雪利酒酒商的總部和酒窖都位於Sanlúcar、ElPuerto de Santa María等雪利酒城鎮內，特別是頂級酒廠集聚的赫雷斯市。在這些城鎮裡都有一些小酒吧，供應各式各樣的tapas點心，這些小片的食物，是安達魯西亞人喝酒時不可或缺的東西，而琳琅滿目的tapas可以串成一個豐盛的宴會。
在酒吧裡稱為copita的小玻璃杯，容量大小不及一朵待開的鬱金香，您要不斷盛滿又喝光，杯子裡盛的是一種您所喝過的葡萄酒中顏色最淡、冰涼又美味地讓人容易上癮的葡萄酒。
但是在赫雷斯市更值得一看的，是這裡傳統酒商的培養酒窖。高聳的刷白廊道、陽光灑入的十字廳舍都有如主教教堂般引人入勝。在這些建築內，那些稱為butts的橡木桶通常都疊成三層高，新釀的葡萄酒要放入這些桶中熟成。這些酒大都在離開酒窖之前，會完全經過稱為solera這種培養與混合陳年的過程。不過仍有些極獨特的酒會不混合就銷售，或者以單一年份的方式或以來自單一雪利酒熟成者（almacenista）的方式單獨裝瓶，這是近年來雪利酒為了重生，而針對葡萄酒鑑賞家市場所設計的新啟動器。
當新酒完成酒精發酵之後，會依其品質好壞及淡或濃的特性分成不同的等級與類型。之後，每一款酒就開始歷經solera系統的培養過程，簡單地說，就是將同一類型中較年輕的酒加到裝著老酒的木桶中，這種方式會讓新舊葡萄酒不斷進行混合，逐漸縮小其差距。
新酒會依據不同的類型，放入最上層也最年輕的某一組木桶組中（稱為criadera，西班牙文的意思是育嬰房，代表培養酒有如養小孩一樣）。每年從最老、最底層也是最後階段的木桶組（稱為solera）中取出一定比例的酒裝瓶銷售，然後再從次老的木桶中取下一個年份的酒補進老木桶中繼續混合。這些criadera愈多層，就可培養出愈細緻、層次愈豐富的酒來。
所有年輕的雪利酒一開始都會分成兩類，如果清淡且夠精巧的話，就選為fino；如果較濃厚的話就選為oloroso。fino的酒精度低，會在一種稱為flor、有如麵包般的奇異雪利酵母層的保護下熟成（flor可能會因為氣候變化而受損，這點頗值得關注）。olorosos則是在跟空氣接觸的環境下熟成，而且謹慎地加烈到15.5%以上，通常會加烈到17.5%，以免長出flor酵母。
Solera木桶的酒是雪利酒商在調配廠牌酒時的顏料箱，西班牙人都喝直接從solera取出裝瓶的幹型雪利酒。但遺憾的是，大眾市場上的雪利酒卻大都添加了許多糖分與經過加烈，而完全掩蓋了雪利酒的特色。這樣的酒除了螞蟻之外，應該沒有人會再想要第二杯。
以fino為名的雪利酒口感最細緻，顏色也最淡，這種極乾的雪利酒幾乎不需要任何調配。但它們很快就會變質，開瓶後跟一般的白酒一樣要在數小時之內喝完，而不能擺個幾天或數週。產自Sanlúcar de Barrameda 港的manzanilla甚至更幹、顏色更淡，釀法跟fino一樣，但卻帶著些微微的鹹味，一般認為是來自於鄰近海洋的影響。
Amontillado則是顏色更深也更復雜的雪利酒，最好的amontillado是由老fino培養而成，沒有適合在年輕時喝的fino該有的完美活力的酒會被挑出來，熟成更久的時間讓它變濃厚些，不過在外銷市場上，amontillado較常調配成半甜型的半調子風味。
真正經典傳統的oloroso是幹型、顏色深、有點咬口的雪利酒，雖然較少見，但卻是雪利酒產區居民們最喜愛的酒之一。這樣的酒禁得起相當長的熟成時間，但是相較於fino來說實在太濃厚。一般商業廠牌推出的、在標籤上標示oloroso或稱為cream的雪利酒，大都是比較年輕、較粗獷且添加糖分的混合口味。另一方面，Palo cortado這種類型的雪利酒則是一款真正經典、濃厚、幹型的稀有酒款，其風格介於amontillado和oloroso之間。為了吸引更多的優質酒愛好者來品嚐這些受到忽視的葡萄酒，雪利酒廠設計出一套品質與酒齡的標記與認證系統：VOS 和VORS等級，兩種雪利酒的酒齡分別超過20年及30年；但12年和15年熟成的標示也被允許印到酒標上。
未經任何調配的雪利酒（通常大部分的調配都是半甜或甜型的），可以和最好的天然雪利酒相比。這些酒有如酒莊裝瓶的最佳勃艮第葡萄酒，是收藏家追求的對象。
在科爾多瓦（Córdoba）市南邊的Montilla-Moriles產區（此區名是由區內兩個城鎮名合成）也在衰退中。直到50年前，這裡生產的葡萄酒還是都運到雪利酒產區混合成雪利酒銷售，兩者有如同一個產區。在2005年時，這裡仍擁有超過8000公頃的葡萄園，最好的葡萄園都位於白堊土層上，跟那些生產fino和oloroso雪利酒的土壤類似，不過這邊的葡萄園土壤以沙質土居多。
但是蒙蒂勒（Montilla）鎮不同。蒙蒂勒鎮所種植的葡萄品種不是Palomino而是PedroXiménez，這邊生產的Pedro Ximénez還是穩定地運往雪利釀成甜酒。蒙蒂勒鎮的氣候比較熱，讓這裡的葡萄汁的甜度非常高，也因此跟雪利酒不同的是，這些釀酒用的原液不需要加烈就能運輸。不過，釀出來的酒倒是跟雪利酒很類似。當至少兩年的熟成時間到了之後，酒通常也已經熟成好了，比雪利酒濃郁但更柔和，即使是高酒精度也可以像非加烈酒般輕易入口，人們常宣稱在這些酒中聞到黑橄欖的香氣（黑橄欖是此酒的完美搭檔）。Alvear和Pérez Barquero是建立此產區標準典範的兩家酒廠。
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