有次在一個社群裡聊天，
群裡有位大大是湘菜大廚，
我向他討教了剁椒魚頭的做法。
實踐的時候，就發現偏離了方向。
飯店大廚的那一套，真的不習慣，
與家常菜的做法還是有差別。
但核心的技巧，還是十分有用。
做了三百多期，連剁椒魚頭都沒做過，
實在也說不過去，是吧？
剁椒魚頭
Chef：土豆
主材：鱅魚頭
輔材：蒜蓉、薑末、剁椒、鹽、黑胡椒、生抽、麻油、油
烹飪時間：20分鐘
Step1
魚頭洗淨，撕去裡面的黑膜
Step2
鍋裡放蒸篦，魚頭鋪上面蒸6分鐘
Step3
熱鍋熱油，放姜蒜剁椒
Step4
炒香後撈出
Step5
魚頭放盤子裡，淋上醬料、生抽
Step6
再蒸6分鐘，如果覺得控制不好，可以蒸4分鐘，然後關火虛蒸
Step7
撒蔥花
Step8
麻油
Step9
來感受一下~
經常進廚房的小夥伴都知道，
魚是食材裡比較難烹飪的一種，
而蒸魚更是難上加難，
如何掌控火候，如何入味，
如何去腥，一系列的問題。
那麼，就簡單粗暴點來劃重點吧~
1.火候只有多試幾次，才可能掌控，中餐不同於西餐的就是沒有那麼多定時和溫度計在廚房，食材的多樣性、可變性也決定了經驗比教條重要。
2.去腥在於去除魚內的黑膜，已經先蒸去魚身上的腥味。
3.你可以絕代雙椒，也可以像我這樣紅配綠，任君選擇。
4.我認為，虛蒸是做蒸魚的一個很關鍵的技巧，如果擔心魚肉變老，可以設定一個提前量，比如感覺5分鐘能蒸好，就提前一兩分鐘關火，利用鍋內的餘熱和蒸汽來讓魚熟透。
— — End — —
文案：土豆 攝影：土豆
版面：浩鍋鍋 剪輯：浩鍋鍋
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