文|大家酒評內容中心 楊佔權
“清”和“淨”的本意皆為水的純淨透明，不含雜質，和清香型白酒的“清”是同一個意思。而在中國古典文化裡，“清”是一種高級的美學境界，就如《詩經》裡的“河水清且漣猗”，《離騷》裡的“伏清白以死直兮”，《楚辭·漁夫》裡的“舉世皆濁我獨清”，“清”從很早就被古人視為做人的高級境界，引申為萬事萬物純淨無暇的狀態。
若以“清”來形容人格的話，表達的是古往今來的一種完美理想人格；以“清”來形容酒性的話，展現的是亙古亙今的一種至臻至美的品味和品格境界，就如汾陽所產清香型白酒的“清字當頭，一清到底”。
在中國眾多的清香型白酒產區裡，汾陽這個地方是最能代表清香型白酒的，不光是因為汾陽“中國四大酒都”的榮譽，以及擁有汾酒、汾陽王等清香名酒的底蘊，更多的還在於汾陽釀造清香型白酒的獨特工藝。
汾陽清香型白酒的工藝精髓在於兩個字：一曰“清”，一曰“淨”。“清淨”的背後有其嚴謹的科學理論體系和汾陽清香型白酒獨特釀造技藝作支撐。這裡所說的汾陽清香型白酒獨特釀造技藝指的是汾陽人秉承“清字當頭、一清到底”的理念，採用清蒸清糟釀造工藝、固態地缸發酵、清蒸流酒，強調“清蒸排雜、清潔衛生”，最後釀出無色清亮、清香純正，入口醇甜柔和、自然諧調、餘味爽淨的汾陽清香酒，同時也是中國“最衛生、最乾淨、最純正、最健康”的白酒。經科學實驗發現，以汾酒為首的汾陽清香型白酒的“雪花型”納米結構與天山雪融水一致，是最適合人體養生的白酒香型。
“清字當頭、一清到底”是指在汾陽當地的清香酒酒廠裡，參與發酵的所有物料，包括工具、場地、設備都必須清潔、乾淨、衛生。用於發酵的地缸在投料前首先用清水洗淨，然後用一定濃度的花椒水再衝洗殺菌一次，去異味，從源頭上保證地缸容器的潔淨；每年還必須定期檢查地缸的完好度，對於破損或有裂縫的地缸必須換掉，忌用陳年老缸和破缸，減少土壤細菌對酒醅的影響和感染。
清蒸清糟釀造工藝是指汾陽清香型白酒以高粱等穀物為原料，以大麥和豌豆製成的中溫大麴為糖化發酵劑，採用清蒸清糟釀造工藝。每投入一批酒醅的原料，高粱和輔料都要單獨清蒸一次。使原料中的澱粉糊化，便於酒麴微生物和酶的糖化發酵，產酒成香，同時揮發掉原料中的邪雜味。
汾陽釀造清香白酒要求清蒸二次清，即清蒸糊化的高粱經過發酵二次、蒸餾出酒二次。第一次為純糧發酵，蒸得的酒叫大楂酒；第二次為純醅發酵，不配新糧，蒸得的酒叫二楂酒。酒糟作扔糟。充分利用原料中的澱粉產酒產香，同時還可以避免原輔料中的邪雜味帶入酒中，使蒸得的酒落口爽淨。“清蒸二次清”這種對“清”的追求實現了產品風味與質量安全的完美平衡。另外，濃香、醬香白酒的工藝裡都有“回糟”工序，即釀酒原料會二次發酵。但汾陽清香型白酒的糟醅即用即棄，不會再用於繼續發酵。
汾陽清香型白酒的釀製工藝特別講究“淨”。汾陽人採用深1.2米、直徑0.8米的圓形陶瓷缸埋入地下作為發酵容器，乾淨衛生的地缸發酵，能夠隔離土壤中含有發酵不需要的大量雜質，從而保持酒體的純淨，微生物含量更均衡，雜醇油含量也相對要低一點。
地缸在發酵過程中有導溫作用。發酵前期，能保持酒醅的溫度上升，有利於微生物的繁殖、生長和代謝；發酵後期，利於醅溫降低並保持適當的溫度，有助於後期香味成分的生成。使得清香型白酒的酯香勻稱，主體香氣是乙酸乙酯為主，乳酸乙酯為輔的清雅、純正的複合香氣，無其他雜香。
從一滴糧食到成為一滴美酒的每一段歷程，每一個環節，都會讓人深刻的感受每一位汾陽人對於清香型白酒工藝的極致，汾陽獨特工藝經千年傳承，已經形成了一套科學、成熟、嚴謹的系統體系，塑造了中國白酒的清香風骨。人有了風骨，備受尊崇；物有了風骨，備受喜愛；酒有了風骨，則流芳千古。
汾陽清香型白酒品質上乘，格調高雅，是最工藝、最衛生、最有風格、最講品質、最有文化、最有內涵、最有靈魂的白酒，一脈清香綿延至今，開啟清香型白酒，即是開啟清雅生活的象徵。
閱讀更多 大家酒評 的文章
