產品聚焦大勢之下，幾乎每家餐廳都梳理出了自己的主打菜、招牌產品。但90%的餐飲老闆，都容易犯主菜和配菜的“搭配大忌”。
周誠開了家酸菜魚專門店，說是“只賣一道菜”，菜單上可不能只有一道菜。周誠憑感覺配了一些菜，可效果並不好——復購率只有7%。
顧客調研時，很多顧客表示“感覺沒什麼菜可點”、“酸菜魚還沒上，小菜就吃飽了”……
配餐、配菜的問題，困擾過很多老闆。
做雲南米線的雲味館曾經小範圍測試推出過米飯類產品，很快就發現問題：米飯類產品銷量不高，甚至不能滿足供應鏈、運營等方面增加的成本。
推出主打菜、招牌產品之餘，其他產品應該怎麼搭？無數次的產品調整中，幾位老闆向餐飲老闆內參總結了六條“搭配大忌”。
禁忌1：聚焦麵食，配餐米飯
盲目跨品類分化顧客對品牌的認知
單品品牌並不是主打一款產品，而是主打一個品類。
賣熱乾麵的拌調子，曾經考慮要不要跨品類，上些湯麵、米飯，因為“有顧客提出想吃些別的”。
品牌創始人大俠專門去深圳請教了雲味館的產品負責人，最終決定不增加其他品類。“來吃拌調子的人更多還是衝著熱乾麵而來。增加其他品類的話，銷量未必填補配菜成本，而且容易分化顧客對品牌的認知，得不償失。”
今年他們打算增加熱乾粉，粉的熱量更低，不跨品類也可以豐富產品。
禁忌2：太過“差異化”
配菜不要跳出主菜的“認知半徑”
做品牌，其實是在做認知。
既然聚焦主菜，配菜的選擇，就不要跳出主菜的“認知半徑”。
甘食記是逐漸聚焦到肥腸粉產品的品牌，打出“百年肥腸粉”招牌。
肥腸粉是成都小吃認知度極高的一款產品。既然做成都特色，他們的配餐就從主產品所屬的大品類——成都小吃認知半徑裡選擇。
例如，鍋魁是肥腸粉的“絕配”，乾溼度、口味搭配都最合適，在成都是有很好的消費認知和習慣的，自然必不可少。
甜品選了成都的冰粉和豆花，吃起來爽口，又與熱湯粉搭配。飲品則是冷熱結合，四種口味的現磨豆漿和現熬的烏梅湯。“都是和主餐口味相搭，顧客認知度又極高的產品。”甘食記創始人甘樂介紹。
禁忌3：出餐不同步
配菜效率務必和主菜保持一致
口味搭配是第一步。在店面運營中，主菜和配菜的出餐效率搭配往往被老闆們忽視。
拌調子主食分量是固定的，食量較大的人可能一份吃不飽，有些顧客會再出去買個煎餅、肉夾饃。他們考慮增加肉夾饃產品，但肉夾饃銷售效果並不理想。
“問題在於出餐效率不一致。”
肉夾饃是配餐，銷量有限，但出餐很慢。“熱乾麵1分鐘出餐，肉夾饃現做需要七八分鐘，造成出餐不同步。”大俠說，今年他們會考慮把肉夾饃改為餡餅，出餐更快、標準化程度也更高。
禁忌4：跟風做流行
飲品大熱推飲品？先算算你的產出比
今年飲品大熱，很多門店都上了飲品。跟風之前，不妨先算算性價比。
如甘食記，主要客群是年輕群體，年輕人喜歡嘗試流行的甜品和飲品，“我們做過芝士飲料和綿綿冰，但銷售情況並不好。”創始人甘樂說，但他發現增加這些產品的成本大、銷量少，而且同樣影響出餐。
“我們的主產品是湯粉，配餐就不能太多湯湯水水了。”甘樂說。
雖然年輕人喜歡吃肥腸粉，也喜歡芝士飲料和綿綿冰，但一個品牌不可能滿足顧客的所有需求，“跟風流行產品，其實最沒必要，產出比太低。”甘樂決定砍掉“流行產品”，只做與主餐搭配的豆漿和烏梅湯。
相比肥腸粉，熱乾麵的香在於澆頭雜醬的香味，同時雜醬會讓面偏幹，這時配餐的飲品就非常重要。
熱乾麵，吃麵必配米酒蛋花湯，這個湯品必不可少。熱乾麵的澆頭味道濃香，還要再有一款“功能性”的解膩飲品，因此拌調子還有一款酸梅湯，與米酒蛋花湯一起作為基本款飲品。此外，再上一些季節性飲品，山楂汁、薏仁紫米漿都是為了豐富口感和選擇。
禁忌5：“一網打盡”
做好自己擅長的產品
有家酸菜魚是火鍋形式，吃完酸菜魚可以加湯涮菜，跟常見的火鍋無異。但其他火鍋都會用的涮菜——牛羊肉，就不適合酸菜魚火鍋來做。
“我們也嘗試上過牛羊肉產品，遇到幾方面的問題。一是酸菜魚的酸菜、湯底煮出來的牛羊肉並不好吃，而且喜歡牛羊肉火鍋的顧客就去吃涮鍋了。”牛羊肉的銷量並不好，很快就下架了。有家酸菜魚產品總監張小東介紹，想把火鍋食材和酸菜魚食材“一網打盡”，可能會做得更糟。
“我們配菜的選擇考慮和主產品保持‘統一特色’。”張小東說，有家酸菜魚的產品特色是酸、辣、鮮，配菜選擇要不與酸、辣衝突，所以涮菜以素菜為主。涮煮食材中的葷菜是各種肉丸類，香菇貢丸、包心魚丸、蝦滑等。
“現在正在考慮把這些涮煮食材更突出與主產品一致的‘鮮’。”張小東說，從主產品到配菜，都應該真正聚焦，突出、加強主產品的特色優勢才對。
禁忌6：為本門店模式
選配餐還要考慮你的店型
配餐的選擇不能影響品牌既成模式。
拌調子曾考慮過上油炸產品，但首先，油炸產生油煙，涉及門店模式，不能適應所有場地選址。
其次拌調子品牌模式的外賣多，油炸產品新鮮度下降會非常影響口感。此外還有出餐效率和成本的問題，大俠評估之後決定放棄。
有家酸菜魚也在部分門店上了鮮榨果汁，但並未要求在全部店鋪普及，也是因為“有些店鋪的模式不太適合”。
-總結 -
三條配餐原則請對照自查
大俠認為，配餐的選擇主要看三點：一是與主打產品的口味搭配，二是要適應品牌的店型模式，三是不能跨品類，以免增加成本、分化品牌聚焦。
內參君在走訪後，也總結了三條配餐原則：
1.配餐與主餐的搭配，從口味（調味、乾溼程度、冷熱等）到出品時間都要相契合，以主餐為標準和前提。
所有與主產品不搭的配餐都是品牌減分項。
2.從成本到工藝，配餐都要滿足低成本、高毛利的條件。
配餐的作用是在主餐之餘豐富顧客選擇、提高客單價。成本太高、製作麻煩、毛利不高的產品都不是好選擇。
3.要看主產品和消費場景，講究“君臣佐使”。
拼豆夜宵產品總監苗臣說，主打產品是“君”，其他產品就要與之搭配和呼應。比如漢堡店，漢堡是“君”，雞翅薯條是“臣”，與漢堡產品調性一致。飲品是“佐”，必不可少，不然主食、小食吃完太乾。“使”是甜品，蛋撻、冰淇淋，是為了豐富選擇和口味的。
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