北京冬天凌晨六點半
天麻麻黑，大部分人還在沉睡
一家沒有招牌的小店已經亮起了昏黃的燈
三四平米店裡擠著忙碌的一家四口
四個人，八隻手，十幾年的默契
協作就像工廠的流水線
他們的忙碌早在凌晨四點就已經開始
和麵、醒發、洗菜、烙餅
一切準備就緒，剛好六點半
第一波客人這個時候已經上門
冬天早上的寒風裡，食客們都裹得全副武裝
打著呵欠點餐：“四個餅，都加腸！”
早上6：32，店門被食客擠滿
很多人是凌晨起床，跨越半個北京城
只為了吃上這口熱乎出爐的雞蛋灌餅
還有人一口氣買走10幾個，要請同事都嚐嚐
這種盛況不是偶然
從這家店還推著小推車賣灌餅開始
到如今，已經持續了10多年
每天要賣出500多個灌餅
在大眾點評搜“雞蛋灌餅”
北京地區一共有158個結果
排名第一的，就是這家連招牌都沒有的小店
——無名灌餅
北京人對雞蛋灌餅的回憶都有點特別
它不是北京本土小吃，誰也想不起它的來頭
更不如煎餅果子名聲響，攤位多
但每個人回憶起從前的時候
都能記起那個在上學路上吃的雞蛋灌餅
然後感慨一句，那時候的日子真快活
對於純正的北方人來說
牛奶配麵包這種舶來品讓人水土不服
灌餅加豆漿，才是土生土長的古早味
每個北方孩子都覺得雞蛋灌餅是自己的家鄉特產
其實它是從河南息縣的油酥饃演變而來
至今已經有400年的歷史
是屬於北方人自己的，最古樸醇正的古早味
相比於市面上常見的用速食餅為原料的手抓餅
雞蛋灌餅工序實在太過麻煩
為了能夠準時讓大家吃上熱乎的灌餅
他們必須凌晨4點就起床和麵
時間晚一點，酥餅的風味就不對了
連續十多年，每天凌晨四點起床
這也是對大傢伙凌晨排隊吃餅的感謝
哪怕後來操作更快捷的手抓餅興起
很多人選擇了轉行
他們還是堅守著這方爐灶
這家無名灌餅曾經有過姓名——老胡灌餅
在北京早餐攤裡可以說是大名鼎鼎
上過電視，受過採訪，是不折不扣的網紅
老胡走後，老胡一位做了十幾年灌餅的老鄉接下攤子
也許是不願意蹭老胡的熱度
也不願意欺騙食客們
他們把老胡的舊招牌取了下來
變成了連招牌也沒有無名氏
但熟客們都會用舌頭認門
還是熟悉的味道，還是照樣排隊
無論老胡還是老誰，做好灌餅就是好店
來這家灌餅攤兒的客人經常有疑問：
三個人做灌餅會不會太聲勢浩大了？
其實如果你來的夠巧，就會發現
這家店裡，有灌餅攤四劍客
而且各個身懷武林失傳絕技
揉麵，最重要的是節奏
做灌餅的面是半醒發的
口感不至於太死，也不會變成普通的發麵餅
最大的難度就是把握髮面的火候
在揉成麵餅的過程中還要均勻抹上椒鹽和油
這樣酥餅空口吃也有自帶的風味
一抹一卷一擀
不到十秒的時間
會起酥的麵餅就做成了
揉麵師傅和灌餅師傅之間的默契最重要
麵餅絕不會揉好了放在一邊等灌餅師傅自取
也不會這邊鍋上空了，那邊還沒有揉出餅來
兩者節奏搭配的剛剛好
鍋上永遠都有滿滿的七個餅
灌餅：眼觀六路，耳聽八方
灌餅要先煎、後灌、再烤
先把麵餅在鍋上煎到起酥分層
想讓餅香，最重要是捨得用油
每一勺都是新油，絕對不會重複使用
餅煎到中間分層
就到了灌雞蛋液的時候
灌餅師傅已經練成絕活
一手翻餅，一手打蛋
餅翻好，碗裡的蛋液也已經打勻
灌蛋液的時候，還要用筷子不斷旋轉
儘可能讓雞蛋液均勻的分佈在餅心裡
這樣口感才會更均勻
灌好蛋液的餅在鍋上稍煎一會
等雞蛋液表層稍微凝固
就要趕緊放進煎鍋下的烤爐裡烤
火候全靠師傅的一雙筷子把握
只要一戳，就知道這餅到沒到時候
先煎後烤的灌餅表皮酥脆
裡層的蛋液被烤爐裡的高溫水汽蒸熟
保留了嫩滑的口感
刷醬阿姨：餅店扛把子
刷醬的阿姨也有神技
餅店的買賣全掌握在她手裡
你還站在店外頭，她就一連串的發問
“要幾個？”，“加不加辣？”，“夾什麼？”
與此同時還能一手拿醬刷，一手翻餅
包餅的功夫，她已經把價格心算好
麻利的告訴你價格
然後把剛才的問題拋給下一位食客
總有人在店裡拍照拍的流連忘返
阿姨就會客氣又硬氣的說一句：
“拍差不多了吧，後面人還餓著呢。”
神秘的最後一位
無論你愛吃夾腸、夾雞柳，單夾還是雙夾
最後一位神秘的灌餅俠都是必不可少
因為這些夾菜都來自於他
大部分時間，他都在洗菜-送菜的路上來回
得益於他的奔波
我們總是能吃上脆生生的新鮮生菜
還有煎的兩邊焦香的雞腿排
在大家的習慣性思維裡
雞蛋灌餅是早餐
哪怕中午晚上想吃，那也買不到
但無名灌餅全天都會開業
除了下午短暫的休息時間之外
從早上六點半，到晚上九點
一天要賣出500個雞蛋灌餅
對於無名灌餅一家人來說
灌餅攤是他們做了十幾年的生意
更是讓他們安身立命的依靠
他們對灌餅，多了感激，多了敬畏
對客人，多了感謝，多了珍惜
所以哪怕再紅
他們的價格還是不怎麼變
希望來這兒的人
幾塊錢就能吃的飽暖舒服
無名灌餅
人均：5元左右
地址：安翔路音樂學院南門東200米路北，康恆亮眼鏡和鏈家之間沒有招牌的小店（原老胡灌餅）
⌚️營業時間：週一至週日6：30開始
☎️聯繫電話：13121110565
⚠️特別貼士：灌餅攤家庭式經營，營業時間不定，如果你為了吃它要跨越半個北京城，建議提前電話聯絡，確定是否營業，避免跑空。
撰稿 | 魚腩
攝影 | 東城小姐姐、魚腩
閱讀更多 吃喝玩樂在北京 的文章
