丨番薯粉絲=面？丨
- 阿拉君語 -
寧波有那麼一款面,喜歡“忽悠”人
特別是不熟悉寧波面食的吃客
到傳統小館點一碗寧波牛肉麵
店家上來的或許不是小麥掛麵
而是一碗晶瑩剔透，吸飽了湯汁的粉絲
這就對了！
在寧波的很多地方，番薯粉絲也被稱為面
老底子的回憶
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說起番薯這種食物,不同年代的人有不同的回憶。
對90後來說,番薯是可以解饞的零嘴,小時候媽媽時常會做些炸薯角當做下午點心,蘸著番茄醬,酥脆的外殼,鹹甜的口感,極有飽足感。
對80後來說,番薯是街巷轉角的叫賣聲和飄著甜香的水蒸氣,冬日街頭,捧一隻剛出爐的烤紅薯,遠比暖寶寶來得溫暖。
而對於更年長的人來說,番薯是主食,在糧食需要分配的年代,搭雜糧是常有的事,一個月裡總要吃幾天番薯湯,就著“鹹下飯”,便是最日常的餐。
而對餘姚鹿亭鄉的人們來說,經歷過不同年代,番薯的味道一直是那一根根透亮、Q彈的農家手藝。
每年10月,是鹿亭鄉重要的秋收時節,一個個身材壯碩,魁梧的番薯被翻岀地面,伴隨著番薯的豐收,幾乎每家每戶都會著手籌備番薯粉絲的製作。
這是一個村的農戶通力協作的過程,幾乎所有的鹿亭村民都會放下手頭的雜活,一門心思放在粉絲上,這樣的過程會持續一個月。就像是老底子農家酸酒,會準備好原材料經驗老道的釀酒師傅上門加工,鹿亭製作番薯粉絲也是如此。
前期壓榨、沉澱澱粉、晾曬的過程農戶們可以自己完成,但到了蒸制澱粉麵餅、刮取粉絲這一步,還是需要專業師傅來操刀。鹿亭鄭阿姨家就是村裡做粉絲的老手藝人。
早年量少的時候,鄭阿姨和老伴就推著設備挨家挨戶上門加工,這幾年鹿亭番薯粉絲的名氣大了,村裡做的人多,夫妻倆便在自家老宅搭了兩處3孔的柴火灶,又空出了幾間房,作為陰涼晾曬的倉庫弄起了家庭小作坊,接做粉絲的活。
夫妻倆的手藝在村裡是數一數二的,看似簡單的刮絲平常人做就是斷斷續續的,鄭阿姨的老伴就能刮出細長不斷的粉絲來,功力非同一般。
沉澱與蛻變
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不似市面上售賣的番薯粉絲的棕灰色,鹿亭的番薯粉絲以白淨出名,並且除了番薯和水不摻任何添加劑,所以整個粉絲的製作是一個慢工出細活的過程。
最先一步選薯,就像是大浪淘沙,村裡的阿姨們圍坐一團,包裹住一地剛挖出來的番薯從中選出表面光滑、無病蟲害、無青頭、大小適中的,去小留大。
接著就開始清洗去皮,一把竹椅,一個大木桶,洗番薯不單單是洗去表皮的泥土,還要去皮,這是保證粉絲純淨的第一步。
老底子是用一塊竹片,邊洗邊刮皮,但番薯形狀不一,皮不能全部刮淨。現在,阿姨們使用現代的工具,一個鋼絲球,帶水搓,就能搓出個光溜的番薯,方便了許多。
鹿亭出產的番薯個大,肉白,不是我們常吃的烤紅薯的品種,走的是澱粉含量高的路線,這一點在粉碎磨漿的時候就會體現。
清洗好的香薯會被磨碎機軋碎,再磨成漿液,打漿時阿姨們會邊磨邊加水,磨得越細越好,番薯的澱粉粒就會被磨出,鹿亭番薯的出粉率很高,適合做粉絲。剛磨好的番薯漿會有少量殘渣,需經過濾布過濾。
接下去就是等待的時間,剛過濾好的番薯漿需要靜止沉澱一至二日,再將沉澱在番薯漿上面的水倒掉,撈出沉澱的番薯粉。
有時候為了保持粉絲的純淨,阿姨們還會再篩洗幾次,直至沉澱出潔白的番薯澱粉塊。這時的澱粉塊需要晾曬,蒸發其中的水汽。晾曬完成的番薯澱粉其實就是平常做菜時使用的其中一種勾芡生粉。鹿亭番薯澱粉能勾調出晶瑩的湯羹,除了做番薯粉絲的用量,每家每戶都會留下些,用來做菜。
接下來,就是從澱粉到粉絲的蛻變。用手將曬乾的番薯粉搓碎,加水調成糊狀攪勻。然後將糊狀的番薯粉一勺一勺放進專門的蒸籠裡蒸熟,中間會保留一個圓孔,方便最後刮絲時固定麵餅。
為了防止澱粉沉澱,每次蒸制只能取勺均勻地攤成薄薄的一層面餅,每蒸一層需用時十分鐘,待一層蒸熟後,放置容器中,人工散熱,層層遞增。
這一步必須一點點來,急不得,在老師傅心裡都有桿秤,掂量著火候和薄厚。蒸好的一整個麵餅需要放在通風、避光的陰涼處冷卻、靜置,已達到可以刮絲的狀態。這一步也要注意麵餅的狀態,若是餅裂了,之前的功夫就都打了水漂。
到了最後一步刮絲,就是賞心悅目的一場表演。將麵餅固定在轉盤上一側是片特質的刮刀,原本是藕荷色的麵餅隨著旋轉能刮出潔白晶瑩的番薯粉絲。
兩人配合,一刮一取,1毫米寬的粉絲被修剪成適宜晾曬的長度。每年10月的粉絲季能看到掛滿粉絲的竹竿連綿排成一長串,也是鹿亭獨有的景象。
最後用草繩將晾曬好的粉絲一束束分好,一捆估摸是一碗粉絲湯的量,這場鄉村的接力賽才算最終結束。
這樣做好的番薯粉絲儲存得當,能放上一整年。別看體態纖細,裡面可是濃縮了澱粉的能量炸彈,放湯、爆炒、涼拌,超強的吸水性賦予了番薯粉絲豐富的味道,十個人吃能吃出十種不同的回憶。
Tips
< 料理課堂 >
■三鮮粉絲湯寧波人的餐桌少不了一個“鮮”字,就算是做一碗粉絲湯,也要有鮮掉眉毛的志向。所謂的三鮮粉絲湯其實算是集百家之所長的大雜燴,河蝦、香菇、蛋餃、木耳、乾貝之類的材料都能吊湯增鮮,可以根據口味喜好組合,搭配些蔬菜,等料都煮熟時放入粉絲,吸收湯汁中的精華慢慢燉軟,這道菜就完成了。每次上桌,粉絲總會成為哄搶的對象,但由於過於滑溜,能不能搶到,就要看使筷子的功力了。
■螞蟻上樹 算是源於四川一帶的粉絲做法,要做到口味怡到好處,需要考驗烹飪功力。首先要將粉絲泡軟,適當剪碎;肥瘦相間的肉餡調味、炒熟備用在鍋裡下一點豬油,加蔥、姜、蒜、辣椒碎翻炒出香味;倒入粉絲後加入少許高湯、生抽、豆瓣醬的混合調味湯汁;加入肉餡翻炒均勻後加一勺糖、少許鹽,撒上蔥花就可出鍋了。
文丨貝智倩
圖 | ATPC
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