北京冬天凌晨六点半
天麻麻黑，大部分人还在沉睡
一家没有招牌的小店已经亮起了昏黄的灯
三四平米店里挤着忙碌的一家四口
四个人，八只手，十几年的默契
协作就像工厂的流水线
他们的忙碌早在凌晨四点就已经开始
和面、醒发、洗菜、烙饼
一切准备就绪，刚好六点半
第一波客人这个时候已经上门
冬天早上的寒风里，食客们都裹得全副武装
打着呵欠点餐：“四个饼，都加肠！”
早上6：32，店门被食客挤满
很多人是凌晨起床，跨越半个北京城
只为了吃上这口热乎出炉的鸡蛋灌饼
还有人一口气买走10几个，要请同事都尝尝
这种盛况不是偶然
从这家店还推着小推车卖灌饼开始
到如今，已经持续了10多年
每天要卖出500多个灌饼
在大众点评搜“鸡蛋灌饼”
北京地区一共有158个结果
排名第一的，就是这家连招牌都没有的小店
——无名灌饼
北京人对鸡蛋灌饼的回忆都有点特别
它不是北京本土小吃，谁也想不起它的来头
更不如煎饼果子名声响，摊位多
但每个人回忆起从前的时候
都能记起那个在上学路上吃的鸡蛋灌饼
然后感慨一句，那时候的日子真快活
对于纯正的北方人来说
牛奶配面包这种舶来品让人水土不服
灌饼加豆浆，才是土生土长的古早味
每个北方孩子都觉得鸡蛋灌饼是自己的家乡特产
其实它是从河南息县的油酥馍演变而来
至今已经有400年的历史
是属于北方人自己的，最古朴醇正的古早味
相比于市面上常见的用速食饼为原料的手抓饼
鸡蛋灌饼工序实在太过麻烦
为了能够准时让大家吃上热乎的灌饼
他们必须凌晨4点就起床和面
时间晚一点，酥饼的风味就不对了
连续十多年，每天凌晨四点起床
这也是对大家伙凌晨排队吃饼的感谢
哪怕后来操作更快捷的手抓饼兴起
很多人选择了转行
他们还是坚守着这方炉灶
这家无名灌饼曾经有过姓名——老胡灌饼
在北京早餐摊里可以说是大名鼎鼎
上过电视，受过采访，是不折不扣的网红
老胡走后，老胡一位做了十几年灌饼的老乡接下摊子
也许是不愿意蹭老胡的热度
也不愿意欺骗食客们
他们把老胡的旧招牌取了下来
变成了连招牌也没有无名氏
但熟客们都会用舌头认门
还是熟悉的味道，还是照样排队
无论老胡还是老谁，做好灌饼就是好店
来这家灌饼摊儿的客人经常有疑问：
三个人做灌饼会不会太声势浩大了？
其实如果你来的够巧，就会发现
这家店里，有灌饼摊四剑客
而且各个身怀武林失传绝技
揉面，最重要的是节奏
做灌饼的面是半醒发的
口感不至于太死，也不会变成普通的发面饼
最大的难度就是把握发面的火候
在揉成面饼的过程中还要均匀抹上椒盐和油
这样酥饼空口吃也有自带的风味
一抹一卷一擀
不到十秒的时间
会起酥的面饼就做成了
揉面师傅和灌饼师傅之间的默契最重要
面饼绝不会揉好了放在一边等灌饼师傅自取
也不会这边锅上空了，那边还没有揉出饼来
两者节奏搭配的刚刚好
锅上永远都有满满的七个饼
灌饼：眼观六路，耳听八方
灌饼要先煎、后灌、再烤
先把面饼在锅上煎到起酥分层
想让饼香，最重要是舍得用油
每一勺都是新油，绝对不会重复使用
饼煎到中间分层
就到了灌鸡蛋液的时候
灌饼师傅已经练成绝活
一手翻饼，一手打蛋
饼翻好，碗里的蛋液也已经打匀
灌蛋液的时候，还要用筷子不断旋转
尽可能让鸡蛋液均匀的分布在饼心里
这样口感才会更均匀
灌好蛋液的饼在锅上稍煎一会
等鸡蛋液表层稍微凝固
就要赶紧放进煎锅下的烤炉里烤
火候全靠师傅的一双筷子把握
只要一戳，就知道这饼到没到时候
先煎后烤的灌饼表皮酥脆
里层的蛋液被烤炉里的高温水汽蒸熟
保留了嫩滑的口感
刷酱阿姨：饼店扛把子
刷酱的阿姨也有神技
饼店的买卖全掌握在她手里
你还站在店外头，她就一连串的发问
“要几个？”，“加不加辣？”，“夹什么？”
与此同时还能一手拿酱刷，一手翻饼
包饼的功夫，她已经把价格心算好
麻利的告诉你价格
然后把刚才的问题抛给下一位食客
总有人在店里拍照拍的流连忘返
阿姨就会客气又硬气的说一句：
“拍差不多了吧，后面人还饿着呢。”
神秘的最后一位
无论你爱吃夹肠、夹鸡柳，单夹还是双夹
最后一位神秘的灌饼侠都是必不可少
因为这些夹菜都来自于他
大部分时间，他都在洗菜-送菜的路上来回
得益于他的奔波
我们总是能吃上脆生生的新鲜生菜
还有煎的两边焦香的鸡腿排
在大家的习惯性思维里
鸡蛋灌饼是早餐
哪怕中午晚上想吃，那也买不到
但无名灌饼全天都会开业
除了下午短暂的休息时间之外
从早上六点半，到晚上九点
一天要卖出500个鸡蛋灌饼
对于无名灌饼一家人来说
灌饼摊是他们做了十几年的生意
更是让他们安身立命的依靠
他们对灌饼，多了感激，多了敬畏
对客人，多了感谢，多了珍惜
所以哪怕再红
他们的价格还是不怎么变
希望来这儿的人
几块钱就能吃的饱暖舒服
无名灌饼
人均：5元左右
地址：安翔路音乐学院南门东200米路北，康恒亮眼镜和链家之间没有招牌的小店（原老胡灌饼）
⌚️营业时间：周一至周日6：30开始
☎️联系电话：13121110565
⚠️特别贴士：灌饼摊家庭式经营，营业时间不定，如果你为了吃它要跨越半个北京城，建议提前电话联络，确定是否营业，避免跑空。
撰稿 | 鱼腩
摄影 | 东城小姐姐、鱼腩
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