鴨子做的滷菜現在市面上很受歡迎，尤其是久久鴨、周黑鴨、精武鴨脖這樣的滷菜，火爆大江南北，無論是鴨脖、鴨頭、鴨翅、鴨爪、鴨腸、鴨肫，都深受大家喜愛。
下面，我們來教大家做像久久鴨、周黑鴨一樣的美味滷鴨，此版配方為簡版，廚藝愛好者可以學習後自己在家做著吃，如果想要更專業的配方，請諮詢小編。
一、滷水的製作：
將滷料裝入紗布袋中，紮緊袋口。如果沒有老滷水，需先用雞骨、豬骨熬出骨汁，其方法為：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先用清水漂洗1小時，以去血腥，清洗乾淨，敲斷）用小火熬5－8小時後撈出骨頭放入滷料包，加水至50斤，加辣椒、花椒、生薑，燒開後用小火熬至1.5小時左右，以出香味、滷水的初步製作即完成。注：按配方所配製滷料加水30－50斤，可滷生原料70－80斤，就應重新換滷料包。
二、醃製：
1、鴨脖、鴨頭的醃製：先將其清洗乾淨、加適量水、加鹽（比菜偏鹹）、加入亞硝酸鈉（10斤水中加1克，起疏鬆，發紅及縮短滷剖時間的作用，其加入量不可超量，否則會出現中毒現象）進行醃剖，冬天10－20度24小時左右，春天20－30度12小時左右，夏天30－40度5－6小時左右。
2、鴨翅、鴨抓、鴨肫的醃製：先將其清洗乾淨，表面撒上適量鹽、攪拌均勻，冬天8小時左右，春天4小時左右，夏天2小時左右。
3、鴨腸不需醃製。
三、出水：
鴨、脖、鴨頭、鴨腸需出水，基方法為在沸水中煮10－15分鐘，煮出血腥味後用清水沖洗乾淨（注：原料應開水下鍋）
四、滷製：
1、調味：先加適量味精、食鹽（偏鹹）、白糖（50斤滷水中加味精2兩左右、白糖4－6兩），然後加畢卜15克，花椒500克，辣椒500克，雞精120克。
2、滷製：加原料、料酒、紅曲粉、小火煮1小時，滷鍋離火前10分鐘加入鴨味香精，鴨味骨髓浸膏，超級鮮味王適量，滷鍋離火後仍需浸泡10分鐘左右，待辣味進入後出鍋即可。
滷水的保管：每次滷後將滷水放置在通風的地方，冷卻後不要晃動，如滷製原料少，只需要滷汁一部分，那麼，滷製原料時剩下滷汁與未使用的一部分滷汁必須全部燒開。
以上就是製作像久久鴨、周黑鴨的初步配方做法，如果想要更詳細的內容，可以私信小編。
送大家一個醬板鴨的配方和做法
醬板鴨系列（醬板鴨、醬板鵝、醬板雞、醬板排骨）
1、選料：
麻鴨子、老鴨丁
2、醃製：
將鴨洗淨，用刷子刷上一層醬油，再抹上雪花鹽，撒上生薑未進行醃製（以10斤鴨子為標準，鹽250克，醬油150克，生薑250克）。醃製時間為：冬天0－20度時，醃製24小時左右，春天20－30度時，醃製12小時左右，夏天30－40度時醃製5－6小時左右。
3、整形：
將醃製好的鴨子用清水洗淨，把鴨背砍開，主骨留在右邊，用左邊鴨翅將鴨頭夾住，右邊鴨翅、翅尖向上彎曲，用竹片將鴨撐開即可。
4、烘烤：
將煤煙燒淨後，用鐵勾將整好形的鴨子背面朝火掛入烤爐內烤30－50分鐘，待背面呈金黃色，無水份及鴨油滴下後即可取出。
5、滷製：
在原滷水的基礎上，取20斤滷水，加枙子10個（醬紅作用），紫草5克（需用油炒，見注2），白糖100－200克，料酒100克左右，味精適量，甜麵醬100克，生薑250克，糖色（製作方法見注1）500克以下，等鴨子八成熟以後，加入老三樣，煮5－15分鐘後撈出檢查，沒有完全熟透的重新放入滷水中滷製，熟即止。然後把滷鍋離火，將鴨子放入滷鍋中浸泡10－15分鐘即可
注：
1、糖色的製作：取色拉油75克，白糖100克，先大火，後小火炒，起白泡後加入水，熬成金黃色即可。
2、紫草油的製作方法：先將油放在鍋里加熱，把紫草5克放在油中炒，油變成菜紅即可加入滷鍋。
3、如需要清香味重一點，可以加適量甘草，如還要重，可加入適量羅漢果。
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