說到紅燒菜，是不是不自覺地口水都出來了呢？肥而不膩的紅燒肉，豐腴多汁的紅燒排骨。。。。等會，我去拿個紙巾擦下口水。
可是你們有沒有這樣的困惑，在自己家做出來的紅燒肉跟飯店的永遠不在一個等級上，人家的是肥而不膩，你的是肥的流油，人家的是入口即化，你的是入口想吐。其實這個並不是你的做法有問題，只是你忽略了一個很重要的一點，紅燒肉所謂的紅燒用的不是醬油，而是糖色，而這個糖色也不是簡單的炒糖，其中也是很有學問的。
我跟一個有著40年專業廚師經驗的老師傅請教，他告訴我了炒糖色的終極奧義，可別讓師傅知道是我說的。
炒糖色有用水炒（說著怪怪的）和用油炒兩種方式，今天我著重講一下用油怎麼炒出完美的糖色。
炒糖色用油 ：在選擇炒糖色的油時，應該以純淨清徹的油脂為宜，如色拉油、橄欖油等；不宜選擇顏色稍重的油脂，如花生油；也不宜選擇加熱後能產生氣泡的油，如豆油等。最不可選擇的是不耐高溫的油脂，如牛油、黃油、棕櫚油等。
炒糖色用糖：綿白糖、白砂糖、冰糖 !.綿白糖比較容易溶化，用中火炒制即可。它是最容易操作的一種糖，建議初學者應該選用綿白糖。
同時準備一大碗開水要熱的！最好是純淨水，沒有純淨水，自己來水也能湊活用。
用料準備好了之後，我就可以進行炒制了。在開火之前，一定要把鍋刷乾淨，一定要刷乾淨，一定要刷乾淨！重要的事說三遍。如果鍋上有其他東西很容易糊鍋，而且炒出來的糖色會很苦。
開始開火了，將鍋擦乾淨，冷鍋倒油比一般炒菜用油少個三分之一的量為宜，接著下入綿白糖。
開始時用中火炒制，不停的攪拌，拿出你單身二十年的手速，一定要快，待到白糖全部融化，轉小火，火一定要小，還是要用最快的手速不停的攪拌。
這時糖汁的顏色由原來的透明開始變黃，由黃變棕，最後出現棗紅色。
出現棗紅色以後，糖漿開始冒泡，等氣泡有小變大時，把準備的開水倒進去，攪拌均勻，開大火。為什麼這個時間加水呢？因為過早的加水糖漿有可能會凝固成糖塊，就像冰糖葫蘆的糖塊那樣，過晚加水可能糖漿會變黑，變苦。這個時候最完美。嘿嘿
等水再次沸騰以後，關火倒出就可以了。
我做的顏色是不是還不錯
這樣紅燒菜的靈魂，糖色就做好了！是不是通過這個糖色已經看見美味的紅燒肉、紅燒排骨了？哈哈哈
最後我們也要總結一下關鍵點：
1.原料的選擇，色拉油，綿白糖最簡單。當然砂糖，冰糖都可以，只是操作難度大了一點。
2.鍋要刷乾淨！！！！
3.攪拌要快整個過程都不能停，拿出單身二十年的手速！
4.冒泡之後，小泡轉大泡時，再加水，一定要加剛開的開水！
不知道你學會了沒有？學會了就快去試試吧！
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