我想你來，但不想你夏天來。
在得知《三聯生活週刊》記者朋友又一次在夏天來到武漢，這是我與片片的第一反應。
去年夏天，山西姑娘吳麗緯、天津小夥蔡小川、外帶前往協和醫院採訪的害羞的徐菁菁姑娘一起來武漢。作為“專業地陪”，我們吃了多家武漢有名的夜宵店，中華路一碗還魂的腰子粉，這裡有位背上紋身、體胖如山的三胖李志偉；斜對面有家藍精靈餃子館，不務正業的這家小店熬得一碗翡翠碧玉般漂亮的綠豆粥，配幾盤銷魂滷菜，溫暖都市夜歸人。
最難忘的是在從來不開分店的精粉世家。那是一個雨夜，我打車從武昌去漢口馬場角，與他們一起吃麻辣牛肉拌麵，配的是綠豆沙。極富娛樂精神的蔡小川給這家麵館極高評價，他帶天津口音的原話是“吃完這碗麵，我可以回北京吹半年了！”徐菁菁可以證明，一年過後，她最想念的就是精粉世家。等我們和這次來漢採訪的丘濂第一次見面，我向她求證，丘濂說，“嗯，小川回去果然吹了半年”……
後來，我們又與湖南衛視《日出之食》馮添一起過早，六點鐘從老武鍋豆皮、阿斌豆皮，一路吃到曽記豆皮大王、元記豆皮，然後中午接著去中南二路言記湛江雞吃沙蟲絲瓜湯。怪不得他長成了一個小胖子，原來是有緣故的嘛！
閒話不說，與主筆丘濂見面後，我們約定第二天就開始豆皮巡禮，我推薦先去漢陽，有三家豆皮名店，他們無一例外仍在使用傳統的蚌殼為工具，而且保持老通城不翻鍋的習慣。
第一站，曽記熱乾麵豆皮大王
早上八點鐘，我準時來到漢陽五里墩曽記豆皮大王。沒想到，丘濂與黃宇早已來到，他們在旁邊小攤買了歡喜坨、油條，估摸著想先填下肚子。
曽記豆皮大王創始人是曾志成，其師傅是豆皮大王高金安，與豆皮二王曽延齡、豆皮小王張祥照是同門，後來的豆皮咪咪王周才斌則是張祥照的徒弟。
我們要了一份三鮮豆皮、一份蛋光豆皮、兩碗糊米酒，付款後要領幾枚小圓牌，80年代的氣息。丘濂顧不上吃飯，忙著與曾志成兒子曾華平聊天，店主曾華平說一口濃重的武漢話，丘濂苦笑聽不懂，遲來的Testa武漢的歐陽給他們做“翻譯”。黃宇拍攝後品嚐豆皮，這位宜昌的小夥子對豆皮偏愛有加，連贊好吃。
在灶上忙碌的老師傅看年紀已是六旬左右，做起豆皮來卻是手腳麻利。先放油，拿起祖傳蚌殼攤皮、打蛋、燜鍋、鋪糯米、加料、翻鍋，再放一次油，讓豆皮鮮亮有光澤，拿碟子砰砰砰切割，撒一把如天女散花的蔥花，最後裝盛豆皮，可謂一氣呵成，堪稱老當益壯。
曽記的三鮮豆皮，肉丁、筍丁、香菇丁，都是切大顆粒，沒有乾子、榨菜等混淆視聽，這是老通城的傳統做法。可惜的是，香氣上並不夠悠長，皮子也不夠脆。蛋光豆皮，是減去了糯米的，只有肉丁、筍丁與香菇丁，這種蛋光豆皮在武漢已經不多見。
當我們和曾華平聊起豆皮來，曾華平告訴我們，之前的三鮮並不是肉丁筍丁香菇丁，而是葷三鮮，有豬口條、豬肚、豬心，給的是豬油。後來，現代人開始注重養生，豬油比例減少，一般為豬油與色拉油的混合，約為6：4，而三鮮也變成了肉丁、筍丁與香菇丁。
對於曾記的傳承，灶上的老師傅告訴我，曾志成原來是高金安的直傳弟子，與老通城開創人曾厚誠出自同村，雖同姓，卻與曾家並無直系親屬關係。曾家的輩分依次是厚、昭、憲。如今，曾厚誠的嫡系子孫們基本上不在武漢了，多半居住在北京。1958年，毛主席來武漢吃豆皮，一共有三個師傅料理豆皮，其中一位就是曾志成（當年毛主席來過兩次，至於是哪一次曾志成幫忙料理，老師傅已經記不清了）。其後，劉少奇、周恩來、朱德、鄧小平、董必武、李先念等不少領導人先後光顧老通城。
80年代末，隨著總經理張斌大刀闊斧的革新，老通城步入鼎盛，吉慶街店率先在武漢有了穿旗袍的迎賓小姐，四層樓全面營業，增設空中花園，一度有上千人同時就餐的盛景。老通城成為集小吃、鄂蘇粵菜等於一體的綜合性酒樓。同時，它在南昌、深圳、天門、鄂州，市內的堤角等地開設分店，呈現走到哪火到哪的“張斌現象”。
然而，90年代初，健康狀況持續糟糕的張斌因心血管病在深圳華強醫院去世，老通城遭遇重大打擊。據《大武漢》雜誌採訪江岸飲食行辦有關負責人的說法：自張斌去世後，從總店到幾個分店的管理，就出現了人才匱乏的問題，根本管不過來。同時，不少項目投資失敗，導致老通城債務纏身。其後，因時代變遷、人們口味變化、過江隧道修建等緣故，77年的老通城大樓停業謝客。哪怕數年後再次恢復營業，當年的金字招牌再難回到從前。
在老通城發生變故前後，1989年，曾志成帶著兩個下崗的兒子一起開起了這家店，享譽武漢三鎮。幾年前，曾志成去世，豆皮水準開始下降。記得與馮添一起過早那次，我吃到了大塊的肥肉丁，沒有清雅之感，要人略有失望。倒是糊米酒不錯，粘稠有度，香甜迷人，喝了一碗，至今猶念。
臨走之時，老闆娘一腳踩著凳子，一腳支著地，用大刀快切筍丁，如《水滸傳》中的梁山好漢，果然是吉慶街來雙揚的那種女人，有股彪悍氣兒。
第二站，元記豆皮
元記豆皮又搬遷了，這是他們開店以來的第七次搬遷，生命力真是頑強。新店人氣並不旺，仍在十升路上，此為我們編輯部牛牛最愛的豆皮老店。
記得16就開始做豆皮的年輕店主李聰說過，他家豆皮最出眾的是“味”，其滷水拌米法和外淋牛肉滷水為一絕，“色”和“香”也不錯。
我們點了蛋光豆皮、牛肉豆皮與三鮮豆皮三樣。
元記豆皮，用的是雲夢長粒糯米，口感飽滿有彈性，因為事先用滷水拌米，糯米入味，不粘牙，不油膩。在豆皮即將做好之時，再淋一遍滷水，讓整個豆皮更出味。牛肉是精選的牛腱子肉，香菇丁不像有些豆皮店的那樣又油又鹹，反而是微甜，這是他們的獨特之味。
元記的蛋光豆皮是我們最為推崇的，火候到位，表皮光潔，華美如晚霞，關鍵是給的糯米特別少，是豆皮小店重最接近傳統老通城蛋光豆皮做法的。記得湖南衛視馮添在一上午時間品嚐老武鍋豆皮、阿斌豆皮與曽記豆皮後，於元記獨自幹掉了一份蛋光豆皮一碗蛋酒，拍案叫絕。
可能因為成本的緣故，三鮮豆皮還是加了乾子，過夜容易發餿，此為不足。
元記豆皮的創始人是魯清梅，在老通城做過多40年，師傅是豆皮二王曾延齡，手藝精湛，被同事們戲稱為“豆皮三王”。1958年4月3日，毛主席來老通城吃豆皮，由曾延齡主理，另6名副助理中就有魯清梅。90年代初，與曾志成一樣，退休的魯清梅也離開了奉獻半生的地方。
元記豆皮有一口魯清梅傳下來的保溫鍋，這口鍋陪了老奶奶許多年，成為元記的“鎮店之寶”。這口鍋內放得就是李聰製作出來的一份份豆皮，方便客人打包帶走。
元記也是武漢少有做外賣的豆皮店。這一方面大概與它多次搬遷有關，需要開拓網上生意，來彌補線下人流的不足。另一方面，也說明元記對新事物的接受度上佳，這是屬於年輕人的時代，甚至連過早都不願出門的時代。豆皮，也要適應這種變化。
圖片：《三聯生活週刊》攝影記者黃宇；舒懷
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