北方風味菜
——汆白肉
遼寧
韓淑文/文
汆白肉是東北地區滿族特有的一種菜餚，是滿族習食的代表菜餚之一。滿族發源於東北，地處寒冷，冬季時間長，為了過冬，多采用醃漬方法保存白菜，這就是常說的酸菜，它是汆白肉的主要原料。汆白肉的原名叫吉菜粉汆白肉，是時令性較強的菜餚。通常飯店經營此菜是在農曆九月和三月，也就是酸菜剛醃好或快沒了，且蔬菜還沒有下來的時候。而家庭則是冬季常食，並不嚴格。
汆白肉選料講究，製作精細，風味突出。
主料：豬肉500 g，選帶皮五花三層肉；酸菜 400 g，選青幫核頭紋；粉絲100 g，選細絲綠豆曬粉。
調料：紹酒、白油（豬油）、精鹽、味精。
輔料：腐乳、韭菜花、蒜泥、辣椒油。
製作步驟和要領：
一、原料初加工，初加工要精細講究，特別是切酸菜，要除去根，掰掉外幫二層，內心三層剃茬洗淨，用片刀順著菜幫片成薄片，厚幫可片三刀四片，薄幫可片二刀三片，要求厚薄均勻。在片的過程中不可撕，否則易使酸菜纖維暴露，引起水分外溢和不利入味。把片好的酸菜幫碼好，橫著拉切成絲，不可用切刀，切刀的壓力較強，同撕一樣，酸菜纖維出現毛茬，橫斷面不光滑，把一部分水分和營養擠出，還不利於入味，影響口感。
粉絲用前，洗淨用溫水泡發，剪成30 cm的長段，發透但不可發老，否則影響粉絲的透明度和韌性，影響菜餚亮度和美觀。
二、煮肉吊湯也是關鍵的一環，將五花肉改成長30 cm，寬20 cm的大方塊，煮前要刮淨肉皮，用涼水浸泡2小時左右，通過水的滲透換出肉中活血和其它物質，減少煮時的浮沫。然後再將肉皮重刮一次，因為經過浸泡後的肉皮毛孔易張開，方能刮淨，使其膠質蛋白易溶於水中。
煮時一定要用冷水下鍋，如果用熱水下鍋，蛋白質在70℃時迅速凝固，這樣就阻止了內部脂肪的溢出，使一部分蛋白質不易分解，影響了鮮味物質的產生。水量要一次加足，不可中途加水，如果中途加水，鍋中水會產生溫差，併產生對流過程，促進表面蛋白質凝固，不利於內部水溶性物質分散，影響鮮香氣味化合物的產生。
在煮肉吊湯過程中，要及時清除浮沫，在水將沸時，湯麵有一層浮沫，它是血液中的蛋白質變性。一些溶性和其他汙物一起浮上湯麵的物質，要及時撇淨，這就是所說的打沫，這個時機很短，必須抓住，抓準，否則水沸後浮沫衝散，不易除淨，時間一長油脂溢出愈多，淨浮沫就要把一部分營養物質一齊撇走，損失了營養，影響湯的質量。
將煮好的肉方改成3 mm厚的大片，待用。
三、正確用火也是關鍵一環，“鼎中變化”都在火候上，所以要慎之。要先用旺火將湯燒開，隨即改用小火使其微開。慢火時間長有助於脂肪乳化，油脂溢出混於水中，有助於蛋白質顆粒的撞擊，使蛋白質結成團狀白色小顆粒。其中油水雖不易混溶，由於長時間加熱，部分脂肪可分解出脂肪酸，同時水溶性的浸出物也容易分解，產生某些醚、醛、酮類等具有鮮香氣味的化合物。
最後的製作，按順序放酸菜，放紹酒，加適量白油。因為酸菜喜油，我們要保證五花肉的質量要求和口味，油脂不夠，加白油補充。大火燒開10分鐘後下粉絲、再過5分鐘後下白肉片，加食鹽和味精。
食用時佐以腐乳、韭菜花、蒜泥、辣椒油，當然也可根據食者的喜好自由選擇。
閱讀更多 福貝勒府 的文章
