蘇式湯麵的紅白之分

如果把蘇式湯麵按照湯底顏色來分，有兩種：紅湯和白湯。實際上蘇式面的湯底有很多講究，單純的用顏色來區分會顯得比較業餘，但是為了通俗易懂，姑且就先這樣說吧。

紅湯通俗來講就是湯底裡放了醬油，顏色看上去紅紅的，味道略顯厚重。

白湯則主要是用魚骨添加豬油熬製而成，因為魚湯熬煮時間久了之後會泛白，故而叫白湯麵。

說起蘇州的白湯麵，當地最負盛名的應屬楓鎮大面了。它被譽為蘇州“最難做、最精細、最鮮美”的面。它的麵湯採用肉骨、黃鱔骨、蝦腦、螺螄肉等鮮物吊成，燜肉細嫩，入口即化，味道極其鮮美，難怪眾多食客趨之若鶩。

在蘇州，要想做好一碗麵，首先要有好湯。湯是面的靈魂。蘇州著名的麵館在調製麵湯上往往有絕招甚至是不傳之秘。吊湯除了要用到鮮鱔魚骨、清水螺螄、青魚鱗片、肉骨頭等材料之外，還要用一些特殊的中藥材來去腥添香。老字號麵館的價值全在這一副湯底秘方里。

網絡資料顯示，如今的蘇州麵館多數只做白湯麵，偶有幾家紅湯白湯都有，一般的紅湯裡也含糖，受不了菜餚甜味的朋友到蘇州，最好是吃白湯麵。如果有偏愛醬油味道的，當然也可以選擇紅湯。