![賈平凹妙語解讀——羊肉泡饃](http://p2.ttnews.xyz/loading.gif)
賈平凹與鄉親閒聊
骨,羊骨,全羊骨,置清水鍋裡大火燉煮,兩時後起浮沫,撇之遺淨。放舊調料袋提味,下肉塊,換新調料袋加味。以肉板壓實加蓋。後,武火燒溢,嘭嘭作響,再後,文火燉之,人可熄燈入睡。一覺醒來,滿屋醇香,起看肉爛湯濃,其色如奶。此羊肉製法。
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十分之九麵粉,十分之一酵面。摻和,攪勻,揉到。做饃胚二兩一個,若“左食右乇”“左食右乇”狀,“左食右乇”邊起稜。下鏊烘烤,可悠悠溫酒,酒未熱,則開鏊,取之平放手心,在上騷騷,手心則感應發癢,此饃餅製法。
西安的饃
食客,出錢並非飯來張口,淨手掰饃,碎如蜂“左月右上夭下韭”。一是體驗手工藝之趣,二是會朋友談藝文敘家常拉生意,饃掰如何,大、小、粗、細,足可見食者性情;烹飪師按其饃形,分口湯、幹泡、水圍城、單走諸法烹製,且以饃定湯,以湯調料,武火急煮,適時裝碗。烹飪十年,身在操作室,便知每一進餐人音容相貌,妙絕比柳莊麻衣相師有過之而無不及。
羊肉泡饃
西安五味巷有一翁,高壽七十。二十年前起,每日來餐一次,饃掰碎後等候烹飪,又買三饃掰碎,食過一碗,將掰碎的饃帶回。明日,將碎饃烹飪,又買新饃掰。如此反覆,不曾中斷。臨終,死於掰饃時,家人將碎饃放頭側入棺。
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