麻辣魚 附帶詳細配
特點：
這道麻辣魚是招牌菜。此菜的秘訣在於“先油滑後湯煮”的烹飪手法，以及自制的醃魚料和麻辣醬，成菜魚肉細嫩、醬香味足，且絲毫不腥，很受食客歡迎。
原料：水庫花鰱魚一條（約1000克）。
輔料：綠豆粉絲50克，黃豆芽35克，蒜苗段、香蔥段、芹菜段、萵筍片各30克。
調料：自制醃魚料100克，菜籽油、豬油各100克，薑末、蒜末各10克，自制麻辣醬25克，清水500克，醪糟10克、東古一品鮮醬油4克、味精2克，花椒油、香油各5克，刀口辣椒碎20克、香蔥碎15克、花椒碎7克。
自制醃魚料製法：紹興風味料酒4瓶（440克／瓶）倒入盆中，加生粉700克、雞精120克、鹽100克、白胡椒粉80克、嫩魚晶30克（一種魚肉的致嫩劑，以木瓜蛋白酶、鹽、澱粉、葡萄糖粉等原料混合而成，去腥的同時可使肉質嫩而不爛，拌勻即成。
注：需要注意的是，生粉並不是直接放入盆中，而是要先放入密漏，再將密漏浸入料酒中，抓拌生粉，讓其一點點滲入，這樣調好的料酒糊不易產生面疙瘩，即使放置一段時間，澱粉也不會沉在盆底。
自制麻辣醬配方製法：1、鍋入底油燒至五成熱，下入老薑末、沙薑末各30克爆香，放入郫縣豆瓣碎、小天鵝火鍋料各1500克小火炒出紅油。
2、再放入沙茶醬1000克、海鮮醬800克、腐乳500克、花生醬、芝麻醬各250克小火炒出香味，添入高湯1000克，加美極鮮味汁1000克、白糖400克、味精、雞粉各300克攪勻，小火熬至醬汁濃稠，淋入香油250克即可起鍋。
製作方法：
（1）魚宰殺治淨、衝去血水，剔下兩側魚肉，去皮後改刀成片，放入盆中加自制醃魚料抓勻碼味；魚頭改刀成塊，魚骨切段，同樣加自制料抓勻。
（2）所有輔料汆水至熟，撈出瀝乾，墊入碗底。
（3）鍋入寬油燒至七成熱，分別下入醃製好的魚骨、魚頭、魚肉小火拉油，待魚骨變色、魚肉捲曲，撈出瀝油備用。
（4）鍋入菜籽油、豬油各100克燒至五成熱，下入薑末、蒜末各10克爆香，下自制麻辣醬25克小火炒出香味，添入清水500克大火燒開，下入魚骨、魚頭、魚肉，加醪糟10克、東古一品鮮醬油4克、味精2克，小火煮2分鐘，淋花椒油、香油各5克起鍋。
（5）連湯帶料倒入墊有輔料的碗中，表面撒刀口辣椒碎20克、香蔥碎15克、花椒碎7克，淋入八成熱油激香即成。
蒜浸鳳爪
亮點：
此款鳳爪主要突出其蒜香味，以香料加鮮湯來調製的老滷味道鮮香濃郁，非常爽口。
浸涼菜工藝特點：
浸涼是指用大量味汁浸泡入味，可快速成菜，能批量製作的涼菜。今天，重點說說菌類、葷類、素類、海鮮類的“浸涼”工藝特點。
浸涼菜就是將初步加工的材料經過熟處理後，放在事先調好的汁水內或味油中泡製成菜。浸涼菜與撈汁涼菜還有一定的區別，浸涼菜要求的原料均是肉質緊密的禽畜肉或質地緊密的塊狀蔬果，以便長時間浸泡入味而不變質。相比較撈汁菜，用浸法制成的涼菜能夠充分入味，浸泡時間比撈拌菜時間久，用低溫浸泡，食材質感非常脆嫩，且浸汁多以甜、酸、鹹、辣等口味為主，味道多變，突出了香味濃郁而不膩的特點，成品色澤油潤明亮。油浸小黃魚、油浸鴨掌、海鮮浸鮮魷、辣汁浸腰花等都是其代表菜例。
浸涼菜流程：
選料一刀工一熟處理一調兌浸汁一浸製成菜
浸涼菜講究：
1、選料適宜浸製涼菜的材料很豐富，大多要求質地、結構緊密的食材，既有動物性原料，如豬瘦肉、豬腰、牛肉、羊肉、雞蛋、雞翅、雞肉、雞爪、鴨肉、鴨掌、魚肉、蝦、蟹等，也有植物性材料，如蔬菜和香菌等。肉類要求新鮮質嫩，無異味。蔬菜類要色澤鮮豔，脆嫩多汁，無腐爛；香菌最好選用個頭小、色澤金黃的幹菌。色澤太深的菌菇經泡製後，色澤會變得更深。
2、刀工形小的如雞爪、河蝦等可直接使用。形大的應做刀工處理，一般切成條、片、段等形狀。條以4釐米長、0.5釐米寬為宜；片以0.5釐米厚為合適；段在3.5一5釐米長最為相宜。刀工應注意三點：一是不管何種形狀，都必須保持形狀統一，大小一致，以便同時成熟和入味；二是對於表面光滑難入味的材料，如豬腰、雞胗等，應打上花刀後再切成一定的形狀。三是含水分多、易斷碎的材料（如魚肉）含水分較少不易斷的材料（如豬瘦肉）改刀的形狀應大一些。
3、熟處理製作浸涼菜的材料必須進行初步熟處理，方法主要有滷、焯和炸三種。
4、調浸汁做好浸涼菜，關鍵就是要調好浸汁。浸汁有味汁和油汁兩種。
味汁：
應根據材料成菜後的口味要求，把各種調味料混合均勻製成味汁，常使用的調味品有海鮮醬、沙茶醬、柱侯醬、豆瓣醬、老乾媽豆豉、香辣醬、美極鮮醬油、蠔油、日本辣根醬等。調製時一般是在常用調味品如鹽、味精、雞精、白糖、醋、香油的基礎上，加入有香味的姜、蔥、蒜等，再加入上述調味料和適量的鮮湯，製成芳香馥郁的調味汁。如魚香味汁、蒜味汁、美極鮮味汁、豉油味汁、辣根味汁等。不論調製何種味汁，湯水要夠，以保證材料完全浸在味汁中。一般用水焯熟的材料必須用味汁浸至入味。
油汁：
最好提前煉好，晾涼。方法是：淨鍋入色拉油，上火燒熱後，投入各種香料炸出香味後，過濾去渣即得。操作時，應根據成菜口味要求來投放香料。如麻辣油汁，就要多放辣椒和花椒；五香油汁就應放花椒、八角、丁香、桂皮、香葉等香料；蒜味油汁就應加大蒜的用量，以突出蒜香濃郁的特點。不論煉製何種油汁，香料應在二三成油溫時投入，慢火浸炸至出香味即好。若油溫過熱，會把香料炸糊而使油汁發苦，影響成菜質量。油汁必須晾涼後才可放人材料，以免受餘熱影響而使其質變老。一般滷熟的材料最好用油汁浸製。
炸熟的材料既能用味汁也可用油汁。不論使用味汁還是油汁，均需將原料全部浸泡，否則味道和色澤均欠佳。撈取浸好的原料時，切忌將水混入到浸汁內，以防變味。
原料：
鳳爪6只，蒜瓣20克，紅椒圈5克，黃瓜絲30克。
調料：
特製老滷5000克，浸汁料110克，味精10克，白糖30克，涼開水50克。
浸汁料配方：
東古一品鮮醬油100克，美極鮮、魚露各5克，老抽3克。
特製老滷製作：
將老雞300克、豬棒骨400克飛水後加清水熬製的第一鍋骨頭湯5千克，加入料包（八角5克、香葉、山奈、香茅各3克，桂皮、丁香、陳皮、甘草各5克、蛤蚧1只、小茴香4克、南姜15克、羅漢果2個、蒜頭30克、幹蔥頭15克、香菜末10克）小火滷1小時，入花雕酒100克調味，調勻後過濾湯汁即可。
製作方法：
（1）美國鳳爪用清水浸泡1小時，然後入特製老滷中小火煮10分鐘關火浸熟，撈出沖涼，一分為二備用。
（2）蒜瓣拍松，放入浸汁料、味精、白糖、涼開水調勻料水中浸10小時，至湯汁蒜味濃郁時，倒入備好的鳳爪上面，用瓷盤壓住，防止鳳爪浮在湯汁上，2小時後即可食用。
（3）裝盤時選用黃瓜絲墊底，鳳爪去骨，再次改刀成條狀，上面點綴紅椒圈，澆上少許湯汁即可。
關鍵：
風爪煮制時要注意火候，防止脫皮不美觀。
技法：炒、燒、涮。
特點：色澤紅亮，雞肉細嫩，滋味濃郁，麻辣鮮香。
麻辣火鍋雞（附香料配比和火鍋油配方）
鍋底配方：
主料：土公雞2000克，青筍條150克，芹菜段100克，蒜苗段50克。
調助料：蔥段30克，薑片15克，獨蒜20克，底料全部，精鹽5克，胡椒粉3克，料酒50克，雞精3克，味精1克，豬骨鮮湯1000克，火鍋油850克。
底料配方：
主料：幹辣椒節80克，乾花椒30克。
輔助調味原料：蔥段20克，薑片15克，蒜瓣25克，郫縣豆瓣100克，泡椒末50克，冰糖15克，白豆蔻5克，豆豉10克，熟菜油500克。
香料配比：八角5克，桂皮4克，草果3克，山奈3克，砂仁5克，肉豆蔻2克，白芷1克，丁香1克，小茴香2克，香葉3克，靈草1克，排草1克。
底料製作程序：
（1）烹前工作:取30克幹辣椒節入清水鍋中稍煮，撈出，瀝淨水，剁成茸，即成餈粑辣椒。郫縣豆瓣稍剁。白豆蔻拍破。其他所有香料加工成粉，即成香料粉。
（2）底料炒制：鍋置中火上，加熟菜油，燒熱，放白豆蔻炸酥，下幹辣椒、花椒炒香，放蔥段、薑片、蒜瓣、冰糖、郫縣豆瓣、泡椒、豆豉、香料粉，用小火炒至豆瓣酥香時起鍋，底料即製成。
火鍋油配方：火鍋油是用幹辣椒、花椒、香料與其他原料精心調製而成。它在火鍋中不僅具有濃稠火鍋滷汁，保持湯滷溫度，滋潤燙食原料作用，而且還具有增強湯滷色澤，增濃湯滷香味、麻味、辣味的作用。
特點：香氣濃郁，色澤紅亮，麻辣味濃，濃稠光亮。
原料組成配方：
主要調味原料：幹辣椒節3000克，乾花椒1000克。
輔助調味原料：郫縣豆瓣2000克蔥段1000克，薑片150克，蒜顆150克，八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香葉30克，靈草15克，排草10克，冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克，豬化油20千克。
特薦用具：100釐米x100釐米的不鏽鋼湯桶。
製作程序：
（1）烹前工作：將幹辣椒節入清水鍋中煮至變軟後撈出，用清水沖洗，瀝淨水，加工成茸，即成餈粑辣椒。乾花椒入鍋中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小塊，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香葉、靈草、排草切碎。冰糖敲成黃豆大小。牛化油切成小塊。所有香料用清水分別沖洗，瀝淨水。
（2）火鍋油製作：將牛化油放入湯桶內，置中火上煉至香氣四溢時加熟菜油、豬化油燒至三成油溫，放入蔥段、薑片、蒜顆炸香，下郫縣豆瓣、餈粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香氣四溢，水分快乾、辣椒微微發白時，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香葉、靈草、排草，炒至豆瓣酥香時，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸發時，湯桶移離火口，涼後加蓋，12小時後，濾去料渣，即得火鍋油。
適用範圍：紅味即麻辣味火鍋。
技術揭秘：
1、下蔥段、薑片、蒜顆、郫縣豆瓣、餈粑辣椒、香料等原料入湯桶中時，應慢慢下，以防溢鍋。
2、炒制時，應用鐵鏟不停鏟動，以防粘鍋。
3、製作以雞、鴨、魚等鮮味足的原料為主料的風味火鍋時，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或豬化油。
4、製作全牛油火鍋時，油脂全用牛化油。製作純清油火鍋時，油脂全用熟菜油。
豬骨鮮湯：
特點：色澤乳白，湯稠味鮮。
原料組成配方（以製作直徑為50釐米，高度為50釐米的湯桶一桶為例）：
主料：豬棒骨15千克。
輔料：老母雞1500克，老母鴨2000克，豬肘2000克，豬肚1000克。
調助料：老薑300克，大蔥500克，白胡椒3克，料酒500克。
製作程序：
（1）烹前工作：將雞、鴨宰殺後剖腹，治淨。豬肘、豬肚刮洗至淨。豬棒骨洗淨，敲破。將豬棒骨、老母雞、肥鴨、豬肘、豬肚入沸水鍋中汆一水，取出用清水沖洗，瀝淨水。老薑拍破，大蔥挽結。
（2）鮮湯熬製：將豬棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老薑、大蔥、白胡椒、料酒入湯桶中，注入清水，旺火燒沸，撇淨浮沫，用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時即可。
適用範圍：
多用於製作白味、雞、鴨、魚等火鍋，以及不喜食牛肉味食客使用的火鍋。
技術揭秘：清水須一次性加夠，中途不加水。水不宜摻得太滿，以免沸後溢鍋。需旺火或中火熬製，小火熬製湯色不白。
特薦燙食原料（5人食用）：帶魚150克，鮮魚片150克，兔肚150克，肥牛肉150克，毛肚150克，黃喉150克，金針菇150克，豆腐皮150克，紅薯寬粉條200克，鴨血200克，土豆200克，豌豆苗150克。
特薦味碟：香油蒜泥味碟5份
香油蒜泥味碟：
特點：鹹鮮味醇，蒜香濃郁熟。
原料組成配方（以5份為例）：
主要調味原料：大蒜 20克。
輔助調味原料：精鹽2克，味精3克，熟芝麻5克，香油350克。
製作程序：
（3）烹前工作：大蒜去蒂、去皮、去斑點，洗淨，晾乾表皮水分，入砂缽中搗成泥狀。
（4）味碟調製：蒜泥均勻入5個專用碟中，調入精鹽、味精，舀入香油，撒上熟芝麻即可。
適用範圍：麻辣火鍋、全牛油火鍋、鴛鴦火鍋等。
技術揭秘：以選蒜香濃郁的紫皮種蒜為佳。蒜須搗成泥狀，不能是顆粒狀，以使蒜味濃郁。
鍋底製作程序：
（1）烹前工作：
土雞宰殺，治淨，剁成3.5釐米見方的塊，加適量蔥段、薑片、精鹽、料酒碼味。雞血入碗中，加少許精鹽攪勻，凝固後改成塊。雞雜經治淨，刀工處理後入盤。
（2）鍋底製作：
鍋置中火上，加火鍋油、燒至四成油溫，雞塊抖散入鍋中，炒至雞塊吐油時，下蔥段、薑片、獨蒜、底料，炒至香氣四溢時加料酒、鮮湯、胡椒粉、精鹽，燒至雞塊熟軟時調入雞精、味精，起鍋入火鍋盆中，放入青筍條、芹菜段、蒜苗段，鍋底即製成。
食用方法：鍋底置爐具上，點火，味碟入桌，雞血、雞雜與燙食原料經加工後分別整齊入盤，圍在鍋的四周，滷汁燒沸後即可涮燙，熟後蘸碟而食。
技術要點：
1、掌握好香料、豆瓣、幹辣椒、花椒的用量。
2、雞塊須炒至吐油、表皮微干時，方可下蔥段、薑片等原料。
魚頭呼餅（附秘製風味醬料配方）
介紹：
剁椒魚頭是湘潭的一款經典名菜，以魚頭的鮮味和剁辣椒的鮮辣紅遍大江南北，與之媲美的東北呼餅魚頭，利用高壓鍋真空原理，將農家手擀呼餅與魚頭一起壓制，具有東北獨特的醬香口味，火得“一塌糊塗”，還因此衍生出了N款呼餅系列菜。
像魚頭呼餅這樣一鍋出菜，不僅增加了上菜速度，特製的呼餅還具有保溫功能指數，令菜品毛利高達50％以上。如果一道菜具備了以上幾點市場硬指標，還有不火的理由嗎？
土技法：
自制農家呼餅與魚頭一起用高壓鍋壓制，非常有特色。
技術特點：
1、呼餅菜創作靈感：
錦州除了燒烤外，呼餅也廣為人知，成為當地的一個土特色。傳統農家呼餅上桌是和菜品分開上的，餅是餅，菜是菜，時間久了菜品很容易變冷，於是我改良了呼餅的上菜形式，將其鋪在原料上（魚頭或排骨等），上桌後再改刀。呼餅鋪在原料上，不僅能保溫，還能讓味道都留在其中，不跑味。呼餅在吸收充足的醬汁後，變得更加勁道有滋味。
2、八張呼餅一起壓：
呼餅是東北的一種特色麵食，具有軟糯勁道、皮薄如翼的特點，這種餅製作起來簡單快捷，很容易吸收菜品醬汁的味道，令餅的口味也豐富起來。製作方法如下：（見下文）
3、原料先炒再入高壓鍋：
原料在放入高壓鍋前，先用油鍋煸炒幾下，這樣可以增加幹香味，並且令食材容易成熟。食材擺放的位置也很重要，例如排骨豆角土豆呼餅，在放的時候要先將排骨墊底，再鋪上豆角，然後放土豆，因為土豆含大量的澱粉，放在鍋底易糊，最上層再鋪呼餅。呼餅成熟後吸收了大量醬汁，上桌時要將其翻轉過來，令吸收醬汁、發金黃色的一面面向食客。
4、量好一勺湯：
所有食材放入鍋中後，還要加水或清湯，水量要控制好，多了菜品口感不好，少了容易糊底。一般呼餅菜系列加一手勺半的水即可，用高壓鍋壓制7-8分鐘剛好。
5、高壓鍋火候控制：
原料入高壓鍋後，封口加熱，待上來氣後，先用大火將其燒滾，再轉小火壓熟。一般魚頭菜要7分鐘，排骨、肉類壓制8分鐘即可。
技術解答：
問：和呼餅的麵粉是否有特殊要求？
菜師傅答：是的。和呼餅的面建議用高筋麵粉，因其蛋白質含量高，筋度強，可以增加呼餅的彈性。
問：8張麵餅放在一起壓制，會不會出現中間心不熟的情況？
菜師傅答：不會的。這就是為什麼用高壓鍋來壓餅，高壓鍋特有的真空環境以及超強的壓力，可以令原料迅速成熟，壓制8分鐘後，生排骨也變熟了，更何況麵餅。用高壓鍋壓餅，麵餅很容易成熟，並且口感鬆軟，不發硬。
問：製作呼餅的時候，是否可以刷豆油防止其粘連，還能使其發黃發亮？
菜師傅答：不建議刷豆油，雖然豆油可以令其發黃，但特殊的豆腥味會遮住菜品的香味，烹製過程中也易起沫，影響美觀。可以刷黃油試一下，增加餅的奶香味，也可令其發黃。
原料：胖頭魚頭，500克，高筋麵粉150克。
調料：豆油50克，熟豬油10克，秘製風味醬料100克，蔥段、薑片、大蒜、辣椒各8克，色拉油1千克（約耗30克），老湯75克，香菜4克。
秘製風味醬料配方：雞粉、料酒各3克，十三香、米醋各2克，老抽5克，錦州大醬80克，鹽4克。
特製呼餅製作工藝：麵粉500克、雞蛋1枚、鹽1克，用溫水將其和勻成麵糰，放到方便袋中自然餳10分鐘，揪成劑子，再擀成直徑8釐米左右的薄皮，鋪在盤中，上面刷一層色拉油（防止粘連），依次再擀制7張薄面皮，擀制時一定要厚薄均勻，每層中間都刷上色拉油，八張麵皮與原料（魚頭或排骨等）一起放入高壓鍋中壓熟。這種餅八張一起壓省時省力，節約成本，不適合烙制，否則口感發幹、發硬。
製作方法：
（1）魚頭劈開，下入六成熱油中炸至金黃色倒出；把和好的面製成劑子，擀成餅，刷色拉油，製成8張呼餅面坯。
（2）另起淨鍋，將豆油、熟豬油燒熱，下入蔥、姜、蒜、辣椒煸香，再下秘製風味醬料，烹入老湯，燒開倒入高壓鍋，下魚頭，上面鋪上呼餅生坯，扣上蓋，大火燒開，再轉小火壓7分鐘，取出裝盤，撒入香菜即可。
鐵鍋熬魚（附熬魚專用湯配方和秘製魚湯料醬配方）
特點：
用木柈子燒鑄鐵鍋（木柈子，方言，即大塊的劈柴），再熬煮江中捕撈的大魚，真得別有風味。
創意：
鐵鍋熬魚充分滿足了消費者“吃健康”的需求，菜品種類豐富，魚、肉、蛋、蔬菜、粗糧搭配合理，營養全面。選料從源頭做起，無汙染、無農藥、無化肥、無添加劑、無激素；環境追求“復辟”，儘量還原到五六十年代的原生態的生活面貌。粗茶淡飯養身體，薄酒素菜交朋友，毛利率不多，客從量上取勝，生意好了，利潤自然就大了。
鐵鍋熬魚適合東北三省及魯、京、津、杭、滬等地，湯好味道才好，將活魚宰殺，背內斬斷，與調好的湯、配菜下到鍋裡，加蓋，用木柈火煮熟，揭鍋，先喝湯後吃魚肉，湯鮮味美，魚肉肥、鮮、嫩，滑而不膩，下酒佐餐皆宜。
鐵鍋熬魚專用湯配方：
豬肉湯2千克，雞湯1千克，羊湯、牛肉湯各500克混合而成（羊湯和牛肉湯起增鮮和味的作用，數量要少，否則羶味較大）。
鐵鍋熬魚湯汁調料：
白芷、香葉各5克，桂圓、當歸、紅棗、枸杞各10克，花椒、幹燈籠椒各18克，大蔥、青椒圈各30克，鹽40克，胡椒粉5克，秘製魚湯料醬300克，芝麻油12克。
秘製魚湯料醬配方：
紅油郫縣豆瓣、朝鮮狗肉醬、罐裝清蒸豬肉各100克，骨髓浸膏10克，高湯1千克，鹽20克，醬油10克，可口可樂50克，小火熬製而成。
鐵鍋熬魚家鄉蘸料：
薑末、蒜末、蘋果末、芫荽末、熟花生末各20克，可口可樂50克，鹽5克，味精8克，美極鮮醬油10克，黃豆醬20克，紅油15克。
鐵鍋熬魚涮料：
豆腐、海帶、白菜、香菇、平菇、金針菇、粉條各200克（根據客人需要靈活選擇）。
製作方法：
（1）鑄鐵鍋中放入地鍋專用湯，點燃柴火，燒開湯汁，放上箅子，箅子上放小窩窩頭200克（8人分食）及用蝦醬攪勻的雞蛋液，蒸熟取出窩窩頭和蒸熟的雞蛋糕（俗稱蝦醬燜子，免費贈送）。
（2）下入治淨的魚肉2.5千克（魚子及魚鰾等也一併下入），熬25分鐘至熟，取地鍋魚家鄉蘸料蘸食魚肉。
（3）接著下涮料煮食。
關鍵：
1、木柈火力適中，鑄鐵鍋中鐵元素穩定無毒，鍋壁傳熱均勻，導熱性好。在停火後，爐膛內餘溫適度，能保持住魚鍋的味道、溫度和質地。
2、宰殺時放淨血液，抽出腥線的魚肉才鮮而不腥。
3、配菜如豆腐、菌類、茄子等耐加熱的原料可先下鍋，粉條、木耳、青菜等易煳鍋、易變色的原料需後下鍋煮制。
4、魚肉佐以蘸料食用，可增味提鮮。
武漢油燜大蝦
菜師傅-介紹：
以潛江特有的“油燜”蝦肉，融入了藥材的風味製作而成。如此做成的大蝦，色澤鮮豔而光亮，味道香辣鮮美，肉香夾雜著各種中藥的香味。吃過蝦肉後，嘴裡還會餘留一股濃香，又掀掉蝦殼，輕輕吮吸蝦黃，真是回味無窮。蝦黃呈微黃色，且十分入味，其滋味與蝦仁又有不同，口感有點像雄蟹的膏，味道鮮美中有麻辣。
原料：小龍蝦1500克。
調料：白糖25克，油燜大蝦專用香料包1個，薑片20克，蒜子50克，大紅袍花椒、福建辣椒王幹辣椒各30克，專用醬料35克，味精15克，鹽21克，白酒25克，啤酒600克，香菜10克，色拉油500克。
專用香料配比：桂皮、八角、小茴香各8克，玉果、草果、砂仁各10克，白芷15克，香葉2克，白蔻5克混合而成。具有祛腥增香之作用（香料下鍋前用水洗淨泥沙，個體較大的香料要拍破）。
專用醬料配方：
荊沙辣醬25克，辣椒粉10克。
荊沙辣醬是湖北荊州、沙市一帶的特產，它採用蠶豆瓣、鮮紅椒醬發酵製成，成品口味鮮美、鮮而不鹹、辣而不燥、醇厚爽口、細膩綿長，屬地道荊楚家庭傳承的農家制醬，是調味佐餐的上品，買不到的地區可以郵購，也可以根據本地口味需要，加入其他調料，如重慶地區可加入周君記麻辣龍蝦調料，四川地區可加入郫縣豆瓣，湖南地區可加入辣妹子辣椒醬，廣西也區可加入桂林辣椒醬，風味各有特色。唯獨使用荊沙辣醬口味最正宗。
製作方法：
（1）折斷蝦尾中間部位，抽出沙線，用剪刀剪掉頭部1/5的部位，拉出內臟，保留蝦黃。
（2）將龍蝦反覆換水漂洗，至水質清澈為止。方法為用清水浸泡，不得用流動水沖洗，防止腦殼內的“蝦黃”被洗掉。
（3）熱鍋冷油炙好鍋，入500克色拉油，加糖25克（最好用冰糖），炒至色澤棕紅為好（糖色可現炒現用，也可提前炒好後再使用）。然後下油燜大蝦專用香料炒10秒鐘，再下薑片、蒜子、大紅袍花椒、福建辣椒王幹辣椒、專用醬料炒香。
（4）下入龍蝦旺火生炒至蝦殼變紅，烹高度白酒祛腥，下啤酒增香，加水250克作為溶劑，下味精和鹽調味。加蓋，中火燜15分鐘，出鍋放芫荽即可。
油燜大蝦5大關鍵點：
1、提辣必用福建辣椒王：福建辣椒王辣度無比，色澤鮮豔，肉厚耐煮，除腥去異味，香辣可口，具有“辣嘴不辣胃，辣中有香味”的特性，是油燜大蝦、武漢黑鴨子、精武鴨脖等風味菜品必用調料。
2、酒香料濃度要高：小龍蝦初加工以後尿躁味很重，必須用高度白酒和瓶裝白酒來增鮮，祛除異味。
3、冰糖糖色更紅亮：冰糖糖色比白糖糖色更醇香，色澤更紅亮，還能起到緩和辣味的作用。
4、香料可以加工成粉末狀：香料磨成粉末狀，可以使成品更清爽，加快上菜速度。
5、油燜龍蝦不過油。油燜龍蝦採用大油量、旺火生炒至熟，不用油炸，突出蝦肉的原味。每份油燜龍蝦從宰殺到上桌約需45分鐘，其中包括宰殺15分鐘，漂洗及配料15分鐘，油燜15分鐘。
紅燜甲魚
三絕招給菜品增濃香：
第一招、高湯增香。用豬蹄、棒骨、鴨架子、雞架子熬製濃香的大骨湯，後期用大骨湯給紅燜甲魚增加香味。
第二招、三次下蒜增香。第一次下蒜，將剝好的蒜粒放入油鍋中煸炒出香，將蒜香味溶於油脂中；第二次下蒜，在下入高湯收汁時，將拍碎的蒜粒入鍋，使蒜香味充分融入到湯汁中；第三次下蒜，這也是最後一次下蒜，在菜品快出鍋時放入整粒蒜，突出蒜粒的清香味。
第三招、高湯濃縮十倍出鮮味。用各種富含膠質的食材熬製的高湯香味已經很濃了，再將其收汁後濃縮十倍，使其鮮味完全濃縮，並將鮮味滲透到甲魚肉中，使肉質的鮮味、香味達到最佳。用濃湯熬製出來的鮮味是單純用雞精、味精調味所不能比擬的，這正是裸烹的魅力。
原料：甲魚一隻（約1500克），五花肉100克。
調料：混合油200克，大蒜200克，拍蒜50克，小米辣20克，薑片30克，秘製香料25克，白酒10克，辣妹子醬8克，李錦記舊莊蠔油25克，A料（雞粉5克，糖4克，味精2克），熬製好的秘製高湯5千克。
混合油配比：菜子油50克，熟豬油70克，大豆油80克。
秘製香料配方：桂皮10克，香葉2克，小茴香4克，大紅袍花椒3克，砂仁1個，八角2個，草果1個。
秘製高湯配方製法：1、將豬棒骨5幹克，豬蹄7500克，雞架子、鴨架子各3千克清理乾淨，放入大桶中，倒入100千克純淨水，大火燒沸，中火熬製2小時，放涼，放入冰櫃中凍成冰塊。
2、用時將高湯冰塊敲碎，取出烹飪即可。
製作方法：（1）將甲魚宰殺制淨，切成塊。
（2）鍋入混合油燒熱，下五花肉煸炒出香，放大蒜150克，薑片炒香，下秘製香料、甲魚塊，繼續煸炒。
（3）此時調入白酒、辣妹子醬調味，倒入高湯，猛火加熱，倒入蠔油、拍蒜、A料、小米辣調味，繼續大火熬製，將5千克濃湯收縮到只剩500克左右時（整個過程大約持續30分鐘）。
（4）下入剩餘的50克大蒜，繼續收汁至湯汁變得濃稠時，出鍋裝在墊有炸過的紅辣椒的湯煲中，上桌即可。
迷蹤地鍋雞（附自制醬料配比與地鍋饃的製做方法）
特點：
農家風味突出，雞肉筋香，醬香味濃郁。這道菜是招牌菜，雖然在選料上不起眼，不是非常新穎的原料，但口味都有創新，拿捏準確，客人吃後能留下深刻印象，暢銷就是很自然的了。
創新點：
此菜是由客人去雞欄裡挑選活雞，現場宰殺現場製作，而且是用灶臺、柴火燉制，一鍋燉一隻，保證口味。以前燉雞一般都放木耳或者香菇、土豆等，而這道菜用的是油炸腐竹。一般店裡的燉雞多是鹹香味，現在加了辣妹子醬和很多幹辣椒段，做成猛辣和微辣兩種類型，風味獨特，類似湘菜的口味，香滑開胃不油膩，這是吸引客人的重要一點。
原料：農家柴雞（選用毛重3斤的）1250克，幹腐竹100克，鮮豆角100克，紅杭椒30克，大蒜50克，大姜20克，大蔥15克，花椒20克，幹辣椒段50克。
調料：自制醬料150克，鹽8克，味精10克，豬油、色拉油各75克，高湯1千克。
自制醬料配比：黃豆醬100克，辣妹子醬20克，海鮮醬15克，蠔油3克，黑胡椒粉5克。
地鍋饃的製做方法：將200克麵粉、5克發酵粉加入適量的水和成麵糰，發好後揉勻，搓成條，切成小塊，放入電餅鐺中煎成金黃色，也可以放入蒸籠蒸熟。
夫妻肺片（附成都冷菜專用紅油配方）
特點：製作精細，色澤美觀，質嫩味鮮，麻辣濃香，非常適口
原料：鮮牛肉、牛雜（肚、心、舌、頭皮等）、老滷水各2500克，冷菜專用紅油、油酥花生未、醬油各150克，芝麻面100克，花椒麵25克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精鹽125克，白酒50克。
成都冷菜專用紅油配方：
原料：菜籽油25幹克，芝麻100克，花椒麵200克，薑片300克，蔥段1000克，色拉油200克，二金條辣椒5000克，子彈頭辣椒2500克。
A香料：八角50克，山奈30克，白蔻25克，桂皮40克，草果20克，香果50克，砂仁30克，乾草20克。
B香料：千里香30克，玉蘭香40克（藥店有售）小茴香50克。
製作方法：
（1）將菜籽油燒到九成熱，關火降到八成熱時，下入薑片、蔥段炸幹後撈出，下入芝麻炸約1分鐘至幹香，撈出芝麻待用，再從其中盛出15千克油，放在一邊待用。
（2）鍋中倒入色拉油100克，燒到四成熱後下入二金條辣椒小火翻炒3---5分鐘後盛出；鍋中倒入色拉油100克，燒到四成熱後下入子彈頭辣椒小火炒3---5分鐘出香後撈出，將炒好的兩種辣椒放入粉碎機中打成粉末。
（3）取一個空桶放入A香料和打成粉末的二金條辣椒、子彈頭辣椒，當步驟1中鍋內剩下的10幹克油的溫度降到五成熱時，將其倒入桶中，待油溫降到四成熱時下入B香料，待油溫降到一成熱時下入花椒麵，等油溫完全冷卻後將第1步中盛出的15千克菜籽油和炸好的芝麻倒入，蓋上蓋子靜置48小時即可使用。
夫妻肺片製作方法：
（1）將牛肉、牛雜洗淨。牛肉切成重約500克的大塊，與牛雜一起放人鍋內，加入清水（以淹過牛肉為度），用旺火燒沸，並不斷撇去浮沫，見肉呈白紅色，潷去湯水，牛肉、牛雜仍放鍋內，倒入老滷水，放人香料包（將花椒、肉桂、八角用布包紮好）、白酒和精鹽，再加清水400克左右，旺火燒沸約30分鐘後，改用小火繼續燒1.5小時，煮至牛肉、牛雜酥而不爛，撈出晾涼。
（2）滷汁用旺火燒沸，約10分鐘後，取碗一隻，舀入滷水250克，加入味精、辣椒油、醬油、花椒麵調成味汁。
（3）將晾涼的牛肉、牛雜分別切成4釐米長、2釐米寬、0.2釐米厚的片，混合在一起，淋入滷汁拌勻，分盛若干盤，撒上油酥花生未和芝麻面即成。
菜師傅提醒關鍵關鍵：
牛肉、牛雜必須反覆洗淨，去除異味。用於拌制牛肉和牛雜的滷汁要濃，使其得味起鮮。
乾鍋辣鴨頭配方揭秘
特點：
乾鍋辣鴨頭（乾鍋鴨頭火鍋）是近年風靡各地的的一款新型火鍋品種，具有口味濃郁，酥香麻辣，口感軟爛而不失其形等特點，同時可分微麻微辣、中麻中辣、高麻高辣等味型，既可以當作一道特色菜品食用，又可以作為一種火鍋鍋底的形式出現，客人還可以根據自己的喜好涮制各種葷、素原料，增加就餐氣氛。
原料：鴨頭3個（以3個為例），萵筍150克，苕粉100克，香菜8克。
調料：自制鴨滷水1鍋，黃酒6克，鹽12克，特製香辣醬10克，特製料油30克，郫縣豆瓣醬6克，泡辣椒6克，雞精4克，味精4克。
特製香辣醬的炒制：炒鍋內加入牛油100克，菜籽油100克，豬油50克，至4成熱，加入重慶產“傻兒”牌香辣醬，慢火翻炒10分鐘即可。
特製料油的製作工藝：
（1）將各種香料（香茅草2克，靈草2克，羅漢果3克，孜然4克，香葉2克，小茴香4克）放入清水浸泡1小時，撈出剪碎。
（2）鍋上火，大火加熱，下入菜子油500克，不停攪動，將菜子油煉熟，加熱至九成熱，關火，倒入色拉油250。待油溫降至四成熱，下入蔥段30克、薑片10克，倒入紫草4克，至將蔥姜炸幹，紫草炸出顏色即可，然後用密漏撈出蔥姜、紫草。
（3）當油溫降至三成熱時，放入餈粑辣椒30克，稍炸一下，待辣椒浮起，下入香料，慢炒約6分鐘，再放入大紅袍花椒15克，慢炒2分鐘，放入黃酒6克，中火炒約20分鐘，（此時油色清爽，紅色增加，香味飄出）再入辣椒麵50克，攪炒均勻，加熱2分鐘關火，使油溫自然冷卻，起鍋盛入盆中，蓋蓋燜12小時。將燜好的油用油漏打出香料渣，即成特製料油。
自制鴨滷水的製作：
配方：八角25克、 桂皮15克、 小茴20克、 甘草10克、 三奈10克、 甘菘4克、 花椒20克 、砂仁10克、 草豆蔻5克 、草果15克 、丁香6克 、生薑100克 、大蔥150克、 紹酒100克、 冰糖400克 、味精15克 、精鹽250克、 鮮湯5000克 、精煉油50克 、紗布袋2個。
調製：
（1）將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗淨拍破；蔥連根鬚洗淨挽結。
（2）將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。
（3）鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。
注意的問題：
1、炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。
2、按傳統方法調製的滷水通常都不加味精，但由於新鮮滷水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調製的過程中也可適量加入的味精。
3、滷水中一般應加入嫩糖色，如此才會使滷水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，滷水中仍可考慮加少許甘草。
4、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。
5、用於製作滷水的大蔥應保留其根鬚，那樣可使滷水的味道更香。
製作方法：
（1）鴨頭治淨，入自制鴨滷水中滷製成熟，放涼後入零下8~~10度的冰箱內冷凍30分鐘（便於切割，同時可以在炒制時保持形狀完整），取出由中間切開備用。
（2）萵筍改刀成一字條，下鹽5克拌勻，醃約2分鐘，苕粉改刀成2釐米寬長條，入放有色拉油20克，鹽5克的沸水中焯水，然後撈起，瀝乾水分，入盛器中墊底。
（3）郫縣豆瓣醬與泡辣椒按1：1拌勻剁碎。
（4）特製料油入淨鍋內，加熱至四成熱時，下入剁碎的郫縣豆瓣醬與泡辣椒，慢炒至水分變幹，再下入特製香辣醬，慢炒均勻，不停攪動約3分鐘，炒出香味後放入炸好的鴨頭，輕輕翻炒，再下入黃酒5克，待酒香味散出後，調入鹽2克，雞精4克，攪勻起鍋，盛入墊有萵筍和苕粉的鍋內，稍擺盤，上面放香菜點綴即可。
（5）乾鍋辣鴨頭火鍋上桌後，客人可先食用鴨頭，然後添入高湯，鍋開後涮食各種葷、素原料。
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