長沙人喜歡吃米粉。米粉分圓粉、扁粉兩種。本地人大多偏好扁粉，因為扁粉比起圓粉來，更入味。不少人固執地認為圓粉是常德的，並非本地特產，其實這完全是誤會，民國時期長沙大量引進江西的米粉，就是圓米粉。
長沙米粉講究“湯鮮碼熱”，其中“湯鮮”自然就是指的湯頭要好。一般好的湯頭都用豬骨（也有雞骨），新鮮剃下的筒子骨，帶肉進鍋，煮一整晚。但同時，又要求下粉面的湯水清、滾開，才出鮮味。米粉好不好吃，湯的作用最為重要。比如有些店就只做最簡單的肉絲碼，但仍然生意火爆，就是因為湯。與長沙米粉不同，佔據長沙粉界半壁江山的常德米粉，正宗的做法卻是不用骨湯，而用紅燒香辣牛肉的原肉原湯，故湯汁更為濃郁，對“清澈”不做追求。這是長沙米粉和常德米粉在湯上的主要差別。
奇怪的是，許多長沙縣人吃粉的時候是不喝湯的，只把米粉撈乾淨，湯還是原封不動，讓人百思不解。再說碼子，長沙縣人把放在米粉上的配菜叫碼子，有蓋碼和炒碼兩種。所謂蓋碼就是事先做好了碼子，粉下出來後直接把做好的碼子蓋在上面；而炒碼，顧名思義，就是在點粉的時候臨時用小鍋炒出來的配菜，這樣的碼子新鮮而且味道好些，所以比蓋碼貴。一般人們常吃的碼子有肉絲碼、酸辣碼、椒脆碼等。
長沙的米粉一碗一般是二兩，如果想要多一點兒粉或者多一點兒碼子，可以買粉時告訴店家要“輕挑”，還是“重挑”，或者是“輕蓋”還是“重蓋”。這些吃粉的老術語，外地人往往聽著糊塗，其實無非是米粉的“牌子”（類似暗號），過去粉店牌子很多，最常用的就是“挑”和“蓋”。“輕挑”就是少放一點兒粉，“重蓋”就是蓋多點兒碼子，反之亦然。以前買粉叫作“買籌”，在米粉店的入口處立一塊板子，上面懸掛了許多籌碼，是用木條、竹片做的。買了想要的籌碼後，走到店子後面交給做米粉的師傅，他會把籌碼懸掛在你的碗上或者直接插在碗裡，等粉做好了再取走。聽上去不太衛生，不過所謂不乾不淨吃了沒病。況且現在很多粉店已不用“籌碼”，牆上有菜譜，桌上有菜單，客人想吃什麼米粉，隨便點。
長沙米粉最初多以肉絲、蒸肉蒸蛋、醬汁滷肉、排骨、牛肉等碼為主，後來有了常德米粉，又多了紅油濃郁的牛肉牛雜、麻辣牛肉等。
“碼熱”對應“湯鮮”，老長沙米粉面條有肉絲、醬汁、牛肉、雜醬和酸辣五大煨碼，又叫做油碼。用油碼製作精良的長沙粉面館，以1879年創立的甘長順為最。後來，甘長順又有如寒菌、瑤柱、鱔片等特色炒碼面，撩人胃口。還有一些老牌粉店，如原味、楊裕興、代杏幹、裕和等大牌，都在長沙縣設分店，開闢出自己紅紅火火的“根據地”。
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