潮汕牛肉火鍋，去年開始突然在魔都流行了起來。每當夜色一黯，店家就熱鬧了起來，透過玻璃櫥窗，望見師傅熟練地大刀細切著厚重案板上的大塊牛肉。一盤盤剛剛切好碼齊了的肥瘦相間的肉片迅速被傳向各桌，筷子一撩滑進漏勺，翻掂幾下，趁著熱氣在沙茶醬中一滾，入口便是鮮甜到忍不住閉上眼睛的滿足感。
其實這幸福感還真有科學依據的，牛肉中富含的“花生四烯酸”據說會在大腦裡產生帶來幸福感——所謂美食，便是幻想。
火鍋的湯底
湯底是火鍋的大背景，據說汕頭地區最早的牛肉火鍋，湯底的做法是將沙茶醬直接加入鍋裡，口感較濃郁，後來逐漸化繁為簡，現在潮汕火鍋的鍋底湯頭講究一個“清”字，雖然也有厚重的藥膳鍋，但清湯鍋始終最受推崇，這樣的湯底就十分考驗各種涮材的新鮮度和本來的滋味了。
主流的潮汕牛肉火鍋鍋底有清水和牛骨清湯，清水鍋底有時會放幾塊白蘿蔔，而牛骨清湯會加幾塊牛肋排，有時候還會有牛肉丸，白蘿蔔和玉米，每鍋牛骨清湯出來，都透著牛骨天然的鮮香清潤。之所以放白蘿蔔和玉米，既有吸油解膩的作用，還能夠提鮮，增加涮肉中的清香之氣。
鍋底上桌，鍋開後，先舀一碗清湯，加點兒芹菜末在碗裡，趁熱喝著先。
牛肉
潮汕牛肉十分講究“鮮切”二字，潮汕人對牛肉要求很高，要吃當天現宰的黃牛肉，牛肉丸也要吃現打的，不能摻入豬肉末或粉。此外，切片成盤的牛肉放置時間，也會影響口感和味道。
潮汕火鍋的牛大多來自四川貴州一帶的山地牛，做火鍋的需要大概2歲的牛，通常一頭土黃牛，適合做火鍋的肉只佔35%左右，可謂口口珍貴，次一些的牛肉打成牛肉丸，再次做成牛筋丸、牛肉餅，最後剩下的還可以做牛腩，反正周身都不會浪費。
分解牛肉的各個部位
潮汕火鍋店裡有幾十種不同部位的牛肉和內臟可選，當地人對牛肉各個部位的叫法也很有特色，經常讓外地食客分不清楚：脖仁、吊龍、匙仁、匙柄、五花趾......部位不同，口感各異，堪稱潮汕版的“庖丁解牛”。
脖仁：時間：8s-12s
又叫“雪花”，是潮汕牛肉火鍋中最頂級的部位，位於牛脖子微微突起的那塊兒，因為經常活動且富含油脂，所以肉質肥嫩而有嚼頭，特別受食客的歡迎，所以運氣好的話，到店裡還能吃得到，否則就只能看到“售罄”了。
匙仁：時間：8s-12s
又叫匙皮，位於脖仁的下方，接近肋骨，肥瘦適中，脂肪含量比脖仁更高，所以很是鮮嫩。
匙柄：時間：8s-12s
在潮汕吃火鍋的時候，店家如果問起要幾盤嫩的，多半指的就是“匙柄”了，這是匙仁靠下的部位，切面呈樹葉狀，肉筋文理清晰，很容易分辨，口感鮮甜，肉質柔軟又彈牙。
吊龍：時間：8s-12s
這是牛脊背上的一條長肉，前半部分屬於肉眼（Rib Eye），後半部分屬於西冷（Sirloin）,
是牛肉火鍋的必點肉，涮熟的吊龍香氣四溢，還可以吃到淡淡的油質甘香。
吊龍伴：時間：8s-12s
又叫吊菱膀，是吊龍的兩條帶著肥肉的側邊，比吊龍更加香滑肥嫩，這兩邊最好的部位又叫“龍蝦鬚”或是“伴仔”，樣子很像龍蝦的大觸角，一條只有幾兩重，是精華中的精華。
三花趾：時間：6s-10s
又叫三花腱，三花趾和接下來要講的五花趾都是牛腱子肉，三花趾是牛前腿，牛肉帶著筋，所以很有嚼勁，涮過後口感脆嫩。
五花趾：時間：6s-10s
又叫五花腱，屬於牛後腿的腱子肉，筋比三花腱多，有漂亮的大理石花紋，口感也更加脆彈。每頭黃牛隻有半斤五花趾，所以更受行家們的青睞。
胸口朥：時間：3min以上
又叫牛胸口油，顧名思義，就是牛胸口部位的肥肉，別看肥，涮出來卻很爽脆，毫不油膩。
肥胼：時間：8s-12s
牛腹部的夾層肉，一頭牛的頂級肥胼只佔到3%，帶著厚厚的黃色脂肪，涮出來肥香肥香的，第一口吃的時候，千萬別蘸料。
嫩肉：時間：8s-12s
牛臀和後腿上部的肉，肥瘦適中，鮮嫩可口。
除了鮮切牛肉，剩餘次一些的牛肉和碎肉經過千錘百煉，還可以打成牛肉丸、牛筋丸，口感爽脆，肉汁四溢，滿口的彈彈彈！
此外，牛腩、牛舌、牛心、牛肚、牛百葉、牛蹄筋、牛尾、牛精神......妥妥的全牛宴！
牛舌：時間：8s-12s
肉質神奇之處就在於，用於涮火鍋通常切的比較薄，因此燙過後特別脆，而如果在日式燒肉中厚切，卻異常柔軟鮮美。
牛百葉：時間：8s-12s
牛的第3個胃，重瓣胃（omasum），切成細條狀涮一涮，清爽脆口，富含鐵、鋅哦
牛蹄筋：時間：3－5min以上
牛韌帶，煮後透明，極有嚼勁，總是給人可以美容的感覺。
涮牛肉都要配一把漏勺，鮮肉倒入滾燙的鍋中，稍微涮涮，色變即熟。
燙肉的順序
店家建議按照從瘦到肥：嫩肉，牛舌，三花腱，五花腱，匙柄，匙仁，脖仁，吊龍伴，吊龍，肥胼，胸口朥。外地的潮汕火鍋，每家店都會提供炸豆皮和各種蔬菜，然而在潮汕當地多數店家並不提供炸豆皮，蔬菜也只有生菜、白蘿蔔、玉米等淡味食材。清水鍋，注重的就是吃到牛肉的原味鮮甜，先燙了較肥的肉或者炸豆皮，都會導致湯底的渾濁和浮油，從而影響後續放入肉的味道。
蘸醬
沙茶醬：在福建廣東是必不可少的餐桌調料，其實也是舶來品，改良自東南亞的沙爹（Satay）醬。沙茶醬的原料裡，有蝦米、魚乾、魚露、花生、芝麻以及蔥蒜頭、辣椒、五香粉等香料，鮮味逼人，口味複雜濃郁。雖然市面上可以買到多種品牌的瓶裝沙茶醬，但幾乎所有火鍋店都會自己調配沙茶醬，不論顏色還是口味都來得較為清淡，甜味稍多些、辛辣度更低，我覺得這樣剛好，與牛肉的鮮味補充提升，又不會太搶戲。
普寧豆醬：潮汕地區最草根的醬料，鮮鹹帶微甜。潮汕不少家庭會自己發酵曬制新鮮黃豆來製作豆醬，又以洪陽鎮出品的最為知名。
而更像配角的潮汕辣椒醬：雖然顏色鮮紅，其實辣味不足，卻非常鹹。如果在豆醬碟中加一點，倒是覺得口味平衡。
飯後消食
牛肉性熱，所以不少店還備了自制的涼茶，配方多為當地的傳統秘方：黑豆、生地、熟地等熬製而成，所以牛肉火鍋配涼茶，也是不錯的選擇哦。
一局火鍋吃完了，臉上的油光都帶著牛味兒，飽腹的倦意襲來，最好的收尾是接著用潮州鳳凰山上產單樅泡上功夫茶，解膩消食。
而至於潮汕人最愛的消食生津聖品橄欖呢，汕頭友人說，他小時候家長就告誡，吃完火鍋千萬不要吃橄欖，會壞肚子。
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