提到北京炸醬麵，這碗看似很簡單的麵條佔據了絕大多數老北京人心中的C位。而很多來北京旅遊觀光的外地朋友，不少在吃過炸醬麵後都大呼上當，有人說太鹹，有人說太膩。
但對於打小兒吃它長大的北京人只能默默翻個白眼，然後淡然的說一句：不可能！在他們心中，如果炸醬麵不好吃，那世界上就沒有好吃的東西了。
圖by卉橦
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從提出問題的人身上找原因，八成是因為沒有遲到正宗的炸醬麵。
在北京遍地都是炸醬麵館，“正宗老字號”這五個字出鏡率高到讓人詫異，可是這味道···。熬了沒多久的黃醬外加一碗漿糊一樣的麵條，再撒上比面還多的菜，貼上大幾十塊錢的標籤就敢說是“老北京炸醬麵”，週週除了笑而不語就是笑而不語···
光聽著就牙磣，能好吃才怪了吧！管這些冒牌貨叫“醬拌麵”，那都算客氣。
當然，正兒八經的炸醬麵口碑老店還是有的，不過在老北京人看來，那都是給外地朋友嚐鮮的，真生好吃的，那都是自個兒家做的。
每戶人家都有自己的獨門秘方，不能說誰家好吃誰家難吃，但這從自己灶臺飄出來的香味，才是自己心裡那碗正宗的雜醬麵。
圖by勞博
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據考證，炸醬麵的前身是“爛肉涼麵”，光聽這名字就知道是上不了檯面的吃食。的確，高檔的大飯館很少有賣炸醬麵的，只有“二葷鋪”這樣的小飯館才會做。
但正是曾經被瞧不上眼的這碗麵，陪伴北京人熬過了一段凋敝歲月。
物質匱乏的年代，少有平民百姓能買得起一整塊好肉，即便如此，飯還是得吃得像樣兒，日子還是得過得講究，這就是北京人骨子裡的原則和規矩。
不委屈肚子，看上去還有裡有面兒的，那就是炸醬麵了。
肉丁炸成的醬外加一斤麵條，配上鮮亮的菜，怎麼看也是道有模有樣的飯。
由此，炸醬麵也就晉升為京城人家飯桌上的常駐成員。
▲《嚮往的生活》中黃磊做的炸醬麵
見證了人民苦難的炸醬麵對於北京人來說有著非比尋常的意義。
正如同重慶人之於火鍋，湖南人之於米粉，天津人之於煎餅果子，北京人之於炸醬麵是埋在心底，鑽在骨子裡的那種喜歡和惦記。
圖蟲丨Lapin_建成
03
炸醬麵，炸醬麵，靈魂就在醬上。擱以前誰家要是做了炸醬麵，那勾人的香氣飄得滿院子都是，這碗麵幫著北京人度過了一個又一個酷熱的夏天。
炸醬麵裡的醬必須是半肥半瘦的豬肉丁兒，蔥薑蒜倒進去，嘩啦一聲，油慢慢煸出來。再加上“六必居”的黃醬，小火大咕嘟，醬香慢慢就溢出來了。
開頭說飯店裡難吃的炸醬麵，問題估計也出在醬上。
要麼是火候大了，要麼是時間不夠就急著出鍋了。也是的，誰有耐心在大夏天裡的竭心盡力地攪拌一鍋醬呢？
除了最親的家人，還能有誰呢？珍惜願意親自下廚給你做炸醬麵的人，對你那是真心好。
小時候只知道早早在桌前坐，等著香噴噴的炸醬麵端上來悶頭大吃，渾然不知在蒸籠一樣熱的廚房擀麵、炸醬、切菜的姥姥的勞累。長大點主動舉著芭蕉扇跑去給姥姥扇風送涼，姥姥很高興“沒白疼這孩子”。
在週週印象中，《大宅門》裡白三爺唸叨的“小碗幹炸”是好炸醬的標準。
這句話的意思是，醬要精細不能做成大鍋飯，炸的過程中不加一滴水。炸好後，用筷子從醬中間劃開一道中間合不上的縫，豬油順勢填進縫隙，這才叫好醬。
不過美食標準通常是因人而異。梁實秋就不喜歡，評價也很常耿直：“（小碗幹炸）醬太多肉太少。”
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北京人吃炸醬麵一般只吃抻面和切面。
抻面就是把和好的麵糰放在案板上，用大擀麵杖擀成大片，然後製作者右手用刀切條，左手推，讓切好的麵條粘上點乾麵，這樣就不會粘在一起了。最後攢成一把，用雙手拎起來抻，截去兩頭連接的地方後，就立刻放入早已沸騰的鍋裡。
切面呢，就是先把麵糰擀成薄片，然後灑上乾麵，一層一層地疊起來，切成絲。麵條煮好後，就放“澆頭兒”攪拌，之後即可食用。
炸醬麵放菜碼也有點哲學的意思。
“麵碼兒”分時令不同，各有講究。初春，是掐頭去尾的豆芽菜、小水蘿蔔纓；春末是青蒜、香椿芽、青豆嘴等；初夏則是新蒜、黃瓜絲、扁豆絲、韭菜段等。
吃著這碗麵，一年四季就過來了。
圖蟲丨潘俊良JPZG
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北京人是打心裡喜歡這炸醬麵。有人愛唏哩呼嚕吃麵的痛快勁兒，過癮。有人貪戀炸醬麵上這層清爽的面碼，講究。
最享受的，還是跟家人或摯友共坐一桌吃炸醬麵的氛圍。
酣暢地吸溜麵條，咬一口脆黃瓜，再剝幾隻蒜瓣扔嘴裡……這是跟鐵瓷兒才能有的肆無忌憚的自在。
還有人乾脆把吃炸醬麵當做知足常樂的標誌，衡量生活的砝碼。總之就是有天大的煩心事，還能吃得下去炸醬麵，那這日子就還能接著過。
圖蟲丨埃裡可
山珍海味都嚐遍了的老餮梁實秋，最愛的一口還是這情深意切的炸醬麵。老舍寫《茶館》裡的王掌唸叨的那句話是怎麼說的："有炸醬麵的話，我還能吃三大碗呢。”
▲1998年重陽節這天，“老北京炸醬麵大王”餐飲店在京開業，許多高壽老人前來享受“長壽麵”滋味。
中華美食博大精深，各有千秋。我不敢說北京炸醬麵是天底下最好吃的面，也無意替它去爭個第一第二，但在北京人心中，炸醬麵就是至高無上的存在。
它很小，說到底也就是一碗能飽腹滿足的面；它又很大，裝得下北京人愜意的日子和自在的性情。吃著炸醬麵長大的北京孩子，只要隔一段時間沒吃到就會惦記，非得痛痛快快吃一碗才行。
圖蟲丨谷嶽湖
用筷子把炸醬和麵條攪拌勻了，呼嚕呼嚕吃下肚，才立刻回了魂兒。最後來口麵湯，肚裡熨貼，心裡踏實。嗯，就好這一口兒，沒轍！
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