老媽的陰曆生日是臘月初七。每年老太太吃過生日蛋糕，第二天準會泡上一大罐子蒜，北方管這種醃蒜叫臘八蒜。
臘八蒜是時間的魔法
臘八那天醃蒜老講究了。蒜要紫皮兒的，醋要米醋，我家常年吃山西老陳醋，味香而厚，最合用來泡臘八蒜。紫皮兒蒜據說是張騫大大從西域帶回來的物種，自古就在中原地區種植。
以前是春種秋收，現在都在大棚裡種，上市也就早了許多。南方氣候和暖，大蒜都是頭年秋天下種，越過一冬，養得肥肥胖胖的，等到蟬鳴的初夏，就可以收穫了。
小時候可不像現在這麼幾頭幾頭地買蒜，那時候賣蒜都論辮兒。
農民伯伯把大蒜起出來暴曬幾天，然後趁著蒜莖還留著一點兒溼乎氣兒，像編辮子一樣把散著的蒜頭編起來，既規整，又漂亮。
編好的蒜辮子，綴滿了蒜頭，白個瑩瑩兒的，一辮子總得有百數顆，一拎一串，買回家去，掛在屋裡屋外的牆上，想吃就揪下一顆，方便極了。
大蒜“辮子”
但還是紫皮兒的更招人愛。紫皮兒蒜個頭兒大，蒜瓣兒飽滿，味道濃重，咬上一口都燒牙膛。放進罐子裡，加滿醋，或者糖和醬油，不用操心辛辣，時間會把它一絲一縷地抽離掉。剩下的，就是甜滋滋的一股清香。
臘八蒜一泡上，就快過年了。
小時候，臨春節還有十幾天，過年的氣氛才剛冒個頭出來，家裡還要盤蒜，現在少見了。盤蒜先得剝蒜，十幾頭大蒜，先剝出一大碗白淨光溜兒的蒜瓣兒來。然後，拿最細的鐵絲一顆一顆地穿好，盤得像一片老式的蚊香。再碼進一個深盤子裡，澆上水，要沒到蒜瓣的三分之一處，擱到向陽的窗臺上，眼瞅著嫩蒜苗幾天就躥出來一大截，支支楞楞的，翠綠可愛，是窮人家裡的水仙。
養個十來天，就到了春節。蒜苗得有尺許高了，齊刷刷一剪子下去，炒肉炒雞蛋，都是好菜。頭尾也別扔，切幾刀丟進醋碟兒，吃餃子蘸著，倍兒香。
種蒜也有講究的。農諺說，種蒜不出九，出九長獨頭。大蒜播種要在九月前完成，誤了天時，就不易分瓣兒，出獨頭兒。這種蒜，一頭一瓣，個兒小，還不出數，農民伯伯覺著虧，所以一定會循著天時種下。
當然也有專種紫皮兒獨頭蒜的，山西的應縣，除了有木塔，紫皮兒獨頭蒜也是一絕。南地就是雲南的彌渡，在大理東南一隅，也盛產這種蒜頭。可想想又覺著奇怪，南方人不是不喜歡吃蒜的嗎？
南北口味的不同，身邊兒就有好多例子。豆花，北方要澆上滷子鹹著吃，南方則放糖甜著吃。北方吃大蔥，南方吃小蔥。說到大蒜，就少見南方生食的，可北人吃麵，卻無蒜不歡。
梁實秋先生說他在北平住的時候，曾和警察做過鄰居，午飯時就經常能聽見隔牆院兒裡“呼嚕呼嚕”、“咔嚓咔嚓”——那是一群老爺們兒就著大蒜吃炸醬麵呢。
和溫潤秀雅的南方比，北方確實顯得粗獷不拘小節，像生嚼大蒜，味道雖衝，卻也透著一股子快意。”咔嚓”一口下去，滿嘴辛辣，這滋味兒才夠足。
網上流傳的“扒蒜老妹兒”的標配
就吃蒜這事兒，文人裡頭也分派系，有挺的，也有罵的。晚唐的裴度，就喜歡吃蒜：
雞豬魚蒜，逢著便吃。生老病死，時至即行。
這份灑脫和率意，非幾經風雨起落而不能。大蒜被他從小小的配角擢升為主角，更是和雞豬魚等並列，可見裴文忠公愛蒜之深。
不喜歡大蒜的也有不少，李漁就從來不吃。不過要說恨之切切，卻沒人比得過彭孫貽。彭孫貽是明朝遺民，才高八斗，學富五車，但一生未仕。他曾做過《帝京十二詠》，其中有一首是專門罵大蒜的：
吮箸驚廁籌，殘羹疑渤溲。
廁籌是如廁用具，“渤溲”是小便。彭老先生把大蒜比作大小便，這得是什麼怨什麼恨，才能尖刻惡毒如斯，也是醉了。
再查，原來彭老先生是浙江海鹽人氏，裴文忠公則是山西人，看來這南北口味之大不同，自古有之，咱們也就見慣不怪吧。
現在卻少見這種恨了，南方人也要吃蒜的，即使不生吃，燒菜的配料也是要的。比如響油鱔糊，淋上滾油之前，一定要撒上一把蒜蓉，熱油一爆，芳香撲鼻，這才算得上正宗。再有，茄子豆角這類清淡的素菜，也得要大蒜來提味。臨出鍋丟幾瓣進去，翻炒一下，口感馬上躍起好幾個檔次。還有清炒莧菜，張愛玲都說，
炒莧菜沒蒜，簡直不值一炒。
看來這寫作和烹飪真是相通，愛玲阿姨不僅碼字功夫獨到，想必也是個愛燒飯的美食家。這大蒜的妙用，必得親手試過，方能瞭然於心。
大蒜的妙處，有時更像是魔法，能讓普通的食材脫胎換骨，大放異彩。內蒙中南部臨近山西大同一帶，多吃熗蔥，無論就著烙餅，還是拌麵，都好。熗蔥做起來很簡單，就是一味大蔥白，稍微切碎一點兒，趁熱油下鍋，翻炒到金黃色，淋上幾勺生抽和一點兒老抽，炒勻出鍋，香氣四溢。
可這種香也不算啥。我有一個秘方，絕對有化腐朽為神奇的效用。臨出鍋前，只要撒上一把蒜末，翻兩鏟子你再聞，撲面就是一股蒜香和蔥香擰到一處的異香，那絕對是殿堂級的香味。在大餅上厚厚地抹一層，捲起來咬一口，《中華小當家》裡那種幸福到落淚的滋味，很容易就嚐到了。
你說，還有比大蒜更厲害的魔法嗎？
大蒜新吃法：黑蒜
看起來暗黑，實際吃起來......還可以
大蒜雖好，但氣味太重。好些人不喜歡吃蒜，主要也是這個原因。炒熟了再吃，雖不必擔心口氣問題，可大蒜最耀眼的那份光彩就都失掉了。
民間有好多法子去蒜味的，像是嚼上幾粒生花生啊，喝口奶漱漱嘴啊什麼的，好像也不太管用。張岱的民間大百科《夜航船》裡頭，倒是記有一個秘方：
食蒜後，生薑、棗子同食少許，則不臭。
我想著哪天得試它一回。不過生薑的辛辣，好像不在大蒜之下，這也算是以毒攻毒了吧？
大蒜VS生薑
有人說，不知道是大蒜的衝勁兒塑造了北方人豪邁的性格，還是豪邁酣暢的性格讓北方人習慣追求味蕾上的刺激。這種味道似乎是一道不可逾越的鴻溝，橫亙在高雅和低俗之間。
不過在我看來，“大蒜”不夠好看，也不夠完美，卻是最實實在在的人間煙火的味道。
要生啃大蒜和要吃黑松露的人，很難說誰才是真正脫離了低級趣味的人。
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主編 | 劉 昆 副主編 | 龔孟關
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