山西，在中華民族文明長河中的地位非常重要，很多人小時候的故事裡也許都有一個“大槐樹”的夢吧。
山西大槐樹
美食與文化從來都不是孤立存在的。今天，我們將收集10道經典的山西美味奉獻給讀者。有的美食已經跨越了上千年的時間，從戰國時期的片方烤肉，到大家都熟知的刀削麵。
一、片方烤肉
豬，大概是我們祖先最早馴化的食用家畜吧，在很多歷史典故中，都有關於豬的記載。《韓非子》這部成書於春秋戰國時期的著作中，就記載了一道流傳至今的美味——片方烤肉。
片方烤肉的做法類似晚它上千年的“北京烤鴨”。只是，在製作方法上更加的複雜和復古。在說這道跨越千年美食製作方法之前，我們先向這道生命力頑強的美味致以崇高的敬意。
選用鮮嫩豬肉，肋排下方6——7根帶皮剁下，這是為了選材上要用硬實的五花肉。用長鐵叉沿肋骨下方插入，將肉皮的一面放置有明火的炭上燎燒，直至豬肉焦黃變黑、表皮起泡時取下。把豬皮表面刮淨，用清水刷洗乾淨，後放入山西傳統的燜爐。這種燜爐為方形，燃料是高粱杆，待明火燃盡，冒完黑煙後，要趁著赤紅灰燼時將方肉鉤吊入爐，蓋嚴爐門，烘烤約90分鐘。烘烤時要注意，用燃盡的草灰蓋住赤紅的草灰，並用鏟子將草灰耙平。目的是讓肉受熱均勻，又能防止溫度太高，把肉烤焦。
烤好的肉，去掉排骨，將肉先切成5釐米見方的大塊，然後再切成薄薄的片，碼在盤子裡趁熱上桌。吃時，要配蔥絲、甜麵醬、蘿蔔條或黃瓜條及荷葉餅，就像吃烤鴨那般捲起來吃。片方烤肉的特點是，肥嫩不膩，香鹹可口，是下酒的絕好菜餚。
二、汾酒牛肉
山西是汾酒的故鄉，汾酒的味道是最容易讓人想起綿延的華夏文明。山西汾酒是中國白酒文化的一個分水嶺，在此不多贅述，以前有一篇專門介紹汾酒的文章曾仔細闡述過。用山西獨有的汾酒和牛一起來做一道美味，恐怕是隻有山西人能想象出來吧。
汾酒牛肉
通常選用牛腱肉。用汾酒、料酒、生抽等醃料醃漬3天的時間，如果夏天，要放置冰箱冷藏裡。醃製好的牛腱肉放到沸水裡煮熟，然後放入滷水中拌1小時即可切片上桌了。汾酒牛肉，是山西人招待貴賓的一道經典肉食下酒菜，香鹹味厚、餘味悠長。
三、上黨糊肘子
上黨就是長治，是古時的叫法。上黨糊肘子，是一道經典的漢族風味菜餚。其做法與片方烤肉有些類似，都需要提前在火上炙烤，不同的是。上黨糊肘子需要在沒有煙的旺火上烤到黑焦色。然後放在溫水裡浸泡至肉皮回軟後反覆涮洗乾淨，放入注有清水的鍋中大火燒開。撇去浮沫，放入蔥段、薑片，文火再煮1個小時。接下來是將煮熟的肘子切成菱形塊放入淺盤中，肘子上面放蔥段、薑片、蒜片、大料，用煮肘子的原湯兌少許醬油、精鹽盛入盤中，放入蒸籠內，用中火蒸30分鐘就可以出籠。這樣做出的肘子，白肉肥潤粘綿，入口即化，瘦肉軟爛酥香，入口不柴，味道醇香，賽似熊掌。
上黨糊肘子
四、晉南釀菜
釀菜是稷山縣傳統菜餚。清末年間就已馳名河東。當時有一句順口溜：“稷山釀菜好，稷山釀菜香，不嘗釀菜味，枉來稷山城。”現在，稷山縣不論城鎮還是鄉村，設宴待客席上都少不了釀菜的身影。釀菜是個精細活，在整理這期山西經典菜餚時，我發現幾乎所有的山西經典菜餚做法都甚為精細和複雜，這在快節奏的今天，實屬難得。
晉南釀菜
釀菜分兩個步驟：一是將雞裡脊肉剁成肉茸（裡脊肉的白筋要一根根去掉），活上雞蛋清，加上鹽、味精等調料挑拌均勻；二是用雞蛋黃在平底鍋裡攤成薄餅狀。用蛋黃餅捲上肉茸餡放入蒸屜裡蒸10分鐘，蒸好的釀菜可以直接食用，但通常都會將蒸好的釀菜切成片，配上清湯做成燴菜。燴好的釀菜片都是浮在湯上面的，如果少用了雞蛋或摻了假，釀菜就會沉到碗底。當然，肉茸餡裡可以根據自己的口味，添加木耳、海菜絲、海參絲等等。
五、太原“頭腦”
這是山西美食中，不多見的滋補類小吃，有些類似南方煲湯的形式，不過製作工藝要比煲湯複雜的多。太原頭腦，據傳是明末清初一代名醫——傅山先生髮明的。
傅山是一位大孝子，雖然身為名醫，但其老母親的身體底子卻並不是很好。為了讓老母親能長壽，他發明了益氣調元、活血健胃、滋補虛勞虧損的“八珍湯”。以羊肉、山藥、藕根、黃芪、黃酒、酒糟、煨面、良姜等八珍為體，醃韭菜花為引子。食用時，佐以燒麥、帽盒子（就是韭菜盒等用麵包裹菜餡煎炸的一種食物）。入口，軟、綿、香、甜、熱，並無半點腥味，是流傳至今的一道不可多得的以中藥理念為指導的藥膳美味。頭腦，要選擇上等的肥白羊肉。在清代，榆次就有數家經營頭腦的，其中以德盛園的名氣最大。所以，也叫“德盛園頭腦”或榆次頭腦，當然，太原的清和園頭腦依然是當時的頭份兒。
太原頭腦
六、刀削麵
記得前幾年山西要進行產業轉型時，當地政府曾提出來，要從“黑金”（煤炭）像“白金”（刀削麵）轉換的口號，並支持刀削麵走出國門。最終，有多少刀削麵走出國門，在下並不知曉，但是刀削麵在神州大地，已經是神一樣的存在。只要稍微有些人氣的城鎮，無論大江南北，都能見到刀削麵的影子，曾經在上世紀90年代與之媲美的山西美食——“牛肉餃子”卻少見了蹤影。刀削麵，是迄今為止國人最為熟知的山西美食了，沒有之一。
刀削麵
山西永濟的牛肉水餃，連湯帶水，鮮美無比
刀削麵要用實面，這樣吃起來有嚼勁。做面的湯滷很講究，一碗刀削麵的好壞與否，全靠湯滷來昇華。傳統的刀削麵，要用韭黃、冬筍、肉絲先煸炒，然後燴入口蘑玉蘭片（嫩筍乾），最後拌入水蘿蔔、雞絲等。如此做好的湯滷才能腴滑脆韌，與勁道的面相得益彰。
七、貓耳朵
雖然，刀削麵火遍大江南北，但真正山西人居家不可缺少的家常美味卻是——貓耳朵。這是一道日常主食，做法的高下，調味的鹹寡，很難有一定的標準，也沒有人去評判它。與刀削麵不同的是，貓耳朵要用把面活的軟軟的，用手搓成大拇指樣的長條，在壓成蠶豆大的小塊，然後用拇指捏著一轉，便被捲成貓耳朵一樣。在開水裡煮熟過水晾涼，然後配上自己喜歡的佐料，大火一炒便得。
貓耳朵裡吸存著湯汁，味道飽和立體，吃起來非常的美味。至於配料的選擇那就多種多樣了，韭菜、肉絲、蝦米、蝦仁、蟹肉、火腿、冬菇......可就地取材，隨心所欲。
貓耳朵
八、撥魚兒
很多年前，我還是某大報記者的時候，曾在紀曉嵐故居里的晉陽飯莊裡吃過一份地道的撥魚兒，至今難忘。很多人說，撥魚兒就是膠東半島的疙瘩湯，其實不然，雖然做法類似，但撥魚兒的做法更講究、細緻一些。面要活的很稀，鍋裡燒好一鍋湯（葷素均可），山西人用一根竹筷，順著碗邊把往下流的麵糊，撥成細長條，落到沸騰的湯鍋裡，隨下鍋隨熟，落入湯鍋中的麵條就像魚兒在水中翻騰，所以起名——撥魚兒。撥魚的好壞，湯和撥魚兒的形狀起著關鍵性的作用。
撥魚兒
炒撥魚兒
九、榆次灌腸
此灌腸非彼灌腸。榆次灌腸是用蕎麵為主料的一種麵食品，其形狀與燒餅相似，只是中間稍厚，四周略薄。在民國初年，榆次市場上經營灌腸者較多，但以大乘寺街範臭小家是祖傳的灌腸最為有名。範臭小，從下隨父親範慶林學做灌腸，民國二十五年後，其子範二毛又繼承其業，後又傳其孫範玉亭，成為四代經營灌腸的世家，這在中國不多見。灌腸，一年四季均可食用，相比之下，春、夏、秋三季冷食為上，隆冬季節熱炒最佳。
榆次灌腸
在榆次，與豬血和蕎麵為主的灌腸最為出名。蕎麵必須精細而白，豬血要用“中間血”，鮮而不腐。豬血灌腸吃起來鮮香可口，淺褐色，軟中有韌而富有彈性。灌腸在冷食時輔以佐料，以鹽、蒜、醋、辣醬為主，再滴幾滴香油，食之涼爽、利口、香辣適中。熱食應切塊，以豬油烹炒，佐以蒜、醋，食之清香可口。
榆次灌腸
十、繁峙疤餅
繁峙，是山西的一個地名，位於山西的東北部，離五臺山、北嶽恆山都近在咫尺。疤餅，因餅上遍佈疤痕而得名，又叫“籽餅”。
繁峙疤餅
籽餅，始制於明代。用白麵、戎油、白糖、雞蛋及蘇打等。傳統制作疤餅，是先將活好的面擀成直徑半尺左右的薄餅，然後烘烤在鐵鍋內。在鐵鍋內鋪上一層乾淨的沙子，而且是鋪一層沙放上一層餅。熟後的餅呈金黃色，麵皮上均勻地佈滿圓形小坑，狀若疤痕，故名疤餅。繁峙疤餅，其味香甜，質地酥脆，是別具一格的風味小吃。
繁峙疤餅
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