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黑色，总是代表着高级与深邃的神秘感，而食物界中的高级黑，非黑黝黝的鱼子酱莫属。与松露、鹅肝并称为世界三大奢华美食的鱼子酱当真是让人趋之若鹜的珍品。
关于世界三大美食的鹅肝和松露，我们曾经为大家解读过《松露，可以吃的钻石 》和《 食物界的一枚“湿吻”——法国鹅肝 》，有兴趣的文艺豪士可以点击标题复习一下。
鱼子酱（Caviar），又称鱼籽酱，在波斯语中意为鱼卵。市面上有许多美其名曰鱼子酱的食品，味道也许鲜美，但很可能是出圆鳍鱼、鲑鱼、白鲑、鳕鱼，或别的鱼类家族成员腹中。在美国，只要瓶罐上印有出产鱼类的名称，这加工过的鱼卵就可以当作鱼子酱来卖。
但对于视美食为天大事的法国人来讲，鱼子酱的定义如香槟般精确严格——唯有鲟鱼卵才可称为鱼子酱，亦是我们今天所说的世界三大奢华美食之一。其中以产于接壤伊朗和俄罗斯的里海的鱼子酱为最佳品质。
鲟鱼可以说是地球上非常古老的生物之一，在恐龙出现前就已经生存在地球上。过去人们推崇里海野生鲟鱼的鱼子，如今生存险恶的鲟鱼面对着过度捕捞的威胁，导致野生鲟鱼已经几乎不存在了，即便是奢华昂贵的鲟鱼鱼子酱也是来自于人工养殖的鲟鱼。
然而鲟鱼的养殖不易，且要长到20岁才能产卵，还要等待产卵的季节。因此，目前世界上最大的鱼子酱生产国只有里海沿岸的俄罗斯、伊朗、阿塞拜疆和哈萨克斯坦。
虽然只有鲟鱼卵才称得上真正的鱼子酱，但可以制作鱼子酱的鲟鱼不止一种，世界上名气最大和品质最高的鱼子酱主要选用3种鲟鱼的鱼子，分别是白鲟、奥斯特拉鲟鱼和闪光鲟。一盎司白鲟鱼子酱的售价甚至高达285美金。
人类食用鱼子酱已经有超过两千多年的历史了，早在公元前四世纪，亚里士多德就曾经记载过鱼子酱相关的资料。鱼子酱的用法繁多，古波斯人亦曾把它当作药食，在生病时补充营养和恢复体力。波斯人创造了盐渍巢鱼子酱工艺。
实际上鱼子酱的出身其实没有那么尊贵，里海边的东正教教徒是最早开始食用鲟鱼子的人。13世纪晚期，教会正式批准在斋戒期间杜绝猪肉时可以吃鲟鱼肉和鲟鱼子作为营养替代，这使鱼子酱在俄国普及开来。在蒙古人统治俄国期间，鱼子酱开始出口威尼斯，随后风靡了整个意大利。17世界著名的科学家伽利略是历史上记载的第一位鱼子酱的“名人粉丝”。
鱼子酱的美味流传也并非一帆风顺。由于旧时有限的保鲜技术以及过长的运输时间，18世纪当俄国彼得大帝把鱼子酱送给法国路易十五品尝时，年轻的路易起初是受不了腌制鱼子酱的咸腥的，甚至直接吐到了凡尔赛的地毯上。
不过这并没有影响之后法国宫廷对高品质鱼子酱的追逐，最初法国上流社会对鱼子酱的食用甚至受到来自伊朗皇帝的影响——仅限于男性食用，认为鱼子酱可以帮助在床第之间有一个很好的表现。
工业革命开始后，由于技术的突飞猛进，鱼子酱的美味这才真正的波及世界范围。在欧洲上流社会更是风靡不已。
鱼子酱美味，同时又十分脆“弱”，若加工过程中有任何闪失就会导致身价全无。从鱼卵到鱼子酱，需要在15分钟内完美处理十几道工序。
首先要把鲟鱼击昏，避免在自然反射下分泌出的大量肾上腺素破坏鱼子酱鲜美的原味。随后经过取鱼卵、筛检、清洗、滤干……再由鱼子酱大师嗅、尝、看、摸，评定等级，决定至关重要的一件事则是，“放多少盐”。鱼卵的品质越好，盐的份量就会越少。
最后，为避免把下层鱼卵压破，鱼子酱需要被小心翼翼地层层叠放，装进罐子送上冷冻车，运往全球备受荣宠的商号。而这些商号的主顾，都是付得起一小口数百美金的壕士。
顶级的食物必定有等级之分，鱼子酱也毫不例外。鲟鱼籽酱主要分为三等，分别是Beluga、Asetra(Oscietra)、Sevruga。
顶级的Beluga鲟鱼鱼卵质量最佳。Beluga鱼子酱的颜色由淡灰到灰黑色泽，颗粒稍大的鱼子外部由细腻透明薄膜包围着，并有着“里海珍珠”的称号。然而Beluga这种鲟鱼在一年中的鱼获量不到100尾，仅占鲟鱼总捕获量的2%。产量虽然稀少却可以产出世界上最珍贵的鱼子酱。
产量少的主要原因在于这种鲟鱼的生长缓慢，从幼鱼生长到能够成熟产卵大概要等个18-20年。漫长的成长与孕育还有避免各种人为又或者是自然的意外，更加不易。而Beluga鲟鱼的寿命可达百岁以上，因此为数极为稀少的百岁Beluga所生产出的鱼子酱，珍贵的程度自然不言而喻。
Oscietra鲟鱼鱼卵则属于次级。Oscietra鲟鱼的体型较小，只有80到200磅重，成长时间相比之下较短，只需12到14年。它的鱼子呈灰棕色且闪着黑金色的光泽，带着独有特殊的坚果般风味。虽然口感不如“里海珍珠”，其水果风味却别具一格。
Sevruga鲟鱼则属于较普通的种类。成长年限只需七年，鱼子颗粒与“里海珍珠”颜色相似，呈圆球颗粒状灰黑色泽，但不如“里海珍珠”大。虽然风味口感不如Beluga及Oscietra，却因其饱满丰富的鱼子风味受到大家青睐。
世界上最贵的鱼子酱
“Almas鱼子酱”，“Almas”在俄语里的意思是“钻石”，伊朗出口，是世界上最贵的鱼子酱。盒子外层还涂有金箔。在英国伦敦，一盒重量为32盎司的Almas鱼子酱售价达到了23,308美元。真是不负“钻石”的名字。
Almas属于品级最高的Beluga鱼子酱，选用年龄逾百岁的大白鲟(Beluga)的鱼卵而制成。白化大鲟鱼是与恐龙同时代的鱼类，已经存活了至少12亿年，是白垩纪至今最古老的幸存者，然而目前已经濒危，也是鲟鱼家族体型最大且唯一食肉的鱼类。
虽然经历过一段漫长的时间，大白鲟的形态竟未发生任何改变，不禁令人惊艳其难得。当然奢华的Almas鱼子酱产量也相当稀少，每年仅出产8至13公斤，但是它的颗粒肥硕、饱满、圆润，清亮中甚至微微闪烁着辉光，色泽同样珍稀，呈现温润醇和的洁白。
鱼子酱食用方法
品质越好的鱼子酱，所需的盐亦越少，通常质量好的鱼子酱含盐量不会超过5%，没有杂质，味道甘纯丰盈，有时甚至会带点甘苦。而吃鱼子酱最好的方法——也是最简单的方法——直接入口。品尝到鱼子酱天然的咸鲜味。一匙入口时，先轻轻铺在舌上，以舌尖将鱼子酱一粒粒缓缓碾碎。
虽然吃法简单，但过程也很是讲究的。在品尝鱼子酱料理前，需要先将整罐鱼子酱放在冰上保持低温，并且要使用非金属材料的器皿舀取鱼子酱，否则金属器皿会容易氧化这些鲜美的鱼籽，使其变酸沾染上金属的味道。传统上人们用贝母或者黄金材质的勺子，讲究一点可用贝壳、象牙、木头或珍珠制的用具，而用塑料汤匙则是最便捷的选择，。
等到终于将鱼子酱送入口中，记得先将鱼籽酱放在舌头上，再用舌尖将粒粒完整的鱼籽顶到上颚并轻轻压碎，让美味在口中爆涌而出，回味无穷。
鱼子酱的搭配
香槟可谓是鱼子酱传统经典的好搭档。香槟迷人的色泽与气泡和鱼子酱的晶莹一样极具诱惑的气氛。而香槟中，较高的酸味也能恰到好处地匹配鱼子酱浓厚的油脂感。
将香槟冻到透心，用贝壳小勺舀起一勺鱼子酱，等待鱼子酱在口腔中噼里啪啦迸发出无数小星星之时，再来一口香槟，小气泡锦上添花，再次迸裂，咸味、酸味、腥味、酵母味、苦味……最后成为意味深长的甜，在唇齿留香，意犹未尽。
不过，像搭配红酒一样，当地食材配当地酒永远是第一法则，法国人爱用香槟配鱼子酱，而俄罗斯鱼子酱则搭配更加豪迈的伏特加，而中国产的鱼子酱，就要配“高粱”，但与搭配香槟和伏特加不同的是，建议高粱酒不要冰冻，冰冻后的高粱酒会显得有些刺喉，容易和鱼子酱的浓厚鲜味有所冲撞。
食物界“软黄金”
不只美味，高营养的鱼子酱号称食物中的“软黄金”。鱼子酱营养丰富，富含维生素与矿物质，高蛋白却热量低。鱼子酱的细胞结构与人体十分相似，能帮助加速胶原蛋白的自然生成，并且还含有皮肤所需的微量元素、矿物盐、氨基酸等等，可以使皮肤显得丰润饱满，抑制皮肤衰老、防止色素沉着。所以高端护肤品常见有鱼子酱的成分加入。
由于鱼子酱对皮肤的保养有着良好的效果，在欧洲，很多女性都喜欢鱼子酱沙拉，既增强身体的免疫力，又美容养颜利于身体塑形。
下面一起感受舌尖上的奢华——鱼子酱
本文部分内容摘自网络爱好者撰文
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