“盡膳口福蹺腳牛肉”，自國貿CBD的北京首店開幕起，每餐店前必大排長龍的熱烈場面。作為始創於樂山、揚名於巴蜀的川式美食代表，蹺腳牛肉以其獨到的食養心得、悠然的市井味道，為川渝之地代代相傳。始於1904年、四代傳承的“盡膳口福蹺腳牛肉”本著口味沿襲經典、食材優中選優、烹飪一絲不苟、出品水準穩定這份始終如一的美味精神，將蹺腳牛肉這一傳統民間美食以地道又健康、美味的形式，呈現給京城食客。
將樂山蹺腳牛肉非物質文化遺產傳統美食傳播和發揚，“盡膳口福蹺腳牛肉”新店亮相北京市朝陽區西大望路全新商圈合生匯的六層。
翻開盡膳口福蹺腳牛肉的菜單，從涼菜、熱菜、小吃到鍋底、蘸碟、各類涮品，選擇可謂豐富。不同菜品的組合、搭配，帶來不一樣用餐感受。點選菜品，既是滿足個人化的口味偏好，也是一種浮生食趣。
等火鍋開不空嘴。人氣小吃/菜品——
【紅糖餈粑】
作為發源於蜀地、風靡遍南北的一道著名小吃，金燦燦的紅糖餈粑，是很多川味餐廳的菜單標配。盡膳口福蹺腳牛肉出品的紅糖餈粑，對這道小吃的口味特色做出保留和放大。餈粑被分割成大塊菱形體，經高溫油炸後外表金黃起酥，內裡卻綿軟蓬鬆！這樣的口感令人著迷，而甘甜濃稠的紅糖汁加上餈粑濃濃糯米香，讓人深覺熨帖、巴適。
【樂山甜皮鴨】
色澤紅亮誘人、肉質濃香醇正。這道滷味，作為盡膳口福蹺腳牛肉的發源地、巴蜀美味重鎮樂山的特色地方名吃，甜皮鴨僅看色澤就已惹人食慾，其口感方面皮酥肉嫩，味道上鴨皮醬香濃郁、濃甜甘美，鴨肉滷香周正、不失本味，作為餐前冷葷，下酒或搭配濃郁去火的老蔭茶都很適宜。
【酒鬼牛肉】
瘦而不柴的鮮切大塊牛肉，醃漬入味後裹上面包糠後旺火油炸，頃刻即成為外層鬆脆、內裡香軟的金燦燦的牛肉條；炸好的牛肉條馬上就被投入炒鍋，和去皮花生仁、酥辣椒段、芝麻等一起快速翻炒，香氣四溢！一道口感酥脆、熱辣濃香的下酒菜上桌，是等待火鍋湯底沸騰這當口，最好的桌盼零食。
【乾巴牛肉】
如果說酒鬼牛肉是“時尚版”的川式下酒菜，這道乾巴牛肉則是有幾分懷舊色彩的經典冷葷。耐心的風乾讓牛肉脫去了水分，暗紅色澤暗示著牛肉風味已被凝聚。這道乾巴牛肉的吃法，頗有川蜀江湖氣！用薄薄的乾巴牛肉片，包起一片新鮮蒜片、再夾上兩粒惹味刺激的花椒，一口吃下去，牛肉鹹鮮沉鬱、蒜片辣味爽氣，其中還縈繞著一縷通透的麻，惹味得叫人想要立刻喝上一口冰啤酒！
鍋沸湯滾，大快朵頤是正題——
【湯底】
蹺腳牛肉能流傳數百年、被吃過的食客交口稱讚，直到被列為世界非物質文化遺產，老饕們一語道破機宜：關鍵在於湯底。
從一種樂山街邊小吃，成為被各界人士青睞的下飯美饌、滋養妙物，蹺腳牛肉的湯底居功至偉！靈芝、麥冬、當歸、黨參……投入湯鍋的藥材，凝聚峨眉的山野精華；對不同藥材的拼配，則看得出樂山人的愛吃懂吃的巧思和慧心。
盡膳口福蹺腳牛肉的原湯選用百斤牛骨熬足210分鐘，以此製成的滋補湯底包括——草本原湯、峨眉靈芝鍋、野生天麻鍋以及新近推出的、適合夏日滋補的“清補涼”鍋底等。
深山中傳統藥材的靈氣，巴蜀人天賦的調味智慧：一鍋好湯，專等食家明鑑。
湯底對味是佳餚，特色涮品——
【牛雜拼盤】
喝過半碗溫潤滋補的鍋底原湯，胃腹舒適、食慾大開。這光景，最愜意的事便是將喜愛的食材投入鍋中。對於蹺腳牛肉而言，主角不光是牛肉，更是牛雜。百多年前的蜀地人，將滾湯裡將牛頭肉以及牛肚、心、肝、腸等一樣牛雜燙熟，是管飽下飯的利器；改良是最好的致敬——時過境遷，結合現代人的口味喜好，盡膳口福蹺腳牛肉悉心搭配出精選牛雜拼盤，牛筋彈牙、牛肚柔軟、牛心惹味，不同的涮食時間更能呈現不同口感和風味！用汩汩翻花的滋補湯汁，燙食膠原蛋白豐富的傳統牛雜，是對口味的滿足，更是對健康的呵護。
【九秒牛肉】
盡膳口福蹺腳牛肉的餐廳人氣王！這道菜經短暫涮燙便可嘗得鮮嫩，即便發生“忘在鍋中”的常事，再撈起來也會發現這道菜品的耐煮品質！盡膳口福蹺腳牛肉的這道“九秒牛肉”，新鮮厚切，在蹺腳牛肉湯底中燙食後搭配幹碟、或者在香辣川式鍋底煮好後搭配油碟，都是最為人稱道的食用方式。
【澳洲和牛】
盡膳口福蹺腳牛肉精選多道肥瘦比例適宜、牛肉香氣濃郁的澳洲和牛肉，不一樣的部位、一致的出品品質。和牛上桌，不同湯底可燙得不同香氣，食材營養卓然，且不失美味，可見傳統美味接納全球品質食材的新餐桌食尚！
【菌菇類】猴頭菇·豬肚菌·峨眉雪魔芋
遍尋群山，盡膳口福覓得風格清秀、營養天然的系列山珍。
猴頭菇——新鮮的猴頭菇，色澤潔白、口感柔軟、菌香濃郁，極宜夏日進補！
豬肚菌——一瓣瓣撕開後的豬肚菌，粗看像是普通平菇，不過色澤確實黃白相間。下鍋後煮過5、6分鐘，濃郁的香蕈味道就飄散開來，除了讓人受用的鮮味，其口感頗為脆嫩。
峨眉雪魔芋——作為峨眉山代代修行之人青睞的食材，峨眉雪魔芋營養價值為現代人所鍾愛，此外，孔洞密佈的、獨特的食材質地，也讓這種食材可以在湯汁中吸收更多風味，每一口都汁水漫溢，有趣更有味！
【峨眉雪花筍】
峨眉竹林中天然筍子晾乾，凝聚竹筍的輕靈鮮味；經適時水發後，以縫衣針順著筍乾紋理，一道道“刮”得根根筍條，絲絲縷縷、讓人聯想到巴蜀竹海中的竹葉婆娑。
無論靈芝、清補涼這類養生湯底還是鮮香麻辣平衡的川式紅糖鍋底，都適合用來煮這道雪花筍，只需5分鐘，條條筍絲便可入口，筍乾特有的鮮美滋味加上脆韌中帶著肉實的口感，一口咬下、咯咯作響，格外惹人歡喜。
【炒飯】峨眉臘腸炒飯/秘製炒飯
火鍋配米飯，絕不是不懂行的奇葩搭配。煮到極入味的肉品、魚片甚至蘸碟裡的剁椒白腐乳，拌在炒飯或白飯裡，對很多食客而言是比滾湯下肥牛還讓人心醉的瞬間！因而遇到火鍋局上點炒飯的食客，可謂亮出了老饕的秘技！
盡膳口福蹺腳牛肉的菜單上，主食一欄長期保留著“峨眉臘腸炒飯”和“秘製炒飯”的位置，同為旺火快炒、粒粒分明的兩款主食，前者有為川人鍾愛的峨眉臘味，後者則以更廣泛的口味偏好為考量，眾口可調。炒飯上桌，讓人深覺過癮的吃法便是夾起一片在“家傳紅湯”鍋底中燙到恰好的和牛上腦，而後裹住炒飯大口吞下，濃郁而有層次的香味兒在口腔中次第迴旋，令人滿足。
川民知味，從餐桌上的一碗貌似平常的主食也要講究出獨特的做法、發明出特色的炊具。盡膳口福蹺腳牛肉的炒飯中用到的白米飯，做法並不簡單。餐廳將樂山當地最傳統、經典的米飯炊具——“䇰子”，帶到了北京。這一隻碩大的“木桶”，上方扣壓著竹篾編制的頂蓋。米飯在鐵鍋中略煮，米芯尚硬即轉移至䇰子中繼續蒸。待到開鍋，融融米香帶著淡淡的竹木香氣，讓人食慾大開。用這樣的米飯來製作炒飯，口感和風味更佳
細節見用心，一隻䇰子可見當地百姓對生活、對食物的熱情，更是盡膳口福對樂山、對四川美食信仰不打折扣的一份傳遞。
【飲品·峨眉青檸氣泡水】
在盡膳口福蹺腳牛肉，無論選擇吃養生滋補的蹺腳牛肉鍋，還是自制炒料、紅油香濃的家傳紅湯鍋或者冷熱川菜，一杯恰當的飲品是給一餐加分的重點。除鮮榨果汁、四川豆奶之外，盡膳口福更獨家秘製了極具峨眉風情的冰爽特飲——峨眉青檸氣泡水。酸爽新鮮的青檸、冰力十足的冰塊加上特地引進的、風靡峨眉的在地氣泡飲料，一杯樂山人鍾愛的飲料，在夏日裡被盡膳口福以別緻的形式呈上桌邊。
【甜品·紅糖/三鮮冰粉兒】
這一碗紅糖冰粉兒，多為喜愛川食的人們所鍾愛。清爽、冰涼的冰粉凍，撒上切好的鮮果、蜜餞，淋上紅糖汁，是一餐最圓滿的收官。除了紅糖冰粉兒，盡膳口福蹺腳牛肉更推出難得一見的、樂山本地人中意的冰粉兒：三鮮冰粉兒。由蜂蜜替換掉紅糖，冰粉兒上的果肉也換做帶著淡淡米酒香的酸甜醪糟，嘗試過的食客多這一碗鮮貨皆稱讚有加。
巴蜀食物味厚者多：吃川菜或火鍋，一碗果香甜美的紅糖冰粉兒或蜂蜜、醪糟巧妙搭配的三鮮冰粉兒，是不可或缺的配備！
盡膳口福蹺腳牛肉（合生匯店）
地址：北京市朝陽區西大望路甲22號合生匯Hopson One六層L6-21 A
作者＠那敢情好了
北京土著，偽文藝青年，資深自由撰稿人，獨立攝影師，多家媒體特約作者，門戶網站旅行分享會嘉賓，電臺嘉賓主持。多平臺認證旅行家。
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