老妈的阴历生日是腊月初七。每年老太太吃过生日蛋糕，第二天准会泡上一大罐子蒜，北方管这种腌蒜叫腊八蒜。
腊八蒜是时间的魔法
腊八那天腌蒜老讲究了。蒜要紫皮儿的，醋要米醋，我家常年吃山西老陈醋，味香而厚，最合用来泡腊八蒜。紫皮儿蒜据说是张骞大大从西域带回来的物种，自古就在中原地区种植。
以前是春种秋收，现在都在大棚里种，上市也就早了许多。南方气候和暖，大蒜都是头年秋天下种，越过一冬，养得肥肥胖胖的，等到蝉鸣的初夏，就可以收获了。
小时候可不像现在这么几头几头地买蒜，那时候卖蒜都论辫儿。
农民伯伯把大蒜起出来暴晒几天，然后趁着蒜茎还留着一点儿湿乎气儿，像编辫子一样把散着的蒜头编起来，既规整，又漂亮。
编好的蒜辫子，缀满了蒜头，白个莹莹儿的，一辫子总得有百数颗，一拎一串，买回家去，挂在屋里屋外的墙上，想吃就揪下一颗，方便极了。
大蒜“辫子”
但还是紫皮儿的更招人爱。紫皮儿蒜个头儿大，蒜瓣儿饱满，味道浓重，咬上一口都烧牙膛。放进罐子里，加满醋，或者糖和酱油，不用操心辛辣，时间会把它一丝一缕地抽离掉。剩下的，就是甜滋滋的一股清香。
腊八蒜一泡上，就快过年了。
小时候，临春节还有十几天，过年的气氛才刚冒个头出来，家里还要盘蒜，现在少见了。盘蒜先得剥蒜，十几头大蒜，先剥出一大碗白净光溜儿的蒜瓣儿来。然后，拿最细的铁丝一颗一颗地穿好，盘得像一片老式的蚊香。再码进一个深盘子里，浇上水，要没到蒜瓣的三分之一处，搁到向阳的窗台上，眼瞅着嫩蒜苗几天就蹿出来一大截，支支楞楞的，翠绿可爱，是穷人家里的水仙。
养个十来天，就到了春节。蒜苗得有尺许高了，齐刷刷一剪子下去，炒肉炒鸡蛋，都是好菜。头尾也别扔，切几刀丢进醋碟儿，吃饺子蘸着，倍儿香。
种蒜也有讲究的。农谚说，种蒜不出九，出九长独头。大蒜播种要在九月前完成，误了天时，就不易分瓣儿，出独头儿。这种蒜，一头一瓣，个儿小，还不出数，农民伯伯觉着亏，所以一定会循着天时种下。
当然也有专种紫皮儿独头蒜的，山西的应县，除了有木塔，紫皮儿独头蒜也是一绝。南地就是云南的弥渡，在大理东南一隅，也盛产这种蒜头。可想想又觉着奇怪，南方人不是不喜欢吃蒜的吗？
南北口味的不同，身边儿就有好多例子。豆花，北方要浇上卤子咸着吃，南方则放糖甜着吃。北方吃大葱，南方吃小葱。说到大蒜，就少见南方生食的，可北人吃面，却无蒜不欢。
梁实秋先生说他在北平住的时候，曾和警察做过邻居，午饭时就经常能听见隔墙院儿里“呼噜呼噜”、“咔嚓咔嚓”——那是一群老爷们儿就着大蒜吃炸酱面呢。
和温润秀雅的南方比，北方确实显得粗犷不拘小节，像生嚼大蒜，味道虽冲，却也透着一股子快意。”咔嚓”一口下去，满嘴辛辣，这滋味儿才够足。
网上流传的“扒蒜老妹儿”的标配
就吃蒜这事儿，文人里头也分派系，有挺的，也有骂的。晚唐的裴度，就喜欢吃蒜：
鸡猪鱼蒜，逢着便吃。生老病死，时至即行。
这份洒脱和率意，非几经风雨起落而不能。大蒜被他从小小的配角擢升为主角，更是和鸡猪鱼等并列，可见裴文忠公爱蒜之深。
不喜欢大蒜的也有不少，李渔就从来不吃。不过要说恨之切切，却没人比得过彭孙贻。彭孙贻是明朝遗民，才高八斗，学富五车，但一生未仕。他曾做过《帝京十二咏》，其中有一首是专门骂大蒜的：
吮箸惊厕筹，残羹疑渤溲。
厕筹是如厕用具，“渤溲”是小便。彭老先生把大蒜比作大小便，这得是什么怨什么恨，才能尖刻恶毒如斯，也是醉了。
再查，原来彭老先生是浙江海盐人氏，裴文忠公则是山西人，看来这南北口味之大不同，自古有之，咱们也就见惯不怪吧。
现在却少见这种恨了，南方人也要吃蒜的，即使不生吃，烧菜的配料也是要的。比如响油鳝糊，淋上滚油之前，一定要撒上一把蒜蓉，热油一爆，芳香扑鼻，这才算得上正宗。再有，茄子豆角这类清淡的素菜，也得要大蒜来提味。临出锅丢几瓣进去，翻炒一下，口感马上跃起好几个档次。还有清炒苋菜，张爱玲都说，
炒苋菜没蒜，简直不值一炒。
看来这写作和烹饪真是相通，爱玲阿姨不仅码字功夫独到，想必也是个爱烧饭的美食家。这大蒜的妙用，必得亲手试过，方能了然于心。
大蒜的妙处，有时更像是魔法，能让普通的食材脱胎换骨，大放异彩。内蒙中南部临近山西大同一带，多吃炝葱，无论就着烙饼，还是拌面，都好。炝葱做起来很简单，就是一味大葱白，稍微切碎一点儿，趁热油下锅，翻炒到金黄色，淋上几勺生抽和一点儿老抽，炒匀出锅，香气四溢。
可这种香也不算啥。我有一个秘方，绝对有化腐朽为神奇的效用。临出锅前，只要撒上一把蒜末，翻两铲子你再闻，扑面就是一股蒜香和葱香拧到一处的异香，那绝对是殿堂级的香味。在大饼上厚厚地抹一层，卷起来咬一口，《中华小当家》里那种幸福到落泪的滋味，很容易就尝到了。
你说，还有比大蒜更厉害的魔法吗？
大蒜新吃法：黑蒜
看起来暗黑，实际吃起来......还可以
大蒜虽好，但气味太重。好些人不喜欢吃蒜，主要也是这个原因。炒熟了再吃，虽不必担心口气问题，可大蒜最耀眼的那份光彩就都失掉了。
民间有好多法子去蒜味的，像是嚼上几粒生花生啊，喝口奶漱漱嘴啊什么的，好像也不太管用。张岱的民间大百科《夜航船》里头，倒是记有一个秘方：
食蒜后，生姜、枣子同食少许，则不臭。
我想着哪天得试它一回。不过生姜的辛辣，好像不在大蒜之下，这也算是以毒攻毒了吧？
大蒜VS生姜
有人说，不知道是大蒜的冲劲儿塑造了北方人豪迈的性格，还是豪迈酣畅的性格让北方人习惯追求味蕾上的刺激。这种味道似乎是一道不可逾越的鸿沟，横亘在高雅和低俗之间。
不过在我看来，“大蒜”不够好看，也不够完美，却是最实实在在的人间烟火的味道。
要生啃大蒜和要吃黑松露的人，很难说谁才是真正脱离了低级趣味的人。
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主编 | 刘 昆 副主编 | 龚孟关
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