2014年五一前後，《舌尖上的中國2》大熱，其中一個畫面，使我久不能忘懷：
一間古老的油坊裡，精壯的榨油漢子喊著震耳欲聾的號子，將千鈞巨石撞擊到木楔子上，一下、兩下、三下……千錘百煉之後，黃澄透亮的油脂流了出來……
這種匠與藝、力與美的場景深深震撼了我。
沒有想到的是，三年後的初冬，我在山西杏花村，居然身臨其境目睹了一場類似的震撼。
這場震撼叫“潤糝”，中國清香白酒的一道重要工序。
與古法榨油相比，古法釀酒更具傳奇色彩。同樣是大地生長出來的糧食，前者，靠人力的壓榨瀰漫出香味；後者，卻要經過一套極為複雜的工序，才能釀出好酒。
這套複雜工序的基礎就是“潤糝”。
在汾酒釀造車間，地面上攤放著兩堆似“月牙山形狀”的糧食，這是粉碎後的高粱，藝名“紅糝”。“潤糝”就是將“紅糝”與水均勻地混合在一起。
大師傅說，“潤糝”的最高要求是“均勻”和“滲透”，不能有任何一點“幹糝”。
汾酒的工人將兩堆紅糝擺成了一座“火山池”，然後緩緩地往“池”中注入熱水。當水注入到一半時，一位工人先拿起鐵鏟，從“池”的最內側開始，用背面將紅糝往中間“頂”。然後，又加進來三人，主動站在池的四個等距切點上。他們雙腿微分，步調一致，整齊劃一，圍著“火山池”順時針而走動。鏟子在“酒工”的手中像魔術師的道具，起舞戲水，輕盈嫻熟。大約經過30分鐘水和糝的均勻攪拌，合和沐浴，滲透一體，“糝錐”完美地立在了地中央。
如此，水、糝和合歸一。
為了讓“潤糝”做得更均勻、更細膩、更符合“國家名酒”的工藝標準，這些“小糝錐”還必須經過下一道工序——“四二合一再倒一”。
工人們由外向裡、由下到上鋤糝，將“小雛錐”倒成“大糝錐”，再分成大小相同的四個“小糝錐”，然後“四堆”變“兩堆”，“兩堆”變“一堆”。一鏟一鏟、反反覆覆，一絲一毫，不敢怠慢，直至達到極致。
孟子曾說“道之所在，雖萬千人逆之，吾往矣”，眼前的場景卻是“極致所在，雖千萬遍重複，吾往矣”！我不禁心生感嘆，並向大師傅表達了我的感想。
不料，大師傅卻說，潤糝是很重要，但並不代表汾酒人追求均勻的全部，因為均勻始終貫穿於整個流程之中。
此時，我才發現，汾酒人對均勻的執著已是深入骨髓。
據大師傅介紹，追求均勻有兩個層面，一個體現為去除疙瘩，另一個則體現為裝甑技術。疙瘩會影響出酒率和酒質，裝甑技術決定摘酒的質量。
我剛剛看到的潤糝，正是去除疙瘩的重要環節。事實上，早在原糧粉碎階段，汾酒人就已經在為此做準備了。在不同的季節或使用要求下，對高粱、大麥與豌豆進行均勻的粉碎，使其能夠與操作環境的接觸面積平均一致。這就為潤糝打好了堅實的基礎。
酒醅入缸前要均勻拌曲，消滅疙瘩，以保證發酵均勻；出缸後要根據乾溼程度適當地添加輔料並充分攪拌，使輔料與酒醅混合均勻，沒有疙瘩，減少裝甑難度，以保證上汽面積和速度均勻。
裝甑技術的均勻主要是指酒醅撒得均勻，達到“輕、松、勻、薄、準、平”，使蒸汽均勻上升，杜絕雜質隨之上升。摘酒時則要掐掉暴辣味大的“酒頭”、去掉邪雜味大的“酒尾”，保留酒質均勻的中間部分……
這些都如潤糝一般，都是需要“千萬遍重複”。
一番話聽下來，我感慨萬分。以前僅僅是聽說汾酒釀造工藝位列首批國家非物質文化遺產，而親眼得見“潤糝”的震撼、親耳聽聞大師傅的講解，才真實地體會到了“國家非遺”的力量，領悟到了“大國工匠”體現出的智慧與妙和境界。
《壽司之神》認為，一個人所以能封“神”，是因為他秉持著不斷地重複每個環節以達到新巔峰的工匠精神。如此說來，汾酒人皆能封“神”。
已封“神”的小野二郎說，“我會繼續向上，努力達到巔峰，但是沒人知道巔峰在哪裡。”同樣，已生生不息傳承了六千年的汾酒，仍然向技藝的大山攀爬，但沒人知道巔峰在哪裡。
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