“尽膳口福跷脚牛肉”，自国贸CBD的北京首店开幕起，每餐店前必大排长龙的热烈场面。作为始创于乐山、扬名于巴蜀的川式美食代表，跷脚牛肉以其独到的食养心得、悠然的市井味道，为川渝之地代代相传。始于1904年、四代传承的“尽膳口福跷脚牛肉”本着口味沿袭经典、食材优中选优、烹饪一丝不苟、出品水准稳定这份始终如一的美味精神，将跷脚牛肉这一传统民间美食以地道又健康、美味的形式，呈现给京城食客。
将乐山跷脚牛肉非物质文化遗产传统美食传播和发扬，“尽膳口福跷脚牛肉”新店亮相北京市朝阳区西大望路全新商圈合生汇的六层。
翻开尽膳口福跷脚牛肉的菜单，从凉菜、热菜、小吃到锅底、蘸碟、各类涮品，选择可谓丰富。不同菜品的组合、搭配，带来不一样用餐感受。点选菜品，既是满足个人化的口味偏好，也是一种浮生食趣。
等火锅开不空嘴。人气小吃/菜品——
【红糖糍粑】
作为发源于蜀地、风靡遍南北的一道著名小吃，金灿灿的红糖糍粑，是很多川味餐厅的菜单标配。尽膳口福跷脚牛肉出品的红糖糍粑，对这道小吃的口味特色做出保留和放大。糍粑被分割成大块菱形体，经高温油炸后外表金黄起酥，内里却绵软蓬松！这样的口感令人着迷，而甘甜浓稠的红糖汁加上糍粑浓浓糯米香，让人深觉熨帖、巴适。
【乐山甜皮鸭】
色泽红亮诱人、肉质浓香醇正。这道卤味，作为尽膳口福跷脚牛肉的发源地、巴蜀美味重镇乐山的特色地方名吃，甜皮鸭仅看色泽就已惹人食欲，其口感方面皮酥肉嫩，味道上鸭皮酱香浓郁、浓甜甘美，鸭肉卤香周正、不失本味，作为餐前冷荤，下酒或搭配浓郁去火的老荫茶都很适宜。
【酒鬼牛肉】
瘦而不柴的鲜切大块牛肉，腌渍入味后裹上面包糠后旺火油炸，顷刻即成为外层松脆、内里香软的金灿灿的牛肉条；炸好的牛肉条马上就被投入炒锅，和去皮花生仁、酥辣椒段、芝麻等一起快速翻炒，香气四溢！一道口感酥脆、热辣浓香的下酒菜上桌，是等待火锅汤底沸腾这当口，最好的桌盼零食。
【干巴牛肉】
如果说酒鬼牛肉是“时尚版”的川式下酒菜，这道干巴牛肉则是有几分怀旧色彩的经典冷荤。耐心的风干让牛肉脱去了水分，暗红色泽暗示着牛肉风味已被凝聚。这道干巴牛肉的吃法，颇有川蜀江湖气！用薄薄的干巴牛肉片，包起一片新鲜蒜片、再夹上两粒惹味刺激的花椒，一口吃下去，牛肉咸鲜沉郁、蒜片辣味爽气，其中还萦绕着一缕通透的麻，惹味得叫人想要立刻喝上一口冰啤酒！
锅沸汤滚，大快朵颐是正题——
【汤底】
跷脚牛肉能流传数百年、被吃过的食客交口称赞，直到被列为世界非物质文化遗产，老饕们一语道破机宜：关键在于汤底。
从一种乐山街边小吃，成为被各界人士青睐的下饭美馔、滋养妙物，跷脚牛肉的汤底居功至伟！灵芝、麦冬、当归、党参……投入汤锅的药材，凝聚峨眉的山野精华；对不同药材的拼配，则看得出乐山人的爱吃懂吃的巧思和慧心。
尽膳口福跷脚牛肉的原汤选用百斤牛骨熬足210分钟，以此制成的滋补汤底包括——草本原汤、峨眉灵芝锅、野生天麻锅以及新近推出的、适合夏日滋补的“清补凉”锅底等。
深山中传统药材的灵气，巴蜀人天赋的调味智慧：一锅好汤，专等食家明鉴。
汤底对味是佳肴，特色涮品——
【牛杂拼盘】
喝过半碗温润滋补的锅底原汤，胃腹舒适、食欲大开。这光景，最惬意的事便是将喜爱的食材投入锅中。对于跷脚牛肉而言，主角不光是牛肉，更是牛杂。百多年前的蜀地人，将滚汤里将牛头肉以及牛肚、心、肝、肠等一样牛杂烫熟，是管饱下饭的利器；改良是最好的致敬——时过境迁，结合现代人的口味喜好，尽膳口福跷脚牛肉悉心搭配出精选牛杂拼盘，牛筋弹牙、牛肚柔软、牛心惹味，不同的涮食时间更能呈现不同口感和风味！用汩汩翻花的滋补汤汁，烫食胶原蛋白丰富的传统牛杂，是对口味的满足，更是对健康的呵护。
【九秒牛肉】
尽膳口福跷脚牛肉的餐厅人气王！这道菜经短暂涮烫便可尝得鲜嫩，即便发生“忘在锅中”的常事，再捞起来也会发现这道菜品的耐煮品质！尽膳口福跷脚牛肉的这道“九秒牛肉”，新鲜厚切，在跷脚牛肉汤底中烫食后搭配干碟、或者在香辣川式锅底煮好后搭配油碟，都是最为人称道的食用方式。
【澳洲和牛】
尽膳口福跷脚牛肉精选多道肥瘦比例适宜、牛肉香气浓郁的澳洲和牛肉，不一样的部位、一致的出品品质。和牛上桌，不同汤底可烫得不同香气，食材营养卓然，且不失美味，可见传统美味接纳全球品质食材的新餐桌食尚！
【菌菇类】猴头菇·猪肚菌·峨眉雪魔芋
遍寻群山，尽膳口福觅得风格清秀、营养天然的系列山珍。
猴头菇——新鲜的猴头菇，色泽洁白、口感柔软、菌香浓郁，极宜夏日进补！
猪肚菌——一瓣瓣撕开后的猪肚菌，粗看像是普通平菇，不过色泽确实黄白相间。下锅后煮过5、6分钟，浓郁的香蕈味道就飘散开来，除了让人受用的鲜味，其口感颇为脆嫩。
峨眉雪魔芋——作为峨眉山代代修行之人青睐的食材，峨眉雪魔芋营养价值为现代人所钟爱，此外，孔洞密布的、独特的食材质地，也让这种食材可以在汤汁中吸收更多风味，每一口都汁水漫溢，有趣更有味！
【峨眉雪花笋】
峨眉竹林中天然笋子晾干，凝聚竹笋的轻灵鲜味；经适时水发后，以缝衣针顺着笋干纹理，一道道“刮”得根根笋条，丝丝缕缕、让人联想到巴蜀竹海中的竹叶婆娑。
无论灵芝、清补凉这类养生汤底还是鲜香麻辣平衡的川式红糖锅底，都适合用来煮这道雪花笋，只需5分钟，条条笋丝便可入口，笋干特有的鲜美滋味加上脆韧中带着肉实的口感，一口咬下、咯咯作响，格外惹人欢喜。
【炒饭】峨眉腊肠炒饭/秘制炒饭
火锅配米饭，绝不是不懂行的奇葩搭配。煮到极入味的肉品、鱼片甚至蘸碟里的剁椒白腐乳，拌在炒饭或白饭里，对很多食客而言是比滚汤下肥牛还让人心醉的瞬间！因而遇到火锅局上点炒饭的食客，可谓亮出了老饕的秘技！
尽膳口福跷脚牛肉的菜单上，主食一栏长期保留着“峨眉腊肠炒饭”和“秘制炒饭”的位置，同为旺火快炒、粒粒分明的两款主食，前者有为川人钟爱的峨眉腊味，后者则以更广泛的口味偏好为考量，众口可调。炒饭上桌，让人深觉过瘾的吃法便是夹起一片在“家传红汤”锅底中烫到恰好的和牛上脑，而后裹住炒饭大口吞下，浓郁而有层次的香味儿在口腔中次第回旋，令人满足。
川民知味，从餐桌上的一碗貌似平常的主食也要讲究出独特的做法、发明出特色的炊具。尽膳口福跷脚牛肉的炒饭中用到的白米饭，做法并不简单。餐厅将乐山当地最传统、经典的米饭炊具——“䇰子”，带到了北京。这一只硕大的“木桶”，上方扣压着竹篾编制的顶盖。米饭在铁锅中略煮，米芯尚硬即转移至䇰子中继续蒸。待到开锅，融融米香带着淡淡的竹木香气，让人食欲大开。用这样的米饭来制作炒饭，口感和风味更佳
细节见用心，一只䇰子可见当地百姓对生活、对食物的热情，更是尽膳口福对乐山、对四川美食信仰不打折扣的一份传递。
【饮品·峨眉青柠气泡水】
在尽膳口福跷脚牛肉，无论选择吃养生滋补的跷脚牛肉锅，还是自制炒料、红油香浓的家传红汤锅或者冷热川菜，一杯恰当的饮品是给一餐加分的重点。除鲜榨果汁、四川豆奶之外，尽膳口福更独家秘制了极具峨眉风情的冰爽特饮——峨眉青柠气泡水。酸爽新鲜的青柠、冰力十足的冰块加上特地引进的、风靡峨眉的在地气泡饮料，一杯乐山人钟爱的饮料，在夏日里被尽膳口福以别致的形式呈上桌边。
【甜品·红糖/三鲜冰粉儿】
这一碗红糖冰粉儿，多为喜爱川食的人们所钟爱。清爽、冰凉的冰粉冻，撒上切好的鲜果、蜜饯，淋上红糖汁，是一餐最圆满的收官。除了红糖冰粉儿，尽膳口福跷脚牛肉更推出难得一见的、乐山本地人中意的冰粉儿：三鲜冰粉儿。由蜂蜜替换掉红糖，冰粉儿上的果肉也换做带着淡淡米酒香的酸甜醪糟，尝试过的食客多这一碗鲜货皆称赞有加。
巴蜀食物味厚者多：吃川菜或火锅，一碗果香甜美的红糖冰粉儿或蜂蜜、醪糟巧妙搭配的三鲜冰粉儿，是不可或缺的配备！
尽膳口福跷脚牛肉（合生汇店）
地址：北京市朝阳区西大望路甲22号合生汇Hopson One六层L6-21 A
作者＠那敢情好了
北京土著，伪文艺青年，资深自由撰稿人，独立摄影师，多家媒体特约作者，门户网站旅行分享会嘉宾，电台嘉宾主持。多平台认证旅行家。
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