人物誌丨成都餐飲
電臺巷火鍋唐一：
總有人選擇獨行 成都火鍋界的“黑馬”匠人
2016年的4月，重慶沙坪壩區電臺巷大龍火鍋的關門徒弟要在成都開店的消息，由一餐飲推文曝出。恰逢當時，正值重慶火鍋瘋狂屠成，這一消息立刻裂變式爆炸傳播。電臺巷火鍋，從第一天起就排位到天荒地老，成為成都最難排位的一個代名詞，能成功打卡電臺巷成為了一大值得炫耀的事。同一時間電臺巷火鍋得到了眾多好評，成為了2016年成都餐飲界的最大黑馬。
電臺巷火鍋首店
丨7年曲折的學藝之路
2017年的秋天，我們在少陵路店見到了傳說中的黑馬老闆。唐一，四川人，厚實體型，確實符合餐飲從業者的基本標準。採訪開始前由於塞車，唐一遲了一小會兒，他還專門短信告知，就這個細節就輕易獲得了我們的好感。下午2點的電臺巷，一口鍋煮著坨坨牛肉，一部分店員在吃員工餐，一部分在備菜，一部分在廚房忙碌，有條不紊的工作，以便能輕鬆應對下午4點到凌晨的繁忙工作。
還未問出第一個問題，就衝進來3位顧客，問老闆現在可以吃不？唐一說：下午4點再來。其中一個女生說：我昨天就來了，4點半都開始排位了，所以今天2點先來排個號。唐一告訴他們：4點準時來，肯定有座位，不用等。他們商量後決定4點準時過來。
送完了這波客人，我們的採訪也正式開始。畢業於電子科技大學軟件專業的唐一，有著自由的靈魂，因為不想“被管理”，大四畢業那年，同學們忙著招聘會面試找工作，他就在籌備自己的小生意。
正因為特別喜歡吃火鍋，在人生的第一個投資項目上，唐一併沒有第二選擇，火鍋店就是他的夢想。沒有啟動資金，他說服父親投資30萬，在老家德陽盤下了600坪米的店鋪，風風火火的準備開業。父親對於唐一的第一次生意，也有所顧慮，便邀請了一位經商多年的摯友對此進行評估，結論是風險太大。因家人的勸阻，讓唐一的第一家火鍋店就這樣不了了之。
年輕的唐一併沒有放棄創業這條路，他用父親給的創業資金，在自己瞭解的領域啟動了自己的項目。由於工作的關係他常到重慶出差，可以說是吃遍了重慶火鍋，只要喊的出來名字的，他都去打了卡的。回成都後就對大龍的味道念念不忘，為了能在成都吃到這種味道，唐一重拾開家火鍋店的念頭。此時的他，單純的想在成都開一家大龍火鍋的加盟店，結果話說一半就被重慶大龍的劉鵬老闆不留餘地的拒絕了。唐一併沒有放棄，耐著性子纏著劉鵬，早已不收徒弟的劉師傅，正是被這股韌勁打動，功夫不負有心人，唐一有了劉鵬師傅的加持和官方承認的徒弟身份，大大方方的在師傅那裡從零學起。他用心專研，花了7年時間成為了劉鵬認可的關門弟子。
在重慶學藝的7年時間裡，唐一不僅學到了師傅的獨門技術，更是學到了師傅對火鍋的匠心精神。師傅20年如一日的凌晨4點出現在菜市場，採購當天所需的食材，值到現在依然親自炒料。不接受任何加盟，只為了保留大龍的味道。唐一說，他親眼見到過上門求加盟的老闆，抱著幾十萬現金放在師傅面前，師傅沒有猶豫一刻直接拒絕掉。這更是增加了唐一對其師傅的崇拜和敬佩之情。
唐一在重慶大龍
丨鳳凰涅槃 浴火重生
學藝之初，唐一便結束了當時的所有事業，抱著破釜沉舟的決心。學誠歸來，自然在成都開店勢在必行。但礙於成都人對重慶火鍋的吃法味型辣度等的接受程度，心理沒底的唐一開始了為期半年的練店生涯。荷花池租了個小攤，開始了為期半年的練店時期，用火鍋底料做成冒菜，5元一碗配白飯，每天都能賣上幾十份，還累積了不少回頭客。好的開端更是給了他信心。
踏入電臺巷，你就可以看到白牆上貼著一張聲明，內容為：1店是2016年開業的少陵路店，2店是2017年開業的科華路店，其餘都是冒牌。兩店的裝修風格都保持獨有的風格，唐一說，這是源於重慶火鍋。相比於成都火鍋的精緻，重慶火鍋就豪邁多了，不寬敞的座位，吵吵鬧鬧的環境，早已成火鍋文化的一部分。
問到，是否想過電臺巷一開就火的情況時？唐一很實在說，當初在決定開店的時候就已經想到了。如果電臺巷不火，那就是丟師傅的臉，這是大事。對於現在的唐一來說，一個“穩”字便是對他的最好概括。對於電臺巷未來的發展規劃，他坦言還在猶豫當中，目前能確定的是成都最多隻會開到4家店；是否要做品牌加盟，是否要拓展其他市場，他還沒想清楚。師傅在重慶只有兩個店，二店還是為了一店要拆遷準備的，而他可能想法會比師傅多一點野心野大一點，但也不會偏離初衷。
師傅劉鵬在指導炒料
丨耐得住寂寞 守得住初心
在如此浮躁的行業裡，唐一一直都保持著最初的那顆心。電臺巷走上正軌之後，我自然的認為他已退出一線工作。出乎意料的是唐一還在堅持炒作兩店的底料，每天如此，今天因為約了採訪，他提前炒了料，平時都是下午在炒。而且跟師傅聯繫主要以探討火鍋工藝本身，經常會交流一下彼此的炒料斤數和技術上的新發現，似乎很少扯經營上的事。我腦中有了兩個武林高身在竹林裡切磋武藝的畫面。
對於在成都開家正宗的重慶火鍋，唐一併不是第一個有此念頭的人，但他能如此成功，拿他自己的話來說，他對自己在乎的事是非常堅持的。在成都開火鍋店不提供香菜這個點，電臺巷被無數顧客給過差評，但他依然堅持且任性的沒有想過要改變。
2年過去了，唐一交出的答卷，師傅是比較滿意的，這便是對他最大的肯定和鼓勵。餐飲亂世，總有人選擇獨行，這個7年學藝3年磨藝的火鍋人，值得所有人學習。
高手過招，往往看的都是獨門絕學！
—E N D —
唐一 1982年
屬相狗 巨蟹座
往期人物專訪回顧
回覆人物採訪編號，看更多餐飲BOSS故事
丨 18 冒椒火辣菲比 丨 19 成都映象杜兵
餐飲社科院
餐飲老闆物語 丨 餐飲數據發佈
閱讀更多 餐飲社科院 的文章
