有人說美食也是一劑良藥，這話挺適合我的。美景美食對我都有療效，特別是治癒歲月的傷。週末跟老爸老媽吃飯說話間談到了獨流嘎巴，我喜歡吃卻怎麼也做不好這道菜，做為地道的獨流人有些慚愧。爸爸說回頭找孟師傅教教我，我便期待著，心裡不只是想學這一道菜，獨流合炒、老爆三、三鮮燜、獨麵筋......每一道獨流特色菜我都想學，人心不足蛇吞象，但我感覺這理想對於一個吃貨來說並不過份。
孟師傅全名孟振祥，是獨流有名的老字號“便宜坊”主廚之一劉萬發老先生的關門弟子。對劉萬發老先生我還是有模糊的記憶的，很斯文的一位老人，我小時候見過他，有一種不俗的氣質。穿著中山裝很乾淨筆挺，見人總是笑眯眯的很客氣，我跟隨父親去他家出過診，父親讓我喊二爺，說是大廚師，很有名的大廚師，因為我還小心裡盡是崇拜。如若是現在，我想我一定會求父親讓我去拜師的。現在便宜坊已經沒有了，當年便宜坊可以說是獨流餐飲業的龍頭老大，做的菜色、香、味自是不用細說，獨流現今有名的幾道硬菜皆出自便宜坊。孟師傅給我講的第一道菜就是獨流嘎巴，他說做菜選取食材是很重要的，每一張嘎巴都要是柔軟又有韌性的，似一片肉一般，咬一口軟糯彈牙，新攤好的嘎巴一張切四刀，再切四分見寬的條，用油煸透，煸炒的火候是關健，一定要煸透、燜透再加上大蒜沫充分激發出嘎巴的濃郁味道來。以前做嘎巴是還會加入醬油，現在為了顏色搭配講究就不再放了，出鍋時倒入碧玉樣的菠菜做配菜，一盤橙黃、翠綠香氣撲鼻的獨流嘎巴就做得了。聽得我直流口水，真的，這菜吃一次是可以記一生的。這菜說起來簡單，真要操作並不容易，我每次做都會做一盤黃坨坨出來湊合吃。
講完炒嘎巴，孟師傅給了我一個驚喜。他說還有一道菜也是出自便宜坊的獨流特色，這菜叫“扒魚肚”。這個菜我不只是沒吃過，連聽都沒聽說過。
魚肚是鯊魚魚肚，買風乾的上等魚肚醒發，醒發魚肚是考驗廚師手上功夫的。有一種用炒鹽醒發的，這種醒發方式操作簡單但發製出來的魚肚成色不好。孟師傅說他師傅當年教他時是用油醒發。把乾魚肚放入燒至六成熱的豬油裡不停地攪動，用油潑淋，直至魚肚發白變厚，碰撞時發出清脆的聲音就算髮好了，撈出放入開水煮個滾開後浸入冷水中。炒制時先熬製雞湯備用，把魚肚切八分寬二寸半長的塊，取小棵的油菜做配菜，鍋底倒入豬油、蔥、姜、蒜嗆鍋，加入雞湯、魚肚和調味料燜燉片刻後加入水澱粉勾芡，倒進油菜淋上明油出鍋，濃稠的白色雞湯襯著碧綠的油菜和透亮白嫩的魚肚香氣四溢，讓人垂涎欲滴。整道菜的關健是魚肚的醒發，火候過小過大一塊魚肚就廢掉了。從扒魚肚的高水準不難想象當年便宜坊有多講究多氣派多興盛，也讓我不禁感嘆古鎮凋零的繁華。
每一道美食都是一味良藥，能醫遊子的鄉愁。所以，我們都要常回家看看，吃爸媽給準備的美食，吹家鄉的風，看家鄉的明月，即使家鄉在你的眼裡不算完美。
張洪英，筆名百合。靜海人，天津市作家協會會員。飲酒，喝茶，說些瘋話的女子。
閱讀更多 看靜海 的文章
