1
地鍋雞
原料：
農家柴雞（選用毛重3斤到5斤的）1只，幹腐竹100克，鮮豆角100克，紅杭椒30克，大蒜50克，大姜20克，大蔥15克，花椒20克，幹辣椒（切段）50克，秘製香料粉40克。
調料：
鹽8克，味精10克，黃豆醬100克，辣妹子醬20克，海鮮醬15克，蠔油3克，黑胡椒粉5克，豬油、色拉油各75克，高湯1千克。
步驟：
1、將幹腐竹放入五成熱的油鍋中小火炸到起泡並金黃色，撈出切成寸段，用冷水泡軟。豆角同樣過一下油，備用；
2、將柴雞殺洗乾淨，剁成塊，焯水；
3、鍋下豬油和色拉油共150克，燒熱後下大蒜炸成金黃色，然後下入花椒、辣椒、秘製香料粉40克、大蔥、大姜一起炒香，再下入黃豆醬、辣妹子、海鮮醬及雞塊中或煸炒1分鐘，加入高湯、腐竹、剩餘調料小火燉1小時左右至熟，放入豆角大火收汁；
4、然後把地鍋饃擺到鍋仔周邊即可上桌。
2
地鍋牛腩
原料：
牛腩肉（選用帶筋皮的部分）400克，胡蘿蔔200克，青紅椒圈少許，地鍋餅9個。
調料：
八角、姜、郫縣豆瓣各3克，醬油、花椒、蔥各2克，桂皮5克，色拉油100克，高湯1500克，香蔥花4克。
製作：
1、牛腩洗淨，切成重約20克的大塊，用清水衝漂1小時，去掉血汙。
2、炒鍋上火，放入色拉油50克，燒至七成熱時，放入蔥姜炒香，加入牛腩，小火煸炒至肉色發白，加入八角、花椒、桂皮、豆瓣醬，繼續小火煸香，加入高湯和醬油，大火燒開，改用文火煨制90分鐘，離火備用。
3、胡蘿蔔切成重約10克的滾刀塊，下鍋煮熟，撈出後放入地鍋內。
4、將加工好的牛腩倒入地鍋內，上面撒上青紅椒圈，地鍋餅擺放在四周，上桌後點燃地鍋下面的酒精即可。
地鍋餅：
像蒸饅頭一樣和麵，裡面加入一點煉乳，可以提升餅的香味。麵糰發好後，切成長條，烤熟即可。
3
地鍋一品牛
原料：
粵式滷水滷熟的牛筋段、牛舌片、牛肉片、牛肚條各100克，青紅椒片80克，洋蔥絲150克，牛百葉、青蒜段各50克，地鍋麵餅8個。
調料：
自制味汁100克，色拉油130克，溼澱粉10克，鹽、味精各2克，牛骨高湯200克。
自制味汁配方：
鍋入蠔油30克，香辣醬、三五火鍋底料各15克，番茄沙司20克，鹽、味精、醬油、紅油各5克，白糖、料酒各10克，小火熬香即可。
製作：
1、鍋入色拉油100克，、燒至七成熱，入牛筋段、牛舌片、牛肉片、牛肚條、牛百葉翻炒，入自制味汁調味，入牛骨高湯大火燒開，改小火燉5分鐘，待湯汁略收干時，用溼澱粉勾芡。
2、另起鍋，入色拉油30克，燒至六成熱，入洋蔥絲、青蒜段、青紅椒片煸香，用鹽、味精調味，出鍋放入地鍋墊底，放上燒好的牛筋等，配麵餅上桌即可。
4
地鍋燜甲魚
主料：已經在沸水鍋裡汆過水的甲魚塊、雞肉塊、豬五花肉條；
輔料：土豆塊、四季豆節、青椒節和發好的軟麵糰；
調味料：泡椒節、薑片、蔥節、蒜苗節、蒜瓣、花雕酒、醬油、XO醬、甲魚醬、豆瓣醬、咖喱粉、鮮湯、香料油、紅油、色拉油和化豬油。
製法：
1.往灶膛裡放入木柴，把大鍋燒燙，下色拉油和化豬油燒熱後，先投入部分蔥節和蒜瓣炸香，再倒入豬五花肉條、雞肉塊和薑片一起煸炒，等炒至出油時，倒入甲魚塊繼續翻炒，邊炒邊淋入花雕酒和醬油。
2.見鍋裡的甲魚水分快炒干時，下泡椒節、豆瓣醬、XO 醬和甲魚醬一起炒香上色，再依次放入四季豆節和土豆塊翻炒勻，等摻入鮮湯淹過所有的原料後，蓋好鍋蓋小火燜燒。
3.燜制15 分鐘後，揭開鍋蓋，把和好的軟麵糰沿鍋邊貼一圈，蓋上鍋蓋燜10 分鐘，再揭開鍋蓋依次放入剩下的蔥節、蒜苗節、青椒節和咖喱粉，最後倒入香料油和紅油，鏟勻便可食用。
5
地鍋三鮮
主料：
仔公雞400克，蹄膀400克，鱔魚300克。
麵餅料：
麵粉300克，玉米粉80克，雞蛋2個。
輔料：
拍松姜塊80克．蒜仔80克，蔥100克．薑片、蔥花各15克。
調料：
八角10克，花椒5克，精鹽、料酒各20克，老抽、美極鮮醬油、雞精各5克，味精3克，高湯600克，色拉油50克。
製作方法：
（1）蹄膀治淨斬成骨牌塊入沸水中大火餘3分鐘，撈出加姜塊、料酒、清水，燉至九成熟，撈出待用。
（2）仔公雞治淨斬塊，鱔魚斬長3釐米的段分別入沸水中大火汆1分鐘，撈出待用。
（3）麵粉、玉米粉納入盆中，磕入雞蛋，加鹽、味精、清水揉成軟硬適中的麵糰，把麵糰下成25克重的劑子．團成團，用清水略浸泡待用。
（4）另起鍋入色拉油燒至七成熱時爆香薑片、蒜仔、八角、花椒，倒入雞塊和鱔段，烹入料酒小火煸炒至水分將干時，添入高湯，倒入蹄膀塊加蓋燜至湯汁濃稠、雞塊熟時，調入剩餘的鹽、味精、雞精、美極鮮醬油，稍後再下老抽調色。麵糰在手掌中搓製成薄餅，貼在鍋邊上稍後撒入蔥花，再用小火慢燒5分鐘。即可上桌。
特點：
味香濃厚．質地軟糯，麵餅金黃入口酥香
製作關鍵：
１、原料一定成熟軟香，湯汁濃稠，但不可勾芡，以防糊鍋。
２、鍋貼麵餅不可過大，過厚，否則會出現夾生或食用不便，例如四方面餅宜6釐米見方，牛舌形麵餅適合寬3釐米，長8釐米。
３、燃料火力要小而均勻，不可過大，否則出現糊鍋麵餅發黑，不能食用。
6
地鍋茄子
主料：茄子600克，寬粉條100克。
餅料：麵粉400克。
配料：香蔥花20克，蒜片、薑片、蔥段各50克。
調料：泡辣椒30克，老抽、味精、醬油各5克 鹽、香油各2克；白糖、料酒、蠔油各10克，薄蛋糊 50克，色拉油 1千克 雞蛋 1個；高湯 500克。
製作方法：
（1）茄子去皮，從中間切開，在茄子一面打上深約2/3的十字花刀，然後切長4釐米的滾刀塊，掛上薄全蛋糊，入燒至五成熱的色拉油中小火炸3分鐘至色澤金黃，撈出控油；粉絲入冷水中浸泡30分鐘至回軟。
（2）鍋內放油燒至七成熱時加蔥段、薑片、蒜片爆鍋．入泡辣椒、醬油、白糖、味精、老抽、料酒、蠔油翻勻加高湯沒過茄子和粉絲，蓋上鍋蓋。
（3）麵粉加水、鹽、雞蛋揉好，成核桃大小的麵糰，搓成厚半公分的牛舌形小麵餅，貼在鍋邊上，慢火收汁，加香油，撒香蔥花再用小火慢燒5分鐘連鍋一起上桌，下邊墊個盤子，供客人品嚐。
製作關鍵：
加熱時不宜掀開鍋蓋，否則會使蒸汽大量流失，這樣不僅會延長加熱時間，而還會造成香味散失。製作地鍋菜時．一般在鍋邊貼餅，貼餅要適時過早或過晚都不好，要和菜點成熟一致，餅的加熱時間與餅的厚度和火候有很大關係，比如薄餅，以在菜餚出鍋的前5分鐘貼入為好，貼餅後，中間不宜加湯。
7
宿州靈璧地鍋雞
原料：
柴雞600克 麵粉300克 玉米粉80克 雞蛋2個 薑片15克 蒜仔25克 青紅椒2條，八角、花椒、精鹽、料酒、老抽、美極鮮醬油、鮮辣味粉、雞精、味精、高湯各適量 精煉油250克。
主料：
柴雞洗淨斬成塊，沸水待用。
配料：
麵粉、玉米粉納盆，磕入雞蛋，加少許精鹽、味精，接著摻入適量清水揉成軟硬適中的麵糰。隨後把麵糰下成25克重的劑子（約16個），團成團，用清水略浸泡，製成薄餅，貼在鍋邊上，用小火慢慢烘烤。
製作過程：
另鍋放油燒熱，爆香薑片、蒜仔、八角、花椒，倒入雞塊，烹入料酒，煸炒至水分將干時，添入高湯，加蓋燜至湯汁濃稠、雞塊熟時，下入青紅椒，調入精鹽、味精、雞精、鮮辣味粉、美極鮮醬油，稍後再下少許老抽調色並起鍋盛入麵餅鍋中，隨配酒精爐（或小土爐）上桌即成。
8
鳳陽地鍋雞
地區：安徽鳳陽，現盛行於淮河兩岸
名稱來歷：舊時農村用的鍋多用磚頭砌起外糊泥巴，在地上添柴燒飯，所以稱為地鍋。地鍋雞的特色在於燒時用木炭，大鐵鍋保持土菜風味，鍋上貼一圈死麵餅。起鍋時雞香餅脆。
原料：草雞、麵粉、普通調料（蔥薑蒜等）
做法：
把雞剁小塊後，用開水把幾塊炸一下鍋裡放少許油，油燒熱後把雞塊到鍋裡煸炒，直到炒成金黃色，肉香四溢，加入蔥薑蒜、花椒、辣椒、鹽，翻炒後加入適量的水。
然後麵粉加水和好，和麵一定要注意不要硬，若是想做軟一點的餅就不要反覆揉，喜歡緊拽一點的就多揉幾下，做成麵餅，等鍋裡開了，就可以揪成小塊餅貼在菜周圍和菜上。鍋蓋蓋上，等麵餅熟了就可以了。
注意事項：
1）做餅的面和得不要太硬，以免影響口感。
2）燉雞時不要放醋，否則雞不易燉爛。
9
地鍋魚喝餅
1. 鮮鯽魚，洗淨，去內臟，備用
2. 鍋中放油，油不用太多，比平時做菜多，比炸魚少
3. 待油燒熱，放魚，買的魚不大，可以分兩次炸
4. 炸好放入盤中備用。
5. 魚暫且放一邊，開始製作喝餅。普通麵粉和成麵糰，稍硬一些
6. 和麵可以加少許鹽，這樣做出來的喝餅更筋道
7. 和好面，放在面板上嗆成光滑的麵糰，蓋上溼布醒20分鐘
8. 趁醒面的功夫，開始燒魚。鍋中放少許油，加八角炸香。
9. 一次放入幹辣椒，蔥，姜，蒜
10. 炒香，加炸好的魚。
11. 加水，可以稍多一些，因為一會還要貼喝餅。依次加入醋，醬油，鹽，糖，味精，攪拌均勻，大火燒製
12. 將剛剛醒好的麵糰，像包餃子一樣，切成小劑子，大小依家中鍋的大小決定
13. 取一個劑子，擀成長條
14. 沿鍋沿貼在鍋的鍋邊上，稍按一下，讓喝餅貼緊實
15. 加少許雞精，蓋鍋蓋，燜至喝餅煮熟
16. 加上香菜即可
10
地鍋龍蝦燉土雞
創意：小龍蝦、土雞的搭配，既迎合了時下的流行趨勢，又使兩種原料的香味得到了相互融合。採用地鍋成菜，就餐氣氛好，是一款家常創新土菜。
在菜餚製作中，既然有了土雞，就不需要用過多的增鮮調料（如雞精、味精）。
這是一款風味不錯的土菜，原料搭配和做法都很實用。不足有兩點：一是菜餚的賣相太雜亂，建議將雞擺在地鍋中間，周圍擺放龍蝦。二是綠餅和黃餅的做法不夠精細，尤其是在加熱過程 中，菠菜的綠色會隨著加熱時間的增長變淺，建議將南瓜和菠菜榨汁後和麵。
原料：駱馬湖無公害小龍蝦500克，農家放養土雞1只（約1千克），香菜葉5克，自制地鍋餅（綠餅、黃餅各6塊）12塊。
調料：A料（豆瓣醬15克，桂林辣醬、小康牛肉醬、幹辣椒節各10克，蔥段、薑片、蒜子各50克），秘製香料粉40克，B料（賀盛雞精、味精、鹽各8克，白糖10克），啤酒600毫升，香醋5克，老抽6克，色拉油2幹克（約耗150克），高湯300克。
秘製香料粉配比：八角、良姜各40克，花椒400克，甘草、孜然、草果、白豆蔻各30克，蓽撥、砂仁各10克，丁香、山奈、白芷各5克，桂皮15克，小茴香、香葉各20克，以上香料混合後攪打成粉末。此配方為10份量。
綠餅做法：菠菜50克洗淨，切成碎末，加入雞蛋2個、麵粉250克、清水20克和成麵糰，然後分成兵乓球大小的面球，放入清水中浸泡5分鐘，用手搓成小餅狀，貼在地鍋邊上，蓋上鍋蓋，小火燒至2分鐘即可。
黃餅做法：將菠菜變換成南瓜絲，按照綠餅的方法制作。
製作方法：
（1）剪去小龍蝦的腿、須，洗淨後入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸1.5分鐘至通體透紅，撈出瀝油。
（2）土雞宰殺治淨，剁成重約50克的大塊，冷水下鍋，待水燒開，撈出備用。
（3）淨鍋上火，放入色拉油100克，燒至四成熱時，放入A料炒香，下入雞塊、老抽、秘製香料粉，小火翻炒5分鐘至雞塊五成熟時，加入小龍蝦，烹香醋、啤酒、高湯，中火燒至原料成熟、湯汁濃郁時，加入B料調味，出鍋裝人地鍋內。
（4）將地鍋放置在煲仔爐上，小火燒開，再貼勻自制地鍋餅，放上香菜點綴，上桌即可。
11
地鍋黑魚
這道菜的賣相、味道都不錯且在醃漬時，用料很少十分注重魚肉的本味。這類菜品應該秉承這一原則在調製醬汁時要注意適當減少瑤柱汁等風味比較濃郁的調料，以免“搶味”。
原料：黑魚500克，圓蔥圈50克。
調料：A料（廣東米酒50克，生薑片、蔥段各10克，鹽、味精各4克），色拉油15克，香菜葉5克，自制地鍋醬50克。
自制地鍋醬配方：
將瑤柱汁35克，米酒50克，海鮮醬30克，鹽、味精、雞粉各5克，高湯100克一起攪勻，小火煲開，再用溼澱粉3克勻芡即可。
製作方法：
（1）將黑魚宰殺治淨，用鋼絲球刷去黑膜，切成厚約0.5釐岑的大片，用清水沖掉腥味，撈出控水，用乾淨的紗布吸乾水分，放入盆中，用A料醃漬20分鐘入味。
（2）將地鍋放入色拉油燒熱，入圓蔥圈炒香，擺上黑魚片，加蓋燜5分鐘至熟，開蓋，淋上自制地鍋醬，點綴香菜葉即可。
12
地鍋牛雜
主料：牛肚，牛白葉,牛風窩；牛腸一共 600克。 製作關健，牛雜一定要清洗乾淨，煮制時加薑片，花雕酒其他不要放一定要讓牛雜爛而不粘，突出牛雜香味。牛雜不帶味道煮二次回鍋燒製香味濃郁。
製作：
把 600克牛雜切片待用；
鍋裡放地鍋油 300克燒至 5成熱，放入薑片60克，蔥花 60克 ，八角粉5克、乾紅辣椒段20克，花椒粉 5克，秘製香料粉3克，放入牛雜，加地鍋紅燒珍魔醬 8克、複製醬油23克、料酒200克、胡玉美蠶豆醬克、泡紅椒 克，牛肉醬 15 克，加入高湯 1700 克調味，燒3分鐘，貼上餅子，蓋上鍋蓋5-7分鐘既可。
13
地鍋雜魚
製作：
鍋中倒地鍋油300克，放入姜塊 60克 、八角粉10克、大蔥60 克、蒜子60 克，乾紅辣椒20克，花椒粉 5克煸香，黃豆醬6克，珍多紅魔辣醬8克，泡椒 6克、放入雜魚，加複製醬油35克、高湯 1700 克、香料粉2 克、料酒 200克，放入加味精 10克，雞精15克調好味燒製5分鐘，貼上餅，蓋上鍋蓋 5 分鐘即可。
14
地鍋豬蹄
主料：新鮮豬蹄 1千克，剁成塊煮熟待用，泡好的幹香菇少許。
製作：鍋中倒地鍋油300克，放入姜塊 30克、八角 5克、大蔥 50克、乾紅辣椒 16 克煸香，放入豬蹄，加複製醬油 25克、泡椒 克、豆瓣醬 克，珍多紅魔辣醬 8克，高湯1700克、香料粉5 克、料酒 200克，放入泡好乾香菇放入加味精10 克，雞精 15 克調好味燒製5 分鐘，貼上餅，蓋上鍋蓋 5分鐘即可。
關鍵：豬蹄的毛一定要清理乾淨。
15
地鍋羊排
材料：仔羊排600克，青、紅椒圈各10克，香菜葉10克，蒜苗40克。調料小茴香20克，豆蔻20克，幹辣椒30克，花椒15克，姜、蔥各30克，羊油40克，孜然粉20克，鹽30克，味精40克，黃酒50克，高湯1500克。
做法：
1、蒜苗洗淨後改刀成長3釐米的段，幹辣椒剁成末，豆蔻剁成小塊備用，蔥切段，薑切片。
2、羊油洗淨後切成1釐米見方的小塊，放入乾鍋內小火慢慢燒化，待羊油完全燒化後放入10克幹辣椒末、10克小茴香、10克豆蔻、花椒小火熬5分鐘製成調味油待用。
3、羊排洗淨後剁成重約10克的小塊，放入沸水中大火汆2分鐘後取出備用；乾鍋燒至七成熱時放入10克小茴香、黃酒、20克幹辣椒末、10克豆蔻、薑片、蔥段，羊排加高湯小火燒30分鐘至熟爛待用。
4、鍋裡放入制好的調料油，燒至八成熱時放入燒熟的羊排和燒羊排的湯汁、青紅椒圈、蒜苗段、孜然粉、鹽、味精調味，小火燒2分鐘起鍋裝入鍋仔裡，撒上香菜葉後趁熱上桌即可。
小訣竅
特點香辣可口，味濃增進食慾，回味無窮。
地鍋菜的製法雖然比較簡單，但在烹調時還是要注意以下四點：
１、選料：
地鍋菜原料採用動物性或植物性的均可，動物性原料有：小土雞、鯽魚、牛肉、鱔魚、豬手、排骨、老鴨、動物下水等腥擅原料甚至可以包容一些下腳料；植物性原料可以選粉絲、白菜、茄子、土豆、幹豆角、海帶等，各種原料經過小火長時間靠制，會使菜餚中的腥味揮發出來．增加香味。
２、兩種地鍋麵餅的製作：
在山東膠東地區，鍋貼餅是用玉米粉、麵粉（1：1即可）和麵靠熟的餅子，色澤金黃，餅底酥香口味純正。徐州地區貼餅則不同，用麵粉***克、30'C溫水***克、雞蛋1個、鹽2克和成麵糰，煬發２時即可。使用時，擠成核桃大小的麵糰放在抹底油的盤中或盛水的湯盆中，待鍋中的湯汁煮開，將麵糰放入手掌中搓成牛舌狀或四方形．貼在鍋邊加上鍋蓋，靠10分鐘，汁濃味厚．餅子底皮金黃，呈現半透明狀。
３、地鍋使用香料及味型：
地鍋菜餚多以蔥、姜、蒜、洋蔥為墊底原料，這些香辛料不僅大大增加了食客的食慾，同時也可避免菜餚糊鍋，根據地域的不同還可加花椒、大茴香、小茴香、丁香、桂皮、草果等香料但用量必須恰當好處，以輔助增加菜品風味為好，有的師傅做地鍋時還加入豆瓣醬、泡椒、豆豉辣醬、蠔油等調料，起到提香增色的作用。徐州、山東、河南等地的地鍋菜以鹹香味厚、略帶微辣較多．也有的地區做成醬香味、家常味、陳皮味、鹹鮮味等味型多變的地鍋菜。
４、地鍋菜炊具及燃料使用：
徐州地區的炊具是用紅泥手工做成的鍋灶。將雞、魚等置於鐵鍋之中在鍋灶下用木柴（幹樹枝）或果木木炭燒煮，因果木含有香味，可以輔助菜餚香味。
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