正當時令、身價矜貴的刀魚究竟是什麼味道？
研究員特意去了趟江陰，找到正宗的長江刀魚。大的， 8000 元一斤。
但，好吃。
買不起大的，買了每條二兩不到的，價格便宜很多，好吃！
你見過有人同時吃江刀、海刀和湖刀的嗎？我們一次性都買了。
為什麼要買這幾種看起來沒區別的魚？請看今天的走近科學！
先來解決一個問題
什麼是江刀
什麼是湖刀和海刀
江刀，就是我們所說的長江刀魚。每年這個時候刀魚從大海洄游，在長江捕獲的刀魚最是鮮美，被譽為長江三鮮之一。
一般認為洄游至江蘇江陰市段的長江刀魚，最為鮮美。除了自然條件，也有歷史文化原因。
所謂湖刀，就是常年在長三角湖泊內生長的刀魚。它們沒有洄游本能，也不去積蓄脂肪，口味漸漸和普通淡水魚沒什麼區別了。
市場上供應量最大的，其實是湖刀。
海刀則是在大海里捕撈上來的刀魚，還沒來得及洄游到長江，就在江浙沿海漁民的拖網裡被誤捕上來。
因為總是和大量其他魚一起撈上來，所以鱗片損壞較多。
如果你為了尋找江刀而摸黑出現在江陰凌晨 3 點的刀魚批發市場，多半是找不到的。因為這裡交易的幾乎都是湖刀和少量海刀。
真正洄游到好地段的長江刀魚，很少出現在批發市場，因為今年在長江捕刀魚的證，只發了 26 張。每天捕到的都很少，上岸就被固定的魚販子收走，流向不為人知的地方。
所謂不為人知的地方，基本是不起眼的菜市場裡，一家不起眼的小店。但不是圖上這個老闆，他和本次科學研究事件是無關的！
託趙毅國師傅的福，我們終於在普通菜市場裡，一家不怎麼引人注意的攤販那裡買到了 5 條正宗長江刀魚。
三十年廚齡的趙師傅在江陰本地頗有名氣，曾獲全國首屆長江鮮烹飪大賽金獎，常年烹製刀魚，經驗豐富。
「看頭部顏色，這幾條江刀已經洄游到離江陰很近的地方了。」
以下為趙師傅的挑魚經：
再來看身體。仍然由趙師傅為您主講：
那麼再來看三種魚在一起的圖片。你答對了嗎？
海刀因為鱗片損失較多，就沒有光澤感了。
在外行人看來，湖刀只要鱗片完整，和江刀看起來就非常接近。所以，湖刀只要運去江陰，品相、分量好的就能賣到幾千一斤，不是因為味道好，而是因為……可以 冒充江刀。
趙師傅說，有時即便是本地熟手，也會有失誤，「但，湖刀吃到嘴裡，馬上就知道了！」
Tips：
當天每條 3.5 市兩的長江刀魚，一斤能賣到八九千，也就是一條就要幾千，這還是餐館從漁販那裡的拿貨價，吃不起！拜託趙師傅找了 2 兩以下的長江刀魚（超過 2 兩就上品級了），
價格好多了，也就……幾百一條吧，捂臉。賣正宗江刀的魚販子，基本都有穩定的客戶，輕易不賣給生人。所以普通消費者想要買到江刀，難。基本算是有價無市。
江刀吃起來究竟是什麼味道？
哎，確實好吃
湖刀海刀不能比
買齊三種刀魚，帶回去讓趙師傅幫忙料理。去掉內臟的魚，只放兩根細蔥、兩塊薑片，再淋上點豬油，就進蒸箱。
趙師傅解釋，這樣的清蒸刀魚最好吃。
趙師傅在江陰有自己的餐館並親自操刀，嘗過他做的菜，水準一流。
端上來，還未動筷，便有一股特殊的脂香氣撲面而來。
這是江刀。
迫不及待吃一口，感覺江刀的肉質非常細膩 ，有很多細微的油脂均勻分佈在魚肉間，「入口即化」這詞研究員輕易不用，不過放在這裡挺合適的。
另外，有一種非常明確的，讓人印象非常深刻的鮮味！而且魚脂有特殊的香氣，邊吃邊繚繞在唇舌間。啊，非常好吃！
小刺柔軟，吃時小心吐出，誤食一點也無妨。
這種鮮味，即便在魚身冷掉後，也依然能得到保持。
問同去的聞佳老師，貴餐廳的食材和刀魚比怎麼樣。她說，刀魚的鮮美太特別了，比龍蝦海膽金槍魚等等都特別。也難怪這麼多人費盡周折就想吃上一口。
趙師傅說，清蒸刀魚裡蔥、姜和少許豬油的分寸一定要把握得當，放多了掩蓋鮮味，放少了則鮮味不足。
恩恩，我們乖乖點頭，腦袋裡只想著刀魚的鮮美。
相比之下，湖刀吃起來淡而無味，差評。
海刀略帶鮮味，但和江刀濃郁的鮮和香比起來，確實差遠了，肉質也遠不如江刀細膩。
總而言之，嘗過江刀的美味，就知道為什麼湖刀一上桌就沒法冒充江刀了！
Tips：
我們買到的長江刀魚據說是近江陰段捕撈上來的，本地人認為，江陰段的刀魚，能突破從崇明長江口開始一千張漁網而抵達江陰，簡直是刀魚中的精英。身體健壯，正宜被吃。
這，也就聽聽算了。我們問，那隔壁南通的江刀，吃起來有區別嗎？趙師傅說，他覺得區別不大，南通的每斤便宜幾百。
你知道嗎，刀魚的骨頭也是能做菜的，做什麼菜下面告訴你。
當地人怎麼吃刀魚？
除了清蒸
他們也愛刀魚餛飩
刀魚宜清蒸，是江陰當地人的共識。加蔥加姜加一點點豬油，最能引出刀魚的鮮，其他都是錦上添花。
因為清明時節，是刀魚最時鮮的時候啊。
歷史上認為刀魚只宜清明前吃，不然魚刺變硬易傷人。趙師傅說，江陰吃刀魚最好的時間，其實是清明前十天至清明後十天。
而且蔥要細，姜要薄，分寸要非常小心，過多則影響刀魚的鮮美。
這時節的刀魚，骨頭也很軟。當地人會把魚蒸熟後，連頭帶脊椎大骨一起剔下，油炸並撒上椒鹽，又是一道菜。
也只有這段時間刀魚能這樣吃，過了季節，刀魚的骨頭逐漸變硬，吃起來就沒有那麼鬆脆。
刀魚餛飩餡在江陰的菜場隨處可見，一大清早就有阿姨在剔小刀魚的肉做餛飩，算是非常平民的刀魚美味了。
1.2 兩以下的小刀魚，就是毛刀，價格便宜。當然，仍然絕大多數是湖刀。
趙師傅說，標準的刀魚餛飩，仍然必須用標準的
長江毛刀來做。3斤的刀魚餡，拌入半斤肥膘，再加入秧草包成餛飩，「江陰市面上挺多用韭菜的，不好吃。」
上好的餛飩皮不能加鹼水，只能用麵粉加雞蛋清，吃起來柔韌有彈性。
一碗上好的刀魚餛飩，湯底要用老母雞湯，加入蛋皮絲、紫菜和蔥花，就鮮得不得了。
一口咬下去，肉餡細綿，有清甜的鮮味。為什麼江陰人民可以吃到那麼好吃的餛飩，好氣啊！
趙師傅還有一道絕活，刀魚餛飩煎蛋。先將餛飩油煎，再加入蛋液繼續煎。餛飩和蛋塊融為一體，蛋塊柔嫩，表面微脆，刀魚鮮美，組合巧妙。
紅燒刀魚其實也能做。清明十天後，刀魚鮮度下降，清蒸會變得越來越無味，所以紅燒可以提升刀魚的鮮味。
Tips：
刀魚去內臟是不剖肚的，而是直接用筷子絞出來。
刀魚的魚鱗萬萬刮不得，會連皮下脂肪一併颳去，影響口味，這是隻有外行才會乾的事。
也有刀魚餛飩是加韭菜，這是為了去腥，沒有加秧草那麼鮮。
最後，如果你真的想前往江陰的各大菜市場探險，該怎麼做才能裝得很懂刀魚？
答案是，千萬不要用手捏魚身！
我們在市場遇到過一個用手抓刀魚身的人，趙師傅告訴我們這就是外行人的表現。破壞刀魚鱗片的完整，是會被魚老闆 diss 的。
正確的手勢是捏住魚頭，抬起來查看。上好的長江刀魚是可以倒豎立起來的，魚身如刀，這就是「刀魚」名字的由來。
所以，你問我們：刀魚究竟值不值得吃？
研究員斬釘截鐵地回答：值得吃，此時的刀魚正當肥美。但肉質粗糙的湖刀，真的沒有特地嘗試的必要。
如果真想嚐鮮，可以買價格更便宜的次刀。次刀是指外觀品相不佳的刀魚，一般不會被追求品相的餐館採購或魚販子看中，而味道也不會有太大的影響。
感嘆江刀難買，產量總體越來越少。
江浙富裕，歷史上就願為高價美食埋單。這也就是江刀一年比一年貴的原因。
怕是別像長江鰣魚那樣，就此從江水中銷聲匿跡吧。
題外：
刀魚價格往往在3月底達到頂峰。清明10天后，隨著刀魚品質的下滑，價格也會漸漸下落。直到6月份，刀魚禁止捕撈，加之口感變差，一年的刀魚季才算是畫上句號。
本次研究，除了聞佳老師，和研究員一起前往還有四位沒事幹研究院走讀生。湖刀海刀和江刀之間口味差別的結論，是我們和這幾位讀者一起作出的。
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