夜幕下的哈里博特
鹹雞蛋一直都有啊，只是在市場上較少人賣，都是賣鹹鴨蛋的。原因呢就是，鴨蛋腥味重，所以做鹹蛋好吃沒了腥味。雞蛋日常生活中太常見，許多做法都好吃，輪到鹹雞蛋上場的機會少了。
說到兩種口感有何分別？相差不多啊，鹹中帶香，唇齒留香！
教你怎麼醃製鹹雞蛋，才美味可口的，總是炒蛋吃久會膩，不如醃些鹹雞蛋保存，想吃隨時有，聽說早餐，鹹雞蛋跟白粥更配哦！
1、雞蛋用清水洗乾淨，加入適量的白醋更好，利用醋的酸鹼原理，將雞蛋錶殼的細菌清除。然後瀝出水分風晾乾，注意一定要沒水分，才不會變質。
2、鍋裡放入適量的清水，加入250克鹽（以一斤雞蛋的比例），大火煮開攪拌融化，然後靜置涼卻備用。
3、鹽水裡加入50克高度白酒，加快雞蛋黃的凝固成形，醃好的雞蛋才流油。然後雞蛋輕輕的放入，避免破碎了。
4、封口嚴實，放在陰涼出，醃製20天即可，最好的話是一個月，雞蛋黃更加香！
還有另一種更簡單的醃製法：雞蛋洗淨晾乾，浸泡高度白酒一分鐘。
撈出放入鹽中，滾上一圈均勻粘上鹽。
然後封上保鮮膜，用袋子裝起來，放陰涼處，醃十五天即可。
佘小廚（完）
佘小廚
鹹雞蛋有的，而且很多，醃製起初源於延長保存時間的需要，類似還有煙燻等任一個地區傳統飲食習慣，都有其存在的原因。用用中醫養生觀點說：鴨、鴨蛋屬寒，鹽醃製後會對寒性改善，相似的還有鹽水鴨、烤鴨雞、雞蛋屬火，本就為發，再醃製就會因過於不平和而影響人的健康。
鹹雞蛋又叫醃雞蛋，是城鄉民眾愛吃的食物，但其醃製方法大有講究，醃製得法，風味更好。
但是相對而言人們更喜歡鹹鴨蛋，因為鴨蛋裡的水分比雞蛋少，脂肪含量卻比雞蛋多；而且鴨蛋黃裡色素中的葉紅素含量也高。製成鹹蛋後，蛋白軟嫩，蛋黃中的油分積聚，蛋黃外圍油分四溢，色澤桔紅，松沙可口，而且不再有鴨蛋具有的腥味。因此，用鴨蛋醃製鹹蛋是最適宜的。由於它的色、香、味、形俱全，因而成為民間很受歡迎的食品。
再次鴨蛋醃著吃滋陰清火：
中國中醫科學院教授楊力解釋，鴨蛋相比雞蛋而言，腥味比較重，用鹽水醃製後，能達到去腥的效果。從口感上而言，醃製後的鴨蛋也更加香嫩可口。
鹹鴨蛋味甘，性涼，入心、肺、脾經；
有滋陰、清肺、豐肌、澤膚、除熱等功效；
中醫認為，鹹鴨蛋清肺火、降陰火功能比未醃製的鴨蛋更勝一籌，煮食可治癒瀉痢。其中鹹蛋黃油可治小兒積食，外敷可治燙傷、溼疹
餘生你又來搞笑
醃鹹雞蛋大家都喜歡讓它出油，因為出油越多的鹹雞蛋越香越好吃。今天就總結讓鹹雞蛋出油的終極秘訣，按這種方法醃雞蛋絕對是出油最多最好的，而且10天左右就能讓鹹雞蛋出油。
一、用土雞蛋醃鹹雞蛋出油最多
鹹雞蛋之所以能出油，那是因為蛋黃裡本身就含有脂肪，醃製過程只是把蛋黃裡的油脂逼出來。土雞蛋中的油脂含量明顯高於洋雞蛋，所以只有用土雞蛋來醃才能出更多的油。
二、加白酒或黃酒能快速出油
醃鹹雞蛋的時候可以加入適量白酒或黃酒，酒的用量並不需要太多，但它們卻是能讓鹹雞蛋快速出油的關鍵，因為白酒和黃酒能加速蛋白質的凝固，從而更快地把蛋黃裡的油擠出來。
白酒或黃酒還有幫助鹽分滲透的作用，從而讓醃製時間也大大縮短了，大約10天左右就可以完成醃製過程了。
三、暴曬也是鹹雞蛋出油的關鍵
等鹹雞蛋醃製結束後，需要把醃好的鹹雞蛋放在太陽下暴曬半天，這也是讓鹹雞蛋出更多油的關鍵步驟。
具體暴曬能起到什麼作用不太清楚，但經過暴曬的鹹雞蛋確實能出更多的油，可能是曬去了雞蛋中的一些水分，同時利用溫度讓蛋黃中的更多油脂跑出來吧。這和我們在太陽下曬的時候，皮膚會出很多油應該是一樣的道理。
油汪汪的美味鹹雞蛋
如果以上三個關鍵要領你全部做到了，保證你能輕鬆醃出油汪汪的美味鹹雞蛋。
補充說明：曬過以後的鹹雞蛋放在冰箱裡冷藏保存就可以了。
細語殘憶
醃鹹雞蛋又稱鹽蛋、醃蛋、味蛋等，是一種風味特殊、食用方便的再製蛋。醃鹹雞蛋的生產極為普遍，全國各地均有生產，其中尢以江蘇高郵醃鹹雞蛋最為著名，個頭大且具有鮮、細、嫩、松、沙、油六大特點。用雙黃蛋加工的醃鹹雞蛋，色彩列美，風味別具一格。因此，高郵醃鹹雞蛋除供應國內各大城市外，還遠銷港澳地區和東南亞各國，馳名中外。
菜品特色
鹹香
營養價值
醃鹹雞蛋，由於經過一段時間的醃製，其營養素便有顯著的變化，蛋白質含量明顯減少，由鮮蛋的每百克含14.7克，下降為10.4克；脂肪含量明顯增多，由鮮蛋每百克含11.6克，上升為13.1克；碳水化合物含量變化更大，由鮮蛋每百克含糖1.6克，上升為10.7克；礦物質保存較好，鈣的含量還大大提高，由鮮蛋每百克含55毫克，上升為512毫克。
保健功效
健腦益智
雞蛋黃中的卵磷脂、甘油三脂、膽固醇和卵黃素，對神經系統和身體發育有很大的作用。卵磷脂被人體消化後，可釋放出膽鹼，膽鹼可改善各個年齡組的記憶力。
保護肝臟
雞蛋中的蛋白質對肝臟組織損傷有修復作用。蛋黃中的卵磷脂可促進肝細胞的再生。還可提高人體血漿蛋白量，增強肌體的代謝功能和免疫功能。
防治動脈硬化
美國營養學家和醫學工作者用雞蛋來防治動脈粥樣硬化，獲得了出人意料驚人效果，他們從雞蛋、核桃、豬肝中提取卵磷脂，每天給患心血管病人吃4-6湯匙。3個月後，患者的血清膽固醇顯著下降，獲得滿意效果。
預防癌症
雞蛋中含有較多的維生素B2，維生素B2可以分解和氧化人體內的致癌物質。雞蛋中的微量元素，如硒、鋅等也都具有防癌作用。根據對全世界人類癌症死亡率進行的分析，人們發現癌症的死亡率與硒的攝入量成反比。
延緩衰老
雞蛋含有人體幾乎所有需要的營養物質，不少長壽老人的延年益壽經驗之一，就是每天必食一個雞蛋。中國民間流傳的許多養生藥膳也都離不開雞蛋。例如，何首烏煮雞蛋，雞蛋煮豬腦，雞蛋粥等等。如將雞蛋加工成鹹蛋後，含鈣量會明顯增加，可由每百克的55毫克增加到512毫克，約為鮮雞蛋的10倍，特別適宜於想補鈣的人。[2]
醃製原理
1、醃鹹雞蛋主要用食鹽醃製而成的。鮮蛋醃製時，蛋外的食鹽料泥或食鹽水溶液中的鹽分，通過蛋殼、殼膜、蛋黃膜滲入蛋內，蛋內水分也不斷滲出。蛋醃製成熟時，蛋液內所含食鹽成分濃度，與料泥或食鹽水溶液中的鹽分濃度基本相近。高滲的鹽分使細胞體的水分脫出，從而抑制了細菌的生命活動。同時，食鹽可降低蛋內蛋白酶的活性和細菌產生蛋白酶的能力，從而減緩了蛋的腐敗變質速度。食鹽的滲入和水分的滲出，改變了蛋原來的性狀和風味。
醃鹹雞蛋的用鹽量，因地區、習慣不同而異。使用高濃度的鹽溶液時，滲透壓大，水分流失快，味過鹹而口感不鮮；用鹽量低於7%則防腐能力較差，同時，浸漬時間延長，成熟期推遲，營養價值降低。總之，用鹽量過多，有礙成品風味，過少則達不到防腐目的。若以蛋的重量計，用鹽量一般在10%左右，可根據當地習慣適當調整。
2、醃製過程中的變化隨醃製時間延長，蛋白中含鹽量明顯增加是，而蛋黃中含鹽量增加不多；蛋黃含水量下降非常明顯，而蛋白含水量下降不明顯；蛋白黏度逐漸變稀，呈水樣物質，而蛋黃濃度增加，變稠，呈凝固狀態；蛋白pH值變化不明顯；蛋黃內含油量上升較快，醃製10天時更明顯，以後則上升緩慢；蛋黃的含油量對醃鹹雞蛋的風味形成有重要意義。由於水分的損失，醃鹹雞蛋在醃製過程中重量略有下降。
醃製時所用的食鹽的純度影響蛋的風味，如鈣鎂離子含量在食鹽中達到0.6%時，即可吃出苦味，所以須制醃鹹雞蛋一般需要用純潔的再製鹽或海鹽。
食鹽濃度大，向蛋內滲入的速度快，成熟快，醃製時間短；醃製溫度高，食鹽向蛋內滲入的速度快，成熟快，醃製時間短。所以，醃製時用鹽量多少，要根據醃製時氣溫高低和消費者喜好來決定，既要防止蛋的腐敗，又要使消費者不感到過鹹。
用鹽泥或灰料混合醃製時，鹽分向蛋內滲入速度慢，時間長；用鹽水浸泡時，鹽分滲入蛋內速度較快，可縮短醃製時間。
新鮮蛋的蛋白濃稠，食鹽的滲透和擴散作用慢，醃鹹雞蛋的成熟也較慢；反之，醃鹹雞蛋的成熟就會快。
要獲得高質量的醃鹹雞蛋，必須選用新鮮的蛋，根據不同的醃製方法，靈活控制食鹽用量和濃度、環境溫度及醃製時間。
製作方法
鹹雞蛋的醃製方法因地區不同而略有差異，各種醃製方法又有其獨特的口味，大家可以根據自己喜歡的口味，選擇醃製方法。主要醃製方法有：黃沙醃蛋法，鹽水醃蛋法，麵糊醃蛋法，白酒浸製法，口味有辣味，酒味，五香，下面具體介紹各種醃製方法。
備黃沙500克、精鹽100克、精油50克、水適量。醃製時先將黃沙倒入盆中，加入精鹽、精油和水，攪拌成糊狀，再將洗淨晾乾的鮮雞蛋逐個放入粘泥，待雞蛋均勻粘上泥沙後取出，放入食品袋或其他容器內，3周後即可取出洗去泥沙煮食。若無黃沙，可用其它泥沙代替，如果沙的粘性不好，可加少量粘土。
水和鹽的用量按雞蛋的多少來定。醃製時先將食鹽溶於燒開的水中，達到飽和狀態（濃度約為20%）。待鹽水冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的雞蛋，逐個放進鹽水中，密封壇口，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹雞蛋，蛋黃出油多，味道特別香。
製法
取麵粉適量，用熱水調成糊狀，加入少許五香粉和白酒並拌勻。再把洗淨晾乾的雞蛋逐個粘裹麵糊，然後滾上一層食鹽，放入壇中，密封壇口。食鹽與麵糊融和在一起，讓鹽分滲入蛋內，25天后即可取出煮食。
按每5公斤雞蛋和60度白酒1公斤、精鹽0.5公斤備料。浸醃時先將晾乾的雞蛋放在白酒中逐個浸蘸一下，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
備辣醬精鹽各一碗，洗淨的新鮮雞蛋若干個，醃製時將瓷罐用清水洗淨，並用開水燙刷後擦乾，把雞蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，再在精鹽中滾一遍，然後輕放進瓷罐裡，頂上層撒精鹽少許，加蓋並用牛皮紙嚴格密封，放置在陰涼通風處，30-40天后即可開罐煮食。
取稠辣醬、白酒，按8:2的比例調拌均勻，把洗淨晾乾的雞蛋逐個放入均勻滾蘸後，再在精鹽中滾一遍，然後放入瓷罐內，嚴密封口，醃製70-90天即成。這種醃雞蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辣，味美宜人。
取花椒、桂皮、茴香、生薑、精鹽，用等量水煮沸20分鐘，倒入一瓷壇內，將洗淨的雞蛋泡入，封嚴壇口，40天后即可煮食。這種雞蛋香味濃郁，微鹹可口。
主料：土雞蛋
輔料：食鹽
調料：白酒
1、雞蛋洗淨晾乾，放入白酒中浸泡30分鐘，讓雞蛋表面均勻裹一層白酒。
2、另準備一個乾淨無水的碗放入鹽。
3、將蘸滿白酒的雞蛋放入食鹽中滾一下，保證雞蛋表面均勻裹滿鹽。
4、將裹滿食鹽的雞蛋用保鮮膜包起來，放入保鮮盒，放在陰涼通風處。
5、20天左右後，取出雞蛋，打開保鮮膜，洗去食鹽，放入水中煮10分鐘後即可。
1．選用度數較高的白酒，最好是50度以上的白酒，便於鹽的滲透，同時可以去除雞蛋的腥味。
2．存放雞蛋時，可以在保鮮盒中放一張寫有製作日期的小紙條，以防止忘記醃製時間。
3．雞蛋醃好煮熟後切記不可放入冰箱冷藏，室溫放置就可以，不然油黃會被蛋黃反吸收，顯不出油旺旺的感覺。
金日有料
有多種原因，總結如下：
1.從美食角度講，因為鴨蛋炒吃不如雞蛋香，有人覺得有點腥味，所以就把鴨蛋醃了吃，醃雞蛋也是有的。
2.從經濟學角度講，以前物質匱乏，人們都比較貧窮，炒盤雞蛋就已經是招待客人的好食材了。人們捨不得把好吃的雞蛋做成鹹雞蛋，覺得那樣太可惜了。
3.從生物學角度講，但雞主吃素食，鴨主吃葷食，鴨蛋油多，醃了更好吃，所以比鹹雞蛋名聲大。
4.從中醫學角度講，鴨、鴨蛋屬寒，鹽醃製後會對寒性改善。雞、雞蛋屬火，本就為發，再醃製就會因過於不平和而影響人的健康。
5.從地域和傳統習慣來講，農業時代，醃製食物的出現一般是食材產出有季節性或者有地域性。雞可以各地養殖，南北均有。但是鴨子養殖一般在南方水域分佈密集的地區， 北方集中規模養殖的很少。
因此，鴨蛋在特定地區的特定季節會比較多，會突然有了很多吃不掉，於是就有了鹹鴨蛋和松花蛋等醃製鴨蛋的形式。
在東北人過年的時候，一般人家裡多少都會買上幾盒松花蛋，這些產品幾乎都出自南方，東北少有出品。還有端午節的時候，我們吃粽子的時候，還要吃點海鴨蛋，顯然鴨蛋帶上一個“海"字，也跟內陸搭不上什麼邊了。
二言三拍
鹹雞蛋是城鄉民眾愛吃的食物，但其醃製方法大有講究，醃製得法，風味更好。鹹雞蛋的醃製方法多種多樣，現將各種醃製方法介紹如下，大家可以根據自己的情況及口味進行選擇，希望你能醃製出美味可口的鹹雞蛋
1、簡單方法：把兩斤鹽放入水中煮開，放涼；把雞蛋洗乾淨，放入放涼的鹽水中，記得，水要放涼，不然雞蛋就煲熟了。密封醃製一個月，直到搖蛋聽到響聲就可以吃啦，雖然沒有鹹鴨蛋的紅心，不過都很美味的
2、最快的方法：採用高壓鍋來醃製鹹雞蛋速度最快，只要3-4小時就可醃製好!方法是：首先用冷開水和食鹽配製成飽和食鹽溶液，將無破損的新鮮雞蛋，放入高壓鍋內，倒入飽和食鹽溶液，使之浸沒雞蛋，蛋和食鹽溶液所佔容積不超過高壓鍋總容量的四分之三。然後將高壓鍋蓋裝好橡皮圈，蓋在高壓鍋上，旋緊
再取打氣筒將其導氣管連接在高壓鍋蓋的出氣孔上，向鍋內注入空氣。然後去掉打氣筒，蓋上高壓閥，放置3-4小時。最後拿掉高壓閥，打開高壓鍋，撈出雞蛋即成。由於雞蛋浸泡在飽和食鹽中，在高壓的空氣的作用下，食鹽溶液很快滲透到蛋內，故在短時內很快醃製好，而且所醃製的鴨蛋鹹淡較為均勻
3、五香鹹雞蛋：生雞蛋，八角，桂皮，花椒，香葉，小茴香，白酒各適量。鍋內做水(水量是要在容器中沒過雞蛋的)，水開後加入八角，桂皮，花椒，香葉，小茴香小火煮15分鐘;水中加鹽，慢慢溶解，直到鹽水飽和，關火晾涼倒入容器，生雞蛋洗淨擦乾或風乾輕輕放入加了料水的容器中
蓋蓋前滴入十幾滴白酒(起到殺菌的作用)，倒好酒後把蓋蓋嚴(注意密封)如果不願意吃太鹹的，20天左右即可食用，如果喜歡鹹而出油的，估計就要三四十天了。醃好後取出煮熟即可食用(對了，料水留著，下次還可以用，用之前燒開一下)
4、黃沙鹹雞蛋：備黃沙500克、精鹽100克、精油50克、水適量。醃製時先將黃沙倒入盆中，加入精鹽、精油和水，攪拌成糊狀，再將洗淨晾乾的鮮雞蛋逐個放入粘泥，待雞蛋均勻粘上泥沙後取出，放入食品袋或其他容器內，3周後即可取出洗去泥沙煮食。若無黃沙，可用其它泥沙代替，如果沙的粘性不好，可加少量粘土
5、白酒鹹雞蛋：按每5公斤雞蛋和60度白酒1公斤、精鹽0.5公斤備料。浸醃時先將晾乾的雞蛋放在白酒中逐個浸蘸一下，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食
6、香辣鹹雞蛋：取稠辣醬、白酒，按8:2的比例調拌均勻，把洗淨晾乾的雞蛋逐個放入均勻滾蘸後，再在精鹽中滾一遍，然後放入瓷罐內，嚴密封口，醃製70-90天即成。這種醃雞蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辣，味美宜人
7、米湯鹹雞蛋：用米湯或者煮米粉過後的那道湯水和入黃泥巴或者紅泥巴，並加入食鹽(食鹽的量沒有比例，根據自己要求的鹹、淡來添加)，據說這種醃製的鹹蛋黃出油最多
古塔凌煙
驕陽公子
是因為鴨蛋炒吃不如雞蛋香，有人覺得有點腥味，所以就把鴨蛋醃了吃，也有醃雞蛋的。另外，由於歷史的原因，主要是貧窮。人們捨不得把好吃的雞蛋做成鹹雞蛋，覺得那樣太可惜了，要知道改革前每戶每月才一斤雞蛋。農村更是全靠雞蛋換點錢。對如此珍貴之物，要吃，一定要將其美味發揮到極至。醃了吃企不糟踏了。記得小時候去春遊炒雞蛋夾饅頭就是美味了。現在不同了，不過這好像也從某種意義上反映了人們思維的惰性。鹹雞蛋也是可以做的，不過如果自己做稍微麻煩些 先把雞蛋洗乾淨，然後晾乾雞蛋，準備2只小碗，一隻裝高度白酒，另一隻裝鹽，讓雞蛋在酒裡面全部浸溼然後滾到鹽裡面，粘上一層細鹽，裝滿一袋封起來，放在托盤裡，放在室溫下3個星期就可以出油了。有的時候鹽會透過袋子析出來，這就是為什麼要個盤子托住。 醃好的雞蛋最好吃幾個就煮幾個，煮好的雞蛋如果放到冰箱裡面，你會發現油就不見了哦！如果放在外面時間太長，也會變幹掉。
不點愛生活
誰說沒有鹹雞蛋？下邊就為大家介紹一下鹹雞蛋的做法。
所需食材：食鹽1袋、白酒1杯、雞蛋5個、保鮮袋、密封罐。
將生雞蛋洗乾淨，自然晾乾。將幹了之後的雞蛋放入白酒中滾一圈，然後再均勻的裹上鹽。
將裹好食鹽的雞蛋放入保鮮袋中，將保鮮袋紮緊。
將雞蛋放入保鮮盒中，避光室溫存放30-50天。
成品！
頭條美食
老司機來說說吧。老司機小時候可是揹著竹竿趕過幾天放養的蛋鴨的。
老司機觀點：只是鴨蛋做鹹蛋主流。
鴨蛋可以做鹹蛋，雞蛋也可以做鹹蛋。鴨蛋可以做皮蛋，雞蛋也可以皮蛋，鵪鶉蛋也有做皮蛋的。
口感上的原因
鴨子作為一種雜食性禽類，且喜歡吃魚蝦、螺螄等水裡的食物。鴨蛋如果直接吃會帶有魚腥味，味道很不好。
其蛋白質也高，直接吃口感不是特別的好，但一般會用韭菜、辣椒這樣味大的菜來炒著吃。
所以，為了獲得更好的口感，一般會醃著吃。
中醫理論
這個是我親自經歷的，我外公一次牙痛，讓我去養鴨子的親戚家裡去要一些綠殼子的鴨蛋回來炒著吃，算是個偏方吧。綠殼鴨蛋的效果更好，而且一般是鴨子吃了一些魚內容易產綠殼蛋。
中醫學上確實有：鴨蛋性味甘、涼，具有滋陰清肺的作用，入肺、脾經；有大補虛勞、滋陰養血、潤肺美膚等功效；適應於病後體虛、燥熱咳嗽、咽乾喉痛、高血壓、腹瀉痢疾等病患者食用。用於膈熱、咳嗽、喉痛、齒痛。
就是因為其寒涼性，一般人吃了會有副作用。而雞蛋基本只食用五穀，就不會有這些問題了。
飼養傳統的不同
幾千年以來雞一般都是家庭散養，家家都能有幾隻，每天都能有幾個蛋。基本就是產出來就做來吃了，不會一次存好多來醃著。畢竟雞蛋的味道本來就好，越鮮越好，有人還生吃的。
而鴨子一般是專業養殖，一群群的，我就見過一早起來，鴨場地上全是蛋。這樣就容易一次很多蛋來醃了。
可以說，雞和人類可以共處一室，而鴨卻離人類更遠了些。
