八珍牛肉（實體店醬牛肉）
牛肉的醃製：牛腱子化凍控水後用花椒鹽醃製，醃製按牛肉10斤比例。放入350克花椒鹽拌均（花椒鹽的比例：花椒一斤，粗鹽八斤），放在盆裡面上面壓上重物，醃製三天才可以使用，
熬製高湯：
牛骨頭10斤、雞架、筒子骨各3斤，清洗乾淨放入滷桶燒開，打撈浮沫 ，熬製8個小時即可。
稱量確定高湯重量30斤加入
1.雞精600克，500克味精，250克鹽，
250克香料包，7斤白糖炒制的糖色
2.放入五花牛腩2斤（切塊）滷製2小時.
滷製2個小時後將桶裡的所有
香辛料渣打撈出來
香料配法：
白芷70克，香葉70克,大茴115克、（打成黃粒大小）
滷貨的製作方法：
10斤牛肉用香料50克。
使用時、包好料包、用清水洗三遍至水清、每次料包可用三次。
詳細操作方法：
鍋內放老滷、加水5斤、燒溫去渣、用鋼鏟摔動、防止糊湯、然後加入白糖200克。待快開鍋時一定要把湯沫去幹淨。
待滷湯開鍋放香料包、煮6分鐘、開始放入過水牛肉（用鋼篦子壓著滷貨）、開鍋記時。
30分鐘放第一次白糖130克。
中間不斷去湯沫
60分鐘放第二次白糖130克。
同時開始第一次定色（買發紅色的海天老抽、也可用袋裝海天老抽醬170ML一袋、護色劑調色、根據市場的要求定色、紅曲米粉也可以）
同時嘗味、用重物壓篦子
90分鐘放第三次白糖130克、同時定色、嘗味。120分鐘後關火
關火後，檢查牛肉成熟度（用筷子扎入、易進即可）、然後把牛肉取出。
一：五香牛肉
香料配方：
香果4克、畢撥4克、三柰2克、小茴香8克、草果4克、丁香1克、良姜4克、香葉3克、白蔻3克、白芷10克、乾薑15克、桂皮3克、甘草3克、陳皮5克、草蔻4克、沙仁4克、花椒10克。
牛骨頭10斤、雞架、筒子骨各3斤，清洗乾淨放入滷桶燒開，打撈浮沫 ，熬製8個小時。
一.制第一鍋老湯時、可以放點護色劑少許
二.稱量確定高湯的重量30斤
1、雞精700克、味精500克、鹽250克、250香料包、洗淨放入中。
2、放入五花牛肉2斤、中火滷製2個小時、2小時後將桶裡的所有香料渣打撈出來。
3、10斤牛肉用料50克
煮牛肉過程：（中小火煮制2個小時）。
1、把老湯倒入桶裡燒開（燒時要用鐵鏟摔動、防止湯糊鍋）、把香料包放鍋中熬製10分鐘、放入牛肉開鍋半小時放入雞精（150克）、味精（70克）。開鍋一小時定色。
2、120分鐘後撈出牛肉
3、把老湯放入清水裡、冰涼、然後放入牛肉、入冰箱即可。
注意：牛肉滷好後，等湯冷了，把滷好的牛肉浸入湯中冷藏，不然達不到銷售重量。
二：五香牛肉
詳細的比例配方
原料：
牛腱子肉50千克。
醃製料：
精碘鹽2500克，上等川花椒200克，小茴香100克香茅草、陳皮各50克。
滷製湯料：
老湯30千克，純淨水10幹克，冰糖800克，美極牛肉粉、糯米黃酒1千克，花雕酒、乾紅辣椒、老薑各500克，草菇老抽400克，大蒜頭300克，京蔥800克。
秘製香料包：
八角80克，山奈、丁香、桂皮、香葉、甘草、紅豆蔻各100克，白芷30克，砂仁、草果、陳皮、花椒各20克，肉果15克，羅漢果3枚。浸湯料：
牛骨頭10千克，老滷湯20千克，老母雞湯5千克，京蔥800克乾紅辣椒300克，老薑、冰糖各450克，草菇老抽350克，美極鮮雞粉、美極牛肉粉各500克。
五香牛肉做法：
(1)牛腱子肉用醃製料拌勻，入宜興產的紫砂大缸中儲存24小時(夏天3-4小時翻動1次，冬季則不需翻動)。
(2)將醃製好的牛肉洗淨入冷水鍋中焯水，待水沸後打淨浮沫，撈出自然冷卻並晾乾。
(3)將滷製湯料燒開，放入晾乾的牛肉和秘製香料包大火燒開，小火滷製80分鐘左右取出。
(4)將浸湯料燒開，自然冷卻至40度左右放入滷好的牛肉浸40分鐘取出，切片裝盤即可。
綠皮美味無可挑剔
關鍵： 牛肉選用大別山區放羊、5歲左右、體重280千克左右的上等雄水牛肉。
牛肉醃製過程中必須放在恆溫在18度——20度的室內。
醃製牛肉必須放入宜興產的紫砂大缸中，其具有極強的透氣性，有助於牛肉自身氣味和色澤的保護，並含有豐富的鐵、硒等礦物質元素。
滷製後的牛肉浸入湯料中，可使其牛肉的口感更加潤滑，入味。
閱讀更多 樂趣生活百科 的文章
