溫馨提示：本文約4650字，燒腦時間10分鐘，筷玩思維記者周粥發於北京。
有“個人版火鍋”之稱的冒菜已經有了掛牌新三板的公司，並帶動了一波品類風潮，正餐火鍋則一直聲勢高挺，眼看也要有港股上市公司了。
而真正有著“個人火鍋”屬性的小火鍋（或俗稱的涮涮鍋）卻一直低調：頭把交椅呷哺呷哺早在2014年就在港交所敲鐘，不張不揚的自從開拓出時尚吧檯涮涮鍋的新路後，一路默默調整更新，直到如今仍是門庭若市。
而其它“小火鍋”們也一波又一波的生長髮展，雖然還沒有哪家能和老大呷哺呷哺比肩，但卻也作為正餐火鍋的最佳替代品，以各種不同形式在全國各個城市生根，逐漸具備火鍋新品類王者之相。
快餐/正餐品牌涉足小火鍋：多元化破局
小火鍋誕生之初滿足的消費需求痛點就在於：嘴饞想吃火鍋，但又約不到足夠的小夥伴湊一桌，怎麼辦？
一個人也能吃得豐盛，兩個人也能涮得過癮，吧檯式一人一鍋的操作新鮮時髦，在逐漸被接受後，一直不斷髮展裂變，同時也因為“高性價比”、“乾淨快捷”的品類屬性成為基本固定的經營模式。
所以，一些傳統的火鍋品牌甚至正餐品牌也開始嘗試用小火鍋來豐富產品線，提升翻檯率，走多元化路子提升整體利潤。
案例一：吉野家
主打日式米飯套餐的吉野家，多年前就推出過日式小火鍋套餐，最早是出現在香港合興集團管理經營的香港吉野家。
後來2016年北京吉野家複製了這個模式，正式推出市場，來作為對快餐門店晚餐時段的客流補充，並一直持續到現在。
吉野家的小火鍋湯底分為日式清湯和濃湯兩種，但因為是日式，所以不管清湯濃湯，口感都偏清爽。此外各式鍋物都根據時令定時推出，持續時間在一個月左右，比如夏天會推出“大蝦什錦海鮮鍋套餐”，包括了海鮮鍋+火鍋米飯+紅柚珍果/藍莓珍果以及自助小料。配料則是肥牛片、雞肉、丸子、時蔬等。主食可選米飯、日式烏冬、出前一丁等。
吉野家小火鍋的一大特色在於蘸料，除了自助區的醬油、柚子醋、蔥蒜辣椒等常規調料外，另配有日式芝麻醬。
隨著小火鍋競爭者的增多，各個品牌在食材上的拼搶越來越激烈，今年夏天，吉野家推出了大蝦什錦海鮮鍋的升級版，用了南美白對蝦、安康魚塊、夏貽貝。
吉野家小火鍋有別於當時市場上的其它火鍋注重麻辣鍋底的口味，其更注重食材的精緻、健康和合理的葷素搭配，以及個性化的產品選擇，主要也是面向日常就餐的個人，加之整體用餐環境優雅舒適，成為了白領上班族解決營養餐食的一個選擇。
案例二：東來順
早在2014年，東來順就曾推出小火鍋品牌“青春逗”，但運營情況並不理想。東來順又開始推“涮局”小火鍋的全新品牌，似乎是“青春逗”的升級版，門店於今年6月18日開業，並首次與盒馬鮮生合作，除了線下體驗店，還會逐漸豐富產品線，把火鍋半成品做線上售賣來探索新零售的模式。
對於東來順這樣的是百年老字號品牌，依託地方餐飲美食名片，很大一部分面向的是旅遊市場，而長期以來屬於國營體制，在市場上的反應靈活度、運作能力也相對滯後，市場佔有率難以在競爭者越來越多的情況下保持穩定，因此迫切需要轉型。
小火鍋就是一種多元化破局的方式。但由於之前推出的品牌和東來順品牌關聯度不高，又沒有自己獨特的產品特色，沒有能夠實現突圍。此次推出的新品牌需要在產品、品質、運營、營銷等方面全面優化，才有可能給東來順帶來“第二春”。
專門做小火鍋的品牌：成敗各有愁
案例一：呷哺呷哺
創立於1998年的呷哺呷哺是國內第一家吧檯式小火鍋連鎖企業，靠高性價比且新穎時尚的“涮涮鍋”在吃貨界享有盛名，擁有很深厚的市場基礎。
2014年呷哺呷哺成功登陸港股市場，至今一直保持增長，年營業收入增長率一直保持在10%以上，2017年更是高達32.8%，再創歷史新高。目前呷哺呷哺擁有的直營門店數量已經超過700家。
呷哺呷哺最初年輕的鐘愛粉們，如今很多已經30歲+，年齡增長的同時消費水平也提升了，新粉們對“時尚”的眼光更高、要求也更高，這就讓呷哺呷哺必須思考如何能夠滿足“新老”消費群體的需求。
2016年，呷哺呷哺推出正餐火鍋品牌“湊湊”，其開創的“火鍋+茶飲”的新商業模式一度讓業界矚目。如今湊湊儼然躋身正餐火鍋頭部品牌，呷哺呷哺也在尋找著自己的新調整步伐。
在筷玩思維看來，呷哺呷哺主要從以下三個方面進行了改變和調整。
1)、升級店型
在最新的店型中，呷哺呷哺選擇了新中式禪風，一改往日的橙黃色吧檯風，變得更加古典範兒——中式的原木摺疊式桌子，青磚壁牆，古典壁畫；店面的頂部掛著紙燈，四周懸掛著字畫。吧檯與散臺結合，整個空間大而不空、厚而不重，有格調又不顯壓抑。
2)、升級菜品
新店除了保留呷哺呷哺傳統的經典產品，增加了一些海鮮產品如厄瓜多爾的白蝦、新西蘭青口貝等。牛羊肉產品也做了升級，增加了澳洲的高端部位肉；就餐時的小料也改為了自助式。
3)、增加特色
火鍋+手搖茶本是湊湊的核心賣點，市場反饋良好，呷哺呷哺的新店也順勢讓茶飲成為自己的亮點。
在升級店裡，呷哺呷哺推出了7個系列25款茶飲，形式大多是直接從湊湊這個品牌引進而來，採用了臺式手搖茶“凍飲技法”的製作方式，也用了大紅袍、鐵觀音等茶葉原料。店內一排排整齊的鐵茶葉罐成為了呷哺呷哺新店裡的一道風景線。
呷哺呷哺不單單從子品牌實行“拿來主義”，還用茶做創新：茶做火鍋底料。茶和火鍋的下一步混搭，直接進了鍋裡，成了一種火鍋底料，吃火鍋的同時還能感受到茶的清香。
可以看出，新店型的開拓其實標誌著呷哺呷哺在做自我顛覆，開始了從快餐模式轉型輕正餐的步伐。新店型、新產品讓運營成本增加，客單價隨之增加，這讓有業內人士認為呷哺呷哺的升級很難同時兼顧個人食和聚餐兩種需求，放棄低價模式而損失快餐客群，會很快被其它中小品牌佔領。
但總體來說，客單價的提升相對於產品和服務，仍然是具有性價比的，這個核心優勢仍然讓呷哺呷哺具有群眾基礎，關鍵就在於桌臺式點餐模式下如何保證吧檯點餐時期的高人效，保證翻檯率仍然處在合理水平，並通過供應鏈保證利潤率。
案例二：石二鍋
2017年，在大陸經營了近6年的石二鍋宣佈停止運營，在上海的16家石二鍋門店全部在10月底關張。
石二鍋是王品集團與快樂蜂集團在中國成立合資公司推出的平價火鍋品牌，2012年正式進軍中國，平均客單價約55元人民幣。
由於發展不順，經營績效不佳，至2017年上半年石二鍋累計虧損超過1億臺幣，因此黯然退出。在外界看來，石二鍋原本應該是王品在大陸的拓店主力，沒有選擇進一步調整而是直接按下停止鍵，實在有些意外。
和呷哺呷哺一樣，同樣來自於臺灣，石二鍋主打的是石頭材質的單人小火鍋，可自選食材，也有各種牛羊肉、蔬菜拼盤套餐。可以說從基因上，石二鍋是和呷哺呷哺極為相似的，本應成為呷哺最有競爭力的對手。其在大陸的會員超過9萬個，在顧客群體中的口碑頗佳，但也沒能阻擋發展的頹勢。
除去石二鍋，目前王品在中國共有王品、西堤、慕、花隱、鵝夫人、蜀三味6個品牌共144家店。王品實行的是多品牌發展戰略，石二鍋在其相對高端的正餐品牌組合中處於一個比較尷尬的位置——面向的是快餐市場卻在產品和服務上相對高端。
石二鍋的客單價一直保持在30-40元，依據市場反饋，石二鍋的鍋底、肉製品等產品的品質甚至超過呷哺呷哺，許多上海顧客在得知石二鍋要退市後還專程抓住最後機會吃一次。
據筷玩思維瞭解，王品公關部回應石二鍋退出上海市場的原因時曾表示，石二鍋對於經營標準的堅持，包括在食材、食安、服務的要求致使競爭困難，難以在大陸市場有效發揮優勢，難以創造足夠的獲利空間。
石二鍋平價小火鍋的定位本身沒有問題，問題在於兩方面：堅持性價比的同時沒有平衡利潤，沒有適時做好營銷、原本具有優勢的品牌勢能被放低而非放大。
石二鍋沒能打造出一個類似呷哺呷哺一樣的強大供應鏈體系，門店增多後食材的支撐力不足，各項成本居高不下，品質和價位又不願放棄和調整，最終導致虧損以及關店的連鎖反應。
此外，石二鍋的門店都開在比較偏的地方，流量不足，也鮮有營銷動作，很多小火鍋的目標客群一直沒注意過這家店，更沒想到是王品旗下品牌。反倒是這次微博發佈關店消息讓瞭解、喜愛這個品牌的老客群自發傳播，倒讓其成了一時的網紅，不能不說是一個遺憾。
小火鍋業態創新：爆品頻出、體驗升級
市場雖大競爭也激烈，小火鍋品牌有人賺的盆滿缽滿、有人折戟，但這些都不能阻擋品類創新的步伐。
雖然小火鍋生來就和平價、性價比聯繫在一起，但在消費升級大趨勢下，也非常容易和精緻、時尚、創意結合，從品類創新上獲取發展機遇。
來自臺灣的網紅小火鍋“築間幸福鍋物”，在臺灣有23家門店，去年開來上海，目前已經有3家店。這家的客單價高達150元，卻成了臺系小火鍋裡的新銳。
築間幸福鍋物的特點是一系列招牌爆品的連環推出。
其招牌的石頭鍋，並不是指鍋子是石頭，而是指來自臺灣創新的火鍋做法，當著客人的面，在鍋底加入臺灣百年老店的信成麻油及新鮮洋蔥、蒜末、白芝麻爆香後倒入豚骨湯，再把肉放進去燙五分熟，這樣的火鍋稱為石頭鍋。傳統石頭火鍋都是必須6-8人才能一起開鍋，在這裡則是一人一鍋。
除此之外，牛奶鍋則是另一個爆品，分為芝士牛奶和菌菇牛奶；臺灣麻辣鍋也是非常有特色，結合了四川麻辣的口感，卻不會辣的沖鼻，麻辣湯底都可以喝掉。兩種產品豐富了單一石頭鍋的產品線，提升了顧客的體驗性和復購慾望。
此外，龍王海鮮拼盤以12種海鮮鮮活到店、現撈現做組合也是熱門，以及波士頓龍蝦、和牛客等高檔食材，小火鍋的高端基因被激發出來，市場效果頗佳。
值得注意的是，小火鍋的另一種形式“迴轉小火鍋”的細分品類升級創新，也是不容忽視的市場動向。
迴轉小火鍋借鑑了日本回轉壽司的模式，在吧檯+卡座的基礎上，又加入了傳送的模式，一人一鍋，方便快捷，來了就吃，同時經濟實惠，顧客可以按照自己的需要在火鍋裡增加食材，想吃多少加多少，既能吃飽又不會浪費，受到年輕上班族的熱捧。
迴轉小火鍋在兩三年前曾經火過一陣，不過由於整體業態偏低檔，如今很多店已經被冒菜、串串店所取代。
然而也有品牌正看中“迴轉”裡可做的文章，將回轉小火鍋重新發揚光大。
成都地標火鍋品牌“皇城老媽”就在最近推出了時髦又好吃的最新“迴轉火鍋buffet”壹小館，從成都IFS和太古裡一路火到魔都，口味和形式感都非常吸引人。
這個小火鍋品牌首先在店面裝潢設計上先聲奪人，小清新的銀白+芥末綠風格，牆上還畫著80、90後初中英語課本，桌椅也都像八九十年代的課桌椅；特別針對一人食，店內設計了1人1㎡格擋空間。
經營上壹小館則採用自助模式，每位145元，可以選擇30+種海鮮肉類、40+種菌菇蔬菜、5種鍋底、16種醬料、15種小食飲品，豐富的菜品以頗有設計感的容器盛放在旋轉帶上，在視覺上非常具有衝擊力。
而火鍋鍋底這個決定味道的選材，則正是在成都比較老的火鍋品牌“皇城老媽”出品的鍋底，以及一些新味型設計的鍋底，如清爽的青木瓜鍋底。
作為皇城老媽的子品牌，壹小館對迴轉小火鍋從形式到內容都有所創新，在小火鍋的整體業態下，突出了不同的用餐體驗——精緻、懷舊、暢快享用，創新的經營模式也吸引到了母品牌難以覆蓋的人群。
結語
一個人的火鍋不一定就是冒菜，小火鍋很早就佔據了這個細分市場，並且從沒有停止裂變。最大的帶路者呷哺呷哺正在自我顛覆開拓聚餐場景，正餐跨界者、追隨者們則在一人一鍋的概念內翻新花樣。無論是快餐屬性，還是輕正餐、輕奢屬性，小火鍋都可以容身、創新和融合。
總的來看，小火鍋目前仍以高端和低端兩種方向同時發展。高端的多為自助模式，人均消費百元以上，店開在高檔商場內，以日式、臺式、港式豆撈為主，如旬野菜、小輝哥、豆撈坊、鼎鼎香，低端的多為街邊店，環境一般但性價比高，人均消費50元以下。
無論上述哪種定位，都有廣闊的客群基礎，因此，小火鍋具備了正餐火鍋自煮自涮的儀式感和滿足感，又具備了串串、冒菜方便快捷的效率屬性，還擁有種種“大鍋”模式沒有的優勢，其正在成為新的火鍋細分品類之王，未來的延展可能性和想象空間更具看點。
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