山西，在中华民族文明长河中的地位非常重要，很多人小时候的故事里也许都有一个“大槐树”的梦吧。
山西大槐树
美食与文化从来都不是孤立存在的。今天，我们将收集10道经典的山西美味奉献给读者。有的美食已经跨越了上千年的时间，从战国时期的片方烤肉，到大家都熟知的刀削面。
一、片方烤肉
猪，大概是我们祖先最早驯化的食用家畜吧，在很多历史典故中，都有关于猪的记载。《韩非子》这部成书于春秋战国时期的著作中，就记载了一道流传至今的美味——片方烤肉。
片方烤肉的做法类似晚它上千年的“北京烤鸭”。只是，在制作方法上更加的复杂和复古。在说这道跨越千年美食制作方法之前，我们先向这道生命力顽强的美味致以崇高的敬意。
选用鲜嫩猪肉，肋排下方6——7根带皮剁下，这是为了选材上要用硬实的五花肉。用长铁叉沿肋骨下方插入，将肉皮的一面放置有明火的炭上燎烧，直至猪肉焦黄变黑、表皮起泡时取下。把猪皮表面刮净，用清水刷洗干净，后放入山西传统的焖炉。这种焖炉为方形，燃料是高粱杆，待明火燃尽，冒完黑烟后，要趁着赤红灰烬时将方肉钩吊入炉，盖严炉门，烘烤约90分钟。烘烤时要注意，用燃尽的草灰盖住赤红的草灰，并用铲子将草灰耙平。目的是让肉受热均匀，又能防止温度太高，把肉烤焦。
烤好的肉，去掉排骨，将肉先切成5厘米见方的大块，然后再切成薄薄的片，码在盘子里趁热上桌。吃时，要配葱丝、甜面酱、萝卜条或黄瓜条及荷叶饼，就像吃烤鸭那般卷起来吃。片方烤肉的特点是，肥嫩不腻，香咸可口，是下酒的绝好菜肴。
二、汾酒牛肉
山西是汾酒的故乡，汾酒的味道是最容易让人想起绵延的华夏文明。山西汾酒是中国白酒文化的一个分水岭，在此不多赘述，以前有一篇专门介绍汾酒的文章曾仔细阐述过。用山西独有的汾酒和牛一起来做一道美味，恐怕是只有山西人能想象出来吧。
汾酒牛肉
通常选用牛腱肉。用汾酒、料酒、生抽等腌料腌渍3天的时间，如果夏天，要放置冰箱冷藏里。腌制好的牛腱肉放到沸水里煮熟，然后放入卤水中拌1小时即可切片上桌了。汾酒牛肉，是山西人招待贵宾的一道经典肉食下酒菜，香咸味厚、余味悠长。
三、上党糊肘子
上党就是长治，是古时的叫法。上党糊肘子，是一道经典的汉族风味菜肴。其做法与片方烤肉有些类似，都需要提前在火上炙烤，不同的是。上党糊肘子需要在没有烟的旺火上烤到黑焦色。然后放在温水里浸泡至肉皮回软后反复涮洗干净，放入注有清水的锅中大火烧开。撇去浮沫，放入葱段、姜片，文火再煮1个小时。接下来是将煮熟的肘子切成菱形块放入浅盘中，肘子上面放葱段、姜片、蒜片、大料，用煮肘子的原汤兑少许酱油、精盐盛入盘中，放入蒸笼内，用中火蒸30分钟就可以出笼。这样做出的肘子，白肉肥润粘绵，入口即化，瘦肉软烂酥香，入口不柴，味道醇香，赛似熊掌。
上党糊肘子
四、晋南酿菜
酿菜是稷山县传统菜肴。清末年间就已驰名河东。当时有一句顺口溜：“稷山酿菜好，稷山酿菜香，不尝酿菜味，枉来稷山城。”现在，稷山县不论城镇还是乡村，设宴待客席上都少不了酿菜的身影。酿菜是个精细活，在整理这期山西经典菜肴时，我发现几乎所有的山西经典菜肴做法都甚为精细和复杂，这在快节奏的今天，实属难得。
晋南酿菜
酿菜分两个步骤：一是将鸡里脊肉剁成肉茸（里脊肉的白筋要一根根去掉），活上鸡蛋清，加上盐、味精等调料挑拌均匀；二是用鸡蛋黄在平底锅里摊成薄饼状。用蛋黄饼卷上肉茸馅放入蒸屉里蒸10分钟，蒸好的酿菜可以直接食用，但通常都会将蒸好的酿菜切成片，配上清汤做成烩菜。烩好的酿菜片都是浮在汤上面的，如果少用了鸡蛋或掺了假，酿菜就会沉到碗底。当然，肉茸馅里可以根据自己的口味，添加木耳、海菜丝、海参丝等等。
五、太原“头脑”
这是山西美食中，不多见的滋补类小吃，有些类似南方煲汤的形式，不过制作工艺要比煲汤复杂的多。太原头脑，据传是明末清初一代名医——傅山先生发明的。
傅山是一位大孝子，虽然身为名医，但其老母亲的身体底子却并不是很好。为了让老母亲能长寿，他发明了益气调元、活血健胃、滋补虚劳亏损的“八珍汤”。以羊肉、山药、藕根、黄芪、黄酒、酒糟、煨面、良姜等八珍为体，腌韭菜花为引子。食用时，佐以烧麦、帽盒子（就是韭菜盒等用面包裹菜馅煎炸的一种食物）。入口，软、绵、香、甜、热，并无半点腥味，是流传至今的一道不可多得的以中药理念为指导的药膳美味。头脑，要选择上等的肥白羊肉。在清代，榆次就有数家经营头脑的，其中以德盛园的名气最大。所以，也叫“德盛园头脑”或榆次头脑，当然，太原的清和园头脑依然是当时的头份儿。
太原头脑
六、刀削面
记得前几年山西要进行产业转型时，当地政府曾提出来，要从“黑金”（煤炭）像“白金”（刀削面）转换的口号，并支持刀削面走出国门。最终，有多少刀削面走出国门，在下并不知晓，但是刀削面在神州大地，已经是神一样的存在。只要稍微有些人气的城镇，无论大江南北，都能见到刀削面的影子，曾经在上世纪90年代与之媲美的山西美食——“牛肉饺子”却少见了踪影。刀削面，是迄今为止国人最为熟知的山西美食了，没有之一。
刀削面
山西永济的牛肉水饺，连汤带水，鲜美无比
刀削面要用实面，这样吃起来有嚼劲。做面的汤卤很讲究，一碗刀削面的好坏与否，全靠汤卤来升华。传统的刀削面，要用韭黄、冬笋、肉丝先煸炒，然后烩入口蘑玉兰片（嫩笋干），最后拌入水萝卜、鸡丝等。如此做好的汤卤才能腴滑脆韧，与劲道的面相得益彰。
七、猫耳朵
虽然，刀削面火遍大江南北，但真正山西人居家不可缺少的家常美味却是——猫耳朵。这是一道日常主食，做法的高下，调味的咸寡，很难有一定的标准，也没有人去评判它。与刀削面不同的是，猫耳朵要用把面活的软软的，用手搓成大拇指样的长条，在压成蚕豆大的小块，然后用拇指捏着一转，便被卷成猫耳朵一样。在开水里煮熟过水晾凉，然后配上自己喜欢的佐料，大火一炒便得。
猫耳朵里吸存着汤汁，味道饱和立体，吃起来非常的美味。至于配料的选择那就多种多样了，韭菜、肉丝、虾米、虾仁、蟹肉、火腿、冬菇......可就地取材，随心所欲。
猫耳朵
八、拨鱼儿
很多年前，我还是某大报记者的时候，曾在纪晓岚故居里的晋阳饭庄里吃过一份地道的拨鱼儿，至今难忘。很多人说，拨鱼儿就是胶东半岛的疙瘩汤，其实不然，虽然做法类似，但拨鱼儿的做法更讲究、细致一些。面要活的很稀，锅里烧好一锅汤（荤素均可），山西人用一根竹筷，顺着碗边把往下流的面糊，拨成细长条，落到沸腾的汤锅里，随下锅随熟，落入汤锅中的面条就像鱼儿在水中翻腾，所以起名——拨鱼儿。拨鱼的好坏，汤和拨鱼儿的形状起着关键性的作用。
拨鱼儿
炒拨鱼儿
九、榆次灌肠
此灌肠非彼灌肠。榆次灌肠是用荞面为主料的一种面食品，其形状与烧饼相似，只是中间稍厚，四周略薄。在民国初年，榆次市场上经营灌肠者较多，但以大乘寺街范臭小家是祖传的灌肠最为有名。范臭小，从下随父亲范庆林学做灌肠，民国二十五年后，其子范二毛又继承其业，后又传其孙范玉亭，成为四代经营灌肠的世家，这在中国不多见。灌肠，一年四季均可食用，相比之下，春、夏、秋三季冷食为上，隆冬季节热炒最佳。
榆次灌肠
在榆次，与猪血和荞面为主的灌肠最为出名。荞面必须精细而白，猪血要用“中间血”，鲜而不腐。猪血灌肠吃起来鲜香可口，浅褐色，软中有韧而富有弹性。灌肠在冷食时辅以佐料，以盐、蒜、醋、辣酱为主，再滴几滴香油，食之凉爽、利口、香辣适中。热食应切块，以猪油烹炒，佐以蒜、醋，食之清香可口。
榆次灌肠
十、繁峙疤饼
繁峙，是山西的一个地名，位于山西的东北部，离五台山、北岳恒山都近在咫尺。疤饼，因饼上遍布疤痕而得名，又叫“籽饼”。
繁峙疤饼
籽饼，始制于明代。用白面、戎油、白糖、鸡蛋及苏打等。传统制作疤饼，是先将活好的面擀成直径半尺左右的薄饼，然后烘烤在铁锅内。在铁锅内铺上一层干净的沙子，而且是铺一层沙放上一层饼。熟后的饼呈金黄色，面皮上均匀地布满圆形小坑，状若疤痕，故名疤饼。繁峙疤饼，其味香甜，质地酥脆，是别具一格的风味小吃。
繁峙疤饼
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