和北方的朋友聊天，說江南的春筍名氣響亮，如雷貫耳，「吃春筍就是吃它的鮮，是嗎？」
是。不僅非常鮮，還吃得出屬於筍的那種甜呢。
這個季節，只有筍才能讓我放下嘴裡叼著的肉！
「名廚的家常菜」系列：
懂得放鹽，懂得油溫。做菜不難，但老師要好。
江南的菜市場，大概是最早知道春天的。
春筍是竹子的新芽，滋味很鮮，咬上去嫩，又帶著香氣。
挑幾枝幼嫩的春筍，根部帶著花朵般的嫩殼。
買的時候看看筍葉尖，顏色發綠的，筍就新鮮，吃起來也嫩：
對比一下，一枝嫩筍，一枝老筍：
老筍的問題是澀味重，而且損耗高，要切掉挺多才能入鍋。會買菜就省錢喲。
跟著毛老師挑了三枝嫩春筍，毛重一斤多，最後取到 300 克。
春筍可以直接剝殼。
但是學了一種去殼法，練了幾枝，感覺很拉風…
用菜刀角對準筍背上突起的小尖，刀根嵌入，劃上一刀：
劃〜
筍平放在砧板上，平刀抵住開口，將筍滾上一週：
滾〜
乾脆利落地就剝了殼取出筍，不知為何每次到這裡心裡就特別歡喜：
咻！
從春筍根部開始試刀，切去老的部位。然後把筍切成滾刀塊：
滾滾滾，切切切，也很開心！
沒看明白？把筍尖衝著自己，先 45 度斜切第一刀，把剖面朝上，在正中 1/2 處落第二刀，然後，循環〜
切圓柱形的食材，滾刀塊是很基本的切法。新手可以找幾根胡蘿蔔試試。
現在我們得到一盤切好的筍：
嫩嫩的春筍，在切的時候，就能聞到一股清香與微甜的氣息。
接著你就扔進鍋裡，注入冷水，大火開蓋煮滾。
這一步叫焯水。新鮮春筍帶著一種生澀的滋味，需要預先去掉。但又不能煮太久，會把鮮味煮跑：
這次挑的春筍，水滾後一分多鐘去掉了澀味。有些特別嫩的，水一滾就不澀了。怎麼判斷？嘗一塊，舌上沒有麻澀的感覺，就可以了。
煮完甜甜的。撈出來放在瀝水筐裡，自然瀝去水分。絕對不要用冷水衝！
傳統上做油燜春筍，要用大量的油去把筍滑熟。和毛老師商量了新手友好的做法：油少，調料簡單好記，非常快手 ，十幾分鍾連剝筍到上桌搞定。
嗯另外也主要解決了新手怕面對大油鍋問題。
以下所有調料分量都以淨筍 300 克計。
先在鍋裡放 30 克油，大火燒到開始微微冒煙（也就是傳說中的六七成熱油）：
炒蔬菜用菜籽油，會非常香。30 克油，用中式單人喝湯瓷勺去量，大約是 2.5 勺。
確保你的筍已經瀝去了水分（沒幹的話用廚房棉紙吸去水分），入鍋翻炒：
新手們，油鍋炸你就是因為食材水淋淋。
期間保持大火，煸炒筍塊，直到邊緣帶上微微的金黃色
：
澆上 10 克老抽（中式瓷勺 2/3 勺），加 20 克白砂糖（用瓷勺是兩大勺，調料勺大約是滿滿 4 勺），一邊翻炒，讓筍帶上迷人的紅燒色：
新手在這一步容易炒焦，可以下老抽前先轉小火，之後轉中火。熟手請大火翻炒，香！
翻炒均勻後就倒入 150 克水，加 10 克生抽（ 2/3 瓷勺）調味，蓋上蓋子大火燜一會。
新手注意：炒化糖汁並均勻裹在筍身上就能加水了，不要等炒焦噢〜
看到鍋內剩一半湯汁時，開蓋大火收汁：
對啊炒鍋配個玻璃蓋會比較方便做菜
熱騰騰的香氣
「騰」地一下就往鼻子底下撲過來。這也是我在廚房裡最享受的時刻之一。
收到鍋裡不剩什麼汁水，只留一些油，就能出鍋了，像這樣：
把它端到桌上去，看著這熱氣，心裡就想著要配一碗白米飯！
北方的小夥伴們，這就是我們江南人民用來下飯的「硬菜」了。真的很下飯，而且很鮮很鮮，不騙你。
嫩嫩的筍上裹了一層紅燒的醬汁，亮晶晶的。
醬油和糖在鍋裡總是能帶來濃郁的醬香，春筍不再有澀味，只剩下鮮甜和脆嫩 。
走過這麼多地方，我還是最喜歡江南的春天呀。
題外
本次菜譜的指導老師仍然是大家喜歡的中國烹飪大師毛水生老師。
和傳統的油燜筍做法比，這個方子更簡單，但是鑊氣足，筍挺香。嚐了下，我覺得可以推薦給大家試試。
是一種細緻又美好的紅燒味，糖的分寸很好，給筍提鮮。醬汁又沒有蓋過筍本身的香味，和它特有的鮮味。
還有筍的嫩尖頭那種微微的筍甜味，也讓人印象深刻。
不難做，試試看！
再囉嗦一句
不少人都在後臺問：今年的明前龍井什麼時候上？快了。
明日開始預售。
上週研究員特意跑去茶園春遊，這嫩生生的茶頭看著就心生歡喜。
每年春天的約定，一晃已經第六個年頭，還是很期待呢。
本文為親身消費體驗，
艾格吃飽了與其沒有任何利益關聯。
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純粹私人的餐館、淘寶食物與菜譜推薦。
關於食物，我不是比你懂得更多一些，
只是比你花了更多的冤枉錢
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