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<strong>巴 蜀 風 味
巴蜀風味，指四川省地方風味，簡稱川菜，是我國四大菜系之一。川菜 的烹飪，歷史悠久，源遠流長。其發源地在古代的巴國和蜀國。巴蜀兩國， 大致出現於西周至春秋時期（公元前七世紀到三世紀），原是兩個部族的名 稱。蜀族以現在的成都為中心，建立了奴隸制的蜀國；巴國則以現在的重慶 為中心，建立了奴隸制的巴國。巴人和蜀人共同創造了有鮮明特色的巴蜀文 化和烹飪技術。
四川省位於長江上游，四山環抱，江河縱橫，沃野千里，物產豐富，號 稱“天府之國”。盆地、平原和山丘地帶氣候溫和，四季常青，盛產糧、油、 果、蔬、筍、菌、家禽和家畜。不但品種繁多，而且質量尤佳，均為川菜的 主要烹飪原料。山嶽深丘地區多產熊、鹿、樟。鹿、貝母、銀耳、香菇、蟲 草等山珍野味。江河峽谷流域，所產各種魚鮮，如江團、雅魚、巖鯉、爵魚， 量雖不多，而品種特異，均為烹任的佳品。唐代詩人杜甫曰：“青青竹筍迎 船出，日日江魚人饌來。”宋代詩人陸游日：“新津韭黃天下元，色如鵝黃 三尺餘，東門彘肉更奇絕，肥美不減胡羊酥。”均對四川的豐盛特產備加贊 賞。四川的調味品也獨具特色，如中壩醬油、保寧醋、潼川豆鼓、鄲縣豆瓣、 宜賓芽菜、涪陵榨萊、自貢井鹽等，這些得天獨厚的特產，為川菜的形成和 發展，提供了特殊而優厚的物質基礎。
川菜有成都、重慶兩大流派，皆嗜麻辣，而成都偏麻，重慶偏辣。川菜 共分高級筵席、普通筵席、市肆便餐及家常風味四大類。高級筵席，選料嚴 謹，製作精細，組合適時，調味清鮮，多用山珍海中國名萊巴蜀風味味，配 以時令蔬鮮，品種豐富，味別多變。代表名菜有“芙蓉燕菜”、“一品熊掌”、 “乾燒魚翅”、“麻醬魚肚”、“家常海參”、“乾煸就魚絲”、“竹蓀肝 膏湯”等。普通筵席，又稱田席，就地取材，菜重肥美，鄉上風味，樸素實 惠。所謂“三蒸九扣”便是其典型代表，名菜有“龍眼甜燒白”、“龍眼鹹 燒白”、“罈子肉”、“東坡肘子”、“粉蒸肉”等。市肆便餐，以烹製快 速、經濟方便，適應多種需要為特點，以燒、炒、爆、餾、拌為主要烹調方 法，主要代表菜有“宮保雞丁”、“水煮牛肉”、“口袋豆腐”、“魚香肉 絲”、“小籠粉蒸牛肉”、“幹偏牛肉絲”等。家常風味，取材方便，操作 簡單，家喻戶曉，人人會做，普遍流行的有“回鍋肉”、“麻婆豆腐”、“開 水白菜”、“連鍋湯”、“大蒜鱔段”等。
川菜味型多變，是其最大特點。有“食在廣州，味在四川”之說。西漢 時期（華陽國志）中，記有蜀人“尚滋味，好辛香”，這一食俗，流傳久遠， 至今不衰。以吃辣椒為例，用法上有青椒、紅椒、鮮椒、幹椒、泡辣椒、糊 辣椒、辣豆瓣、辣醬、辣椒油、辣椒麵等之分，並與花椒、蔥、姜、蒜、糖、 醋等巧配炒合，烹調成千變萬化的複合美味，形成麻辣、紅油、糊辣、豆瓣、 怪味、魚香、家常、宮保等。川菜在烹調技法上，講究刀工、火候，千變萬 化。特別是以小煎小炒、乾燒幹偏見長。炒菜不過油，不換鍋，芡汁現炒現 兌，急火短炒，一鍋成菜。川菜亦重用湯，所謂“川戲離不了幫腔，川菜離 不了好湯”，確實如此。川菜長於根據原料不同，巧妙配合，形成了“清鮮 醇濃、麻辣辛香、一菜一格、百菜百味”的獨特風格。
本書所介紹的菜餚中，有些菜餚的主料屬國家保護動物，在這裡僅作為 本地區的傳統飲食文化加以介紹。
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