夏日炎炎，滷味絕對是最開胃的食物之一。
它可冷可熱，可葷可素，可佐餐可下酒，是煲劇看球侃大山的最佳拍檔。
滷味的精髓，在於滷汁。食材經過滷汁浸煮，鮮香入味，色澤誘人，無論葷素都讓人食指大動。一鍋好的滷汁，注入了數種辛香料、中藥材和調味品的靈魂，沉澱出香。
滷過肉的汁水，濾過雜質，煮開保存，等待下一次開滷複用。如此循環，香氣愈濃，你就擁有了一罐沉澱了歲月的老滷。其中的美妙滋味，就成了不願輕易示人的傳家寶貝。即使離家千萬裡，有一鍋好滷在，便是安心的味道。
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01 | 開一鍋傳家老滷
02 | 傳統家鄉滷味
03 | 滷味小菜拼盤
04 | 江南滷鴨
05 | 四川滷味
前方大量乾貨預警
前方大量乾貨預警
前方大量乾貨預警
請務必耐住性子，咽好口水，轉發收藏！
開一鍋傳家老滷
老滷易開難守，但只要精心照料，保存得法，它一定會沉澱給你越來越驚喜的味道，成為你糾結傳男傳女還是隔代傳的家傳秘滷。
·· 用 料 ··
牛腱 1-2條（800g-1000g）
推薦必選
八角 1個 沙姜 1片 桂皮 1段
草果 1個 香葉 2-3片 花椒 1小把
陳皮 1小片 薑切片 1小塊
蔥挽成結 3-5根 冰糖/黑糖 1-2塊
生抽 料酒 鹽
推薦可選
羅漢果 1小塊皮、3-5粒籽
丁香 2-3粒 小茴香 1小撮
肉豆蔻 0.5-1個 白蔻 1個
幹辣椒 甘草 1小片
工具
煲湯調料球或紗布袋 1只
·· 做 法 ··
1 | 準備香料，除桂皮、香葉、姜、蔥、羅漢果這種大塊的，小粒（比如沙姜花椒茴香）及容易煮爛的（比如陳皮）都裝入調料球。
2 | 第一次開滷，以牛腱為例。選取牛前腱及腱心（也稱金錢腱）為宜，牛筋豐富，分佈均勻，切面如盤龍紋狀，滷好口感極佳。
3 | 用準備滷肉的鍋，燒開一鍋清水（水量以估計後期放入牛肉可淹沒或淹至八九成為宜）。放入所有調料（香料、適量料酒、生抽、鹽、糖），大火煮開後轉小火，加蓋煮 10-15 分鐘。關火，不開蓋繼續燜，待用，清滷汁即成。同時可準備步驟4中牛腱。
4 | 牛腱洗淨，橫切成 2-3 塊（大塊，以便滷好保全形狀不散碎）。另盛一鍋冷水，牛腱下鍋，開火焯至不再冒出血沫。注意不斷翻動，以確保焯乾淨。焯水時可適量加一撮花椒，料酒數滴（均為分量外）一同下鍋，增香去腥。
5 | 牛腱焯水後撈出，沖洗乾淨，放入冷水浸泡片刻。（此步驟僅適用於牛腱，遇冷緊縮以提升口感，以免後期軟爛。如使用其它肉類開滷可焯水後直接撈出，不必過冷水）。
6 | 燒開步驟 3 中的清滷汁，放入處理好的牛腱，大火燒開後保持中大火15分鐘（此時不要走開，注意控制火力防止溢出），再轉小火燜煮20-30分鐘，如用筷子能穿透（會遇到一定阻力），關火。
7 | 撈出牛腱，稍稍瀝乾放入碟子中。風乾 1-2 小時（至肉表面顏色變深，稍幹。期間可以人工翻動一兩次方便底部吹乾。如烤網+烤盤底部架空可省去翻動。）速成之法是放入烤箱，120度，10分鐘左右，請各取所需。
8 | 如果做了7中的風（烤）幹步驟，風（烤）幹完成後重新燒開滷汁，放入牛肉，轉小火慢煨 30-40 分鐘。
9 | 關火，撈出融融爛爛的蔥，讓牛腱在滷湯中浸泡過夜（8-10小時）。冬天可室溫，其餘時間請放冷藏浸泡。心急的話不浸泡也可以吃，但浸泡後味道會更蒼勁更入肌入理。
10 | 第二天，撈出，瀝乾，在滷香沉醉中切薄片，蘸汁，開吃。（蘸汁可參考小貼士9）
11 | 第一次開滷完成。
12 | 後續關鍵步驟一，老滷保存及傳家大法：滷湯用畢，過濾，再煮開，稍稍冷卻後用消毒好的玻璃瓶密封，放至室溫後冷藏。預計超過一週內不會再用請直接放冷凍，下次使用前解凍即可。在冷凍室中雪藏一個月不使用時，請拿出解凍，重新煮沸、冷卻、裝瓶、冷凍。
13 | 後續關鍵步驟二，重新使用老滷時加水加料方法：每次滷量不同，最後滷汁收存的分量也不同，不用介懷，下次使用時水量添足至基本淹沒食材，適量增補鹽和生抽、料酒，其餘香料按最少量放（比如八角用2-5個角即可，桂皮敲碎半段即可，最多放到一個）。經年累月需要補香料的週期會越來越長。附一勺老滷成色供參考。
14 | 如此反覆，老滷即成。只需在漫漫歲月中好好餵它吃肉， 並選好繼承人。
·· 小 貼 士 ··
1 | 如果無暇照料可跳過整個風乾步驟，直接在步驟 6 的基礎上，中大火轉小火後燜煮40-50分鐘，煮至筷子可輕鬆插入即可。
2 | 保存老滷的玻璃瓶我一般每次都會洗淨，煮沸 5 分鐘消毒，敞口晾乾再用。家中有消毒機當然上佳。滷湯表面保留少許薄薄油脂層，利於後期封存保質，但若油脂過厚請仔細撈去大部分（可冷藏結凍後颳去油脂，再做步驟12中的過濾煮沸等步驟）。
3 | 關於香料，推薦必選中是我個人認為不可缺的，一般香料鋪都有售。實在買不到，八角、花椒、桂皮、香葉是必必必必須有的。不過值得一提的是草果的香味是質的飛越，建議嘗試。另外羅漢果如果手頭有也建議放放，不止降火，自然回味的甘醇也是任何糖都無法取代的。各種香料量我都放得比較少，老滷還是以激發食物本身的香味為重，香料太多就成了滷料雜燴，失之本意。滷到十次後的滷水本身已經非常香濃，除非大量加水，否則香料都意思提點一下即可。此外很講究的童鞋可以把香料用適量油略略爆香再用（我本人通常省略）。
4 | 關於滷製肉類：無論牛肉、豬蹄、雞翅等等，請一定洗淨，冷水下鍋焯水，稍稍焯久一些，不要一開就撈出，耐心等到不再冒出浮沫。撈出衝乾淨浮沫再進滷鍋。這樣才能保持滷汁醇香，沒有奇怪的雜味。
5 | 關於鹹淡：鹽和生抽都只寫了參考量，請按實際滷製的肉量水量和自家口味調整（最好中途嚐嚐滷湯，比平時做菜稍鹹一點更好入味，否則成品你只會覺得淡，缺少靈魂）。把握好分寸，個人覺得滷味太鹹會破壞醇厚的口感，百無聊賴，也需要留有蘸醬汁的空間。
6 | 關於滷肉的火候，個人經驗，以下時間均為焯水下滷鍋後：牛腱不再贅述，雞翅10-12 分鐘，豬蹄 1 小時。副產品滷蛋稍有不同，水煮到你喜歡的熟度，剝殼扔進關火後放溫的滷水中跟滷肉一起浸泡入味即可。
7 | 關於滷豆製品及素菜：比如香乾、茶幹、素雞、藕blabla，凡豆製品都只買素白原味原料，舀一部分滷汁，單獨開鍋滷，滷汁用完即棄，不要與保存的老滷汁混合。因為豆製品會使滷汁發酸，影響味道及保存。
8 | 關於風乾：僅適用於牛腱，是為了緊實組織，成品口感更好，切時也不容易散碎。時間充裕的話建議不要省略。其它食材（如豬蹄、雞翅等）不需要此步驟
9 | 關於蘸汁：生抽一勺、姜蔥蒜泥、香菜、一點點花椒粉&辣椒粉、醋、一點點蔥末、香油or藤椒油or紅油，我把它當做萬能蘸汁，配什麼都好吃。
10 | 關於保存：步驟裡已寫得很詳細，在此再次強調一定要過濾湯渣，煮沸冷卻密封保存。
11 | 關於健康問題：老滷反覆煮滾，亞硝酸鹽是難免的。解饞無妨，個人覺得還是比大多數外食都健康。但吃多了影響健康或是危及智商就不好了，請一定一定一定找好平衡點。
傳統家鄉滷味
憑記憶做的時候，每放一味作料我都是戰戰兢兢，直到真正出鍋我嚐了一口，確實感動到自己，確認了確實是記憶裡家裡的味道。
·· 用 料 ··
食材
五花肉 800g 雞爪 6只 鴨胗 6個
調料
蔥姜 鹽 老抽
冰糖 1調羹 白糖 0.5調羹
桂皮 1小片 山奈 2小片
草果 1個 料酒 1調羹 香葉 4片
·· 做 法 ··
1 | 帶皮五花肉仔細的用鑷子鋏掉殘留的豬毛，洗乾淨，切成合適大小的塊。我一般是切成巴掌大小。雞爪洗乾淨，剪掉指甲；鴨胗撕掉黃色的膜洗乾淨用清水泡半小時。
2 | 鍋裡燒開水，放一勺料酒，下雞爪和鴨胗煮開，撈起來洗乾淨；同樣，放五花肉煮開，撈起洗乾淨備用。
3 | 洗乾淨的五花肉，肉皮朝下，放在燒熱的鍋裡，燒一下肉皮呈虎皮花紋，然後再洗乾淨。
4 | 鍋裡放少許油，加入冰糖，中小火炒到冰糖溶化，然後再加一勺白糖（這裡糖的分量可以根據自己習慣的甜度適當增減）。調小火，炒到糖稀呈現焦糖色，或者叫琥珀色。這時候沒有糖泡也沒關係。放五花肉，均勻的讓每一面都裹上焦糖，鴨胗和雞爪也依次放入，這時候應該就會有大量的糖泡湧現了。
5 | 加入蔥結、薑片、桂皮、山奈、香葉，翻炒均勻。我的調料很少吧？就只有圖片上看到的這麼點。這樣做出來才不會被香料奪了肉類的香氣。
6 | 放鹽，老抽少許，翻炒均勻。加水剛剛沒過所有食材即可，中火煮15分鐘（保持沸騰狀）。
7 | 轉小火，慢慢煮，大概半小時到40分鐘，湯汁應該就會變得很少了，這時候關火，趁熱把五花肉和雞爪調換位置，讓在上層的雞爪到下層接受湯汁的浸泡。在晾涼凝固之前，取出所有滷味，留下滷汁，收好。就算大功告成了。
·· 小 貼 士 ··
1 | 調羹就是那種瓷的小湯匙。
2 | 滷的時候我是把五花肉放在最下層，然後鴨胗塞空，雞爪很容易酥爛，就放在最面上。
3 | 一定要用小香蔥，不要那種大蔥。一定要加冰糖炒，顏色才會美美滴！
4 | 一次可以多做一點，吃不完的用密封保鮮袋裝起來放冰箱，吃的時候稍微熱一下，就是很簡單的葷菜了。鴨胗的話也可以切片就是很好的下酒菜甚至小零食了咯~
5 | 滷汁裡面的調料最好都要選出來扔掉，懶得一點點去擇的話就用濾豆漿的那種濾勺過濾，冷凍的時候只留下滷汁下次用。就是著名的老滷了。
6 | 如果是蔬菜和豆製品最好能單獨滷製，尤其是蔬菜。如果滷豆腐的話，要提前濾水，將豆腐適當陰乾再行滷製。時間的話以熟透入味為準，如果是易熟但是不易入味的食材可以在滷好後浸泡入味。
滷味小菜拼盤
在滷味面前，誰都做不成清心寡慾的神仙。
·· 用 料 ··
魔芋結 60g 老豆腐 1塊
雞蛋 2個 海帶 60g
老滷汁 鹽
·· 做 法 ··
1 | 老滷汁從冰箱取出解凍，倒入較深的湯鍋內，加入適量清水，大火煮沸關火備用。
2 | 雞蛋煮熟剝皮、海帶反覆洗淨改刀打成海帶結（也可買現成的海帶結）、魔芋絲從盒中取出沖水瀝乾備用，豆腐對半切開備用
3 | 滷汁煮沸後加入豆腐、雞蛋，小火煮20分鐘，再下海帶結、魔芋結煮10分鐘關火，取出海帶和魔芋結，將雞蛋、豆腐留在滷汁中浸泡2小時以上，表面出現醬色為好。
4 | 將滷好的食材取出瀝乾滷汁，豆腐改刀成厚片、雞蛋對切，將所有食材按喜歡樣式在盤中碼好。
·· 小 貼 士 ··
1 | 滷汁的製作方法：炒鍋內倒少許油，冷油中下蔥、姜、乾紅辣椒、香葉、陳皮、桂皮、丁香、八角、花椒、小茴香、肉蔻，小火慢慢炒出香味。加足量的清水，再加生抽、老抽調味。大火燒開，轉小火煮30分鐘。
2 | 老滷汁加入清水後鹹度和辣味不夠可再加鹽和乾紅辣椒。
江南滷鴨
不管是什麼時候，不管過去多少年，只要吃道滷鴨，就會想道我的奶奶，想到小時候，那點點滴滴。
·· 用 料 ··
嫩鴨 1只（3斤）
姜 6片 蔥結 1把 桂皮 1-2片
八角 1個 冰糖 50g 醬油 半碗
·· 做 法 ··
1 | 將鴨清洗乾淨。
2 | 冷水入鍋，水的高度與鴨子持平，加入適量料酒、薑片和蔥結。
3 | 蓋子上蓋子，大火燒開，撇去浮沫。
4 | 加入半碗醬油，1小勺鹽，蓋上蓋子，小火煮45-60分鐘，期間給鴨翻 3-4 次身。
5 | 每過幾分鐘，將湯汁舀起淋在鴨上。湯汁煮至小半時，加入冰糖，繼續小火燉煮。
6 | 每過幾分鐘，將湯汁舀起淋在鴨上，直至湯汁稀少而粘稠，撒上點味精（實際上我沒放）
7 | 將鴨子撈出，晾涼，將湯裡的渣過略掉，將濃稠的湯盛在另一空碗中.
8 | 晾涼後將鴨子切塊，淋上滷鴨的湯同食即可。
·· 小 貼 士 ··
1 | 鴨子要選擇嫩鴨，而非老鴨，處理鴨子時，記得關照攤主是要做滷鴨的，攤主會選擇合適的剖法；一般整鴨燒的都是小剖。
2 | 為什麼是整鴨燒而不是切小塊再燒？整隻燒，切開後水分比較飽滿，塊型好看不回縮，滋味香醇。
3 | 關於醬油：老底子的醬油只有一種，顏色不是很淺，味不是很鹹，天然足月發酵而成。加那種醬油的話，一般加小碗裡半碗左右，後期顏色感覺淡了，可再加點醬油，味淡了可加點鹽。現在市面上醬油種類繁多，生抽味鹹但不上色，老抽上色但不入味，大家自己悠著點放，買不到老底子的醬油的話，可以按老抽生抽組合著放，最終按顏色和鹹度來調節，色淺了可加點老抽，味淡了可加點鹽或生抽。現在市面上還有冰糖老抽的，如果選擇放冰糖老抽的話，後期的冰糖部分可以不加了。
四川滷味
初嘗鹹香可口，再嘗帶著微微的辣味和麻味，是我記憶中的四川的味道，在沸騰的滷水中，在氤氳的蒸汽中，最熟悉的家的味道。
·· 用 料 ··
花椒 姜 6片 幹辣椒 10個
八角 2個 山奈 2小塊
鴨腳 1斤 鴨腎 1斤
生抽 白糖 鹽
·· 做 法 ··
1 | 把買回家的鴨腳和鴨腎處理一下，因為很多店家會忽略掉鴨腳的一些殘餘死皮，所以我們需要把一些殘餘死皮清理掉。鴨腎則需要用刀把不乾淨的東西剔除，然後加鹽揉搓，最後把鴨腳和鴨腎用清水洗乾淨，裝在盤子裡待會用。
2 | 接一些水，水的量是剛好淹過肉的量就可以了。然後放入兩個八角，兩小塊山奈，醬油適量，鹽適量，白砂糖適量，幹辣椒十個（切段），老薑六片，花椒一小撮，開大火燒開。然後調到最小火，蓋著鍋蓋，慢慢熬個二十分鐘。
3 | 把這些可愛的鴨腳腳和鴨腎放到鍋裡，蓋上鍋蓋，然後開大火，滷水沸騰之後開中火（偏小一些的），還是蓋著鍋蓋，讓鴨腳腳和鴨腎在裡面盡情的游泳。
4 | 靜靜等待二十到三十分鐘之後，關火，用筷子把鴨腳腳和鴨腎夾起來，稍微冷卻之後，一道鹹香麻辣的四川滷味就出爐啦！
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