中原地域遼闊，從東到西，從南到北，變化多樣的自然地理環境，讓生活在這裡的人，享受著截然不同的豐富美食。河南信陽，有著“江南北國，北國江南”之稱，由於地處豫南，豐富的水資源、特殊的地理位置造就了它獨特的生態環境和氣候。
河南衛視大型紀錄片《老家的味道》，將鏡頭對準老少咸宜的美食文化，以小見大，講述豫人豫事，記錄時代發展新面貌，展現美食背後的百味人生。
信陽光山·司馬光家宴
◆ 一桌司馬光家宴，它如同一個紐帶，牽連著光山人，對生活，對家鄉，對食物的依戀和期待。
光山，更是我國著名的文學家、史學家司馬光的出生地，也是流傳至今的“司馬光砸缸救友”的故事發生地，其實司馬光還是一位美食家，我們今天就來說說司馬光家宴的那些美食故事。
據說司馬光家宴共有24道菜餚，含四涼、十六熱、四個麵點。它們全部統一食材、統一工藝流程、統一製作標準，它們原汁原味、鮮香醇爽，具有濃郁的光山特色。司馬光家宴菜譜的精選和確定，體現了光山智慧之鄉集體智慧結晶。
光山本地食材豐富，餐桌上的菜餚常常是花樣百出。
甲魚下滷罐
甲魚下滷罐的傳統做法，是將甲魚斬塊，猛火爆炒，然後小火慢燉。生薑除腥、青蔥增鮮，辣椒提味、八角增香。這是楊雲勝從粵菜清蒸鱸魚中，獲取的靈感。也是他改良創新後最受食客歡迎的一道菜。將四種調料，按一定的配比，放入甲魚腹中，棉線固定。滷藥，是這道菜能否成功的關鍵，這也是楊雲勝秘而不宣的絕招。三十餘種香料，想要獲得最佳的口感，配比需要分毫不差。文火慢燉三個小時，直至香味滲入甲魚的每一個細胞。此時，甲魚的鮮美，香料的醇厚，就可以恰如其分地結合在一起。其味道之美，不可言喻。
鱔魚燉臘肉
鱔魚燉臘肉，臘肉切片，煸炒出豐富的油脂。旺火猛炒，使鱔魚表面迅速脫水，成熟之餘，也帶來焦香的風味和脆爽的口感。衝入高湯，大火燒開，小火慢燉，直至湯色由乳白變為金黃。
泥鰍拱大蒜
泥鰍拱大蒜，醇厚味濃，微辣不麻，鹹香滑爽。是光山人記憶中的老味道。煎，介於炸和炒之間的烹飪方法，在油脂迅速升溫中，能夠保持泥鰍鮮味和外形不受破壞，蒜頭，辣椒，八角，熱油爆香，加入高湯，煮沸燜燉，最後大火燒汁。裝盤上菜。
信陽商城·筒鮮魚
◆新鮮竹筒藏著魚，清香可口好美味，人們用勤勞和智慧改善著自己的生活。
陽曆三月初，山裡的油菜花雖已盛開，但寒冷還未完全退卻，這是製作筒鮮魚的最佳時節。每年12月到來年3月，商城人都會利用這段時間製作各種臘味，筒鮮魚是當地入冬後的必備傳統美食。竹筒可以更好地儲存容易腐敗變質的新鮮肉類。
竹子必須五年以上的，嫩竹子不行，味道不夠。前些年，村民們因生活需要大量砍伐毛竹。範開霞和丈夫嚴才洲要想找到四五年以上的毛竹，需要在山路上跋涉十多公里，深入原始森林。品質高的毛竹大都隱藏在大山深處的懸崖之上，即使對於熟練的村民，尋找毛竹也是一項危險的勞動。
今天的人們為了方便快捷，都改用陶罐醃製魚肉，傳統的竹筒醃製方式，慢慢被遺忘了。範開霞夫妻倆只能憑藉記憶，慢慢摸索製作的細節，醃製魚肉的容器，終於製作出來了。
把體型較大的花鰱魚去鱗除髒、洗淨切塊，撒鹽，加入蔥姜翻拌均勻，醃製10分鐘。隨著鹽分滲入魚肉中，蛋白質、脂肪被分解，此時的筒鮮魚口感尤為獨特。而鯽魚因體型較小，只需在兩側各劃幾刀，把鹽均勻地塗抹在魚肉上即可。
醃製好之後，把大小不同的兩種魚分別放入竹筒，室外晾曬，接受陽光和空氣的最後塑造。一週之後，迷人的鹹香之味，就會瀰漫整個村莊。
醃製好的魚肉，放久了會發酵變臭，味如臭豆腐。然而在高溫的作用下，肥肉中的脂肪融化成油，把蔥薑辣椒用油爆香，加入醃好的魚塊。輕微的臭味在油脂熱力的作用下，瞬間轉變成一種讓人慾罷不能的香味。
幾分鐘後，加水煮沸。文火慢燉20分鐘，等水蒸氣漸漸散開，廚房裡奇香撲鼻。輕輕剝開魚肉，呈一片一片的蒜瓣狀，一鍋正宗的筒鮮魚，等待人們的享用。
蒸制，是製作筒鮮魚的另一種方式，以木桶為最佳，竹子的清香再次浸潤到魚肉當中時，賦予了筒鮮魚更加特別的風味。時光造就的美味，融入進竹子的清香，挑動著人們的味蕾，對遠道而來的食客而言，這種竹筒醃製出來的老味道，才最為誘人。
信陽·鐵鋪豆腐
◆豆腐無限包容的個性，給擅長烹飪的人們，創造了極大的想象空間，濃濃的豆香味，挑逗著每個人的味蕾。
鐵鋪豆腐由來已久，流傳幾百年的老手藝傳承至今，如今在當地及周邊地區，鐵鋪豆腐的名號早已婦孺皆知。
王家銀師承五代，是鐵鋪鎮遠近聞名的豆腐郎，在這條泥濘不堪的小路上，每天都能看到他的身影，風雨無阻。
在王家銀的心裡，一塊優質豆腐的製成，不止依靠優質的黃豆原料，更依賴一方水土的特性。位於大別山區的鐵鋪鎮，是江淮水系的分水嶺，具有獨特的弱鹼性水源，富含天然礦物元素。
在傳統的小磨坊裡，王家銀和師傅正在為製作豆腐所需的食材做準備，想要做出口感最佳的豆腐，必須要從源頭把控好食材。主要選擇有機大豆，把這個壞的還有雜質都挑出來，然後保證豆腐的口感和色澤。
豆腐的製作過程極其繁瑣，每一個步驟都需要精細的操作，將挑選好的黃豆泡發14個小時，浸泡的過程有利於黃豆吸收水分而膨脹，以便於提取黃豆中的蛋白質。
然後將瀝盡水分的黃豆進行碾磨，加入山泉水，豆漿的流動意味著黃豆的成功蛻變。
經過層層過濾，豆渣與漿分離，使得豆漿的品質細膩澗滑，營養價值極高。
燒漿，是製作豆腐成與敗的重要步驟之一，需要對火候有著極其精準的把控。
石膏是把豆漿點化為豆腐的關鍵，王家銀對於石膏的運用，和他的師傅如出一轍。在煮沸的豆漿中，黃豆裡的蛋白質和石膏相遇後，迅速發生膠凝作用，讓一粒粒黃豆得到了昇華。這種變化如此巨大，以至於在瞬間就可以覺察到。
王家銀對豆腐的理解同時使人大吃一驚，或許可以說王家銀用豆腐，表達了自己柔軟變通的適應性，這些豆製品在他的手裡，或炒或燉，或煎或炸，巧妙地變成了美味，色澤白淨的豆腐，充滿著濃濃的豆香味，入口滑嫩，口感細膩，挑逗著每個人的味蕾。
信陽固始·固始茶
◆經典名茶，遇上地道美食，呈現出讓人留戀的的老家味道。
固始，仰天窪，位於北亞熱帶向溫帶過渡的季風溼潤區，這裡出產地道的毛尖。山頂終年雲霧繚繞，晝夜溫差大，茶園多在背陰坡，由於受漫射光照的影響，有利於茶葉氨基酸、葉綠素的形成與積累。獨特的氣候條件和地理環境，形成了天然的綠色寶藏，為茶葉的香濃味厚奠定了品質基礎。
王曉蘭和丈夫陶永是這片茶場的主人，看上去文文弱弱的王曉蘭，已經和茶葉打了幾十年的交道。一分鐘採集40片鮮葉，一斤鮮葉需要彎腰上千次，一個茶農一天辛苦的勞作，也只能採集 2斤鮮葉。
採摘回的新鮮茶葉，需要經過攤晾、殺青、理條、烘製、提香等多道加工工序，在整個製作過程中，王曉蘭都要求做到保鮮、保色、保毫。
製作茶葉的過程雖然辛苦，但對於王曉蘭和陶永來說，茶是工作，是愛好，更是一種需要傳承的工藝。
發展不忘本，傳承能創新。王曉蘭和丈夫陶永在固始縣城的繁華地段建了一座古式茶樓，供客人品茶聊天。為了最大限度地開發茶葉的價值，陶永每天流連於廚房，研究如何能讓茶葉變成客人津津樂道的美食。經過半年的試驗，陶永終於將茶葉完美地融入到了各大經典菜式之中。
信陽人飲茶，吃米，燉鵝塊，喝鴨湯，烹河鮮……普普通通的食材在勤勞智慧的信陽人的手中變幻成各具特色的美食，這些美味也將伴隨著歲月變遷，成為人們的味覺基因，變成他們心中對故鄉的牽掛。
更多食材故事，歡迎您今晚（9月11日）21:15，鎖定河南衛視，收看《老家的味道》，品味老家信陽菜。
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