大概是從去年一個人去了趟大阪開始，
我不太在魔都吃日料了。
在黑門市場裡流連忘返，
跟一群臺灣人擠在付現鈔的海鮮店裡，
用最後一文錢開了枚海膽，
就自以為是地以為找到了日料的終極勝地。
於是，許桑笑了：
你在黑門市場吃河豚，不如來我這裡吃，沒差別。
但我這裡的關西料理，你去100次黑門市場，
也沒人給你做。
那裡是遊客區啊，當地人不去的。
許桑在大阪很多年了，
日語好得中文都說得不太利索了。
她是一位關西大廚的助手兼翻譯，
且稱他為隱廚。
長相非常喬治.克魯尼的隱廚，
卻非常吝惜於自己的曝光率，
他就像隱居在了御京都裡，甚至連姓氏和簡歷都不希望露出。
他不理解那些熱衷於真人秀的廚師們，
“客人們來吃的是料理，又不是來吃我。”
在這一點，他有著與錢鍾書相似的見解：
“假如你吃個雞蛋覺得味道不錯，又何必認識那個下蛋的母雞呢？”
這一切的篤定，
在我看來，是源自於隱廚對於自己手藝的確信，
是對於面前那一條路近乎於信仰的專一。
他在日本關西高級酒店烹製會席料理，
一做就是30年，
每日工作12個小時以上，
他的飯點比正常人晚兩三個小時，
因為他一定要餓著肚子製作料理，
才能保持味覺的靈敏度。
後來，他來到了上海。
在虹橋工作了一段時間，輾轉來到了御京都。
現在，它的皮囊沒有變化。
靈魂卻完全換了一個樣子。
御京都老闆說著自黑的冷笑話：
“上海日料就是殺魚、煮飯、砍只蟹”，
以迅雷不及掩耳盜鈴之勢換了風格，
要以純正的關西料理烹飪之道來確立門戶。
為了配合大廚的習慣，
整個餐廳都採用了日本進口的軟水系統，
使用日本進口虎牌電飯煲煮飯，
所有的蛋均是可以生食的朝一雞蛋，
老闆還從日本進口了價值不菲的餐具，
一千多的盤子，幾百塊的碗，用著用著也就習慣了。
魚要殺，蟹要砍，飯還是要煮，
但一切都不一樣了。
是的，你們感受到我的歡喜了。
去過兩次，吃的菜式，幾乎樣樣都喜歡，
每一樣菜都雲淡風清地來，
像是高手畫的裸妝，
看似渾然天成，卻沒有一處不用心；
形態各異的食材， 就像佳麗三千的後宮，要捋順每種食材的心意，才能讓她們對自己百依百順
兩鍋昆布木魚高湯是關西料理的靈魂，
每日從早上8點左右就開始熬製。
奠定了整個餐廳味蕾的基調。
吃了兩頓，回想起來，竟然沒有什麼槽點。
回訪過群眾，居然無差評。
說幾個不可不試：
海鮮蒸蛋（88元/位）：
關西料理那不動聲色而風情畢露的誘惑力，你可以在這一盅蛋羹中窺見一二。
朝一雞蛋和昆布高湯打成的蛋液，在蒸箱中凝聚成結實而毫無縫隙的整體，細膩有彈性，用勺子剜出的切面如玉石般平滑齊整，忽然覺得那那微妙的美感，是否就是日本人稱生蛋為“卵”，熟蛋為“玉子”的理由呢？
蛋羹上用的是高湯和京都人喜歡的葛粉勾芡，似水而非，浸在芡汁裡的則是分別烹製入味的鯛魚、杏仁、鮑魚、蝦仁，還有生海膽，和關西式烤鰻魚，攪著一些切碎的秋葵，和黃色的菊花。五色無味應季應時而來，在一碗蛋羹中，演繹四時變幻的無常之美。
牛菲力配鴨肝春捲（98元/份）
蔥絲、牛肉、鵝肝包裹在薄如蟬翼的脆皮衣中，蘸上些相配的醬汁，一口咬下，
就像披荊斬棘衝入城堡的王子一口親上了睡美人嬌嫩多汁的嘴唇。我不知道要如何才能將這麼多些嬌嫩之物的溫度和口感控制得這麼好，那麼些美豔而心思各異的後宮，能讓她們各個都開心，都愛你，你又怎麼會不開心（想想韋小寶吧……）。
對……這種程度的是我拍的……
浸炸鯛魚豆腐（88元/份）
吃慣了鯽魚燒豆腐的人乍吃日式的魚燒豆腐，就像吃到了另外一個物種。
俳文集《鶉衣》中曰：“花屬櫻，人乃武士，柱乃檜木，魚乃鯛”，用昆布高湯燒出來的鯛魚，肉嫩而入味，不需要大火大油的煎炸起香，而是讓香氣如化骨綿掌一般寸寸入侵。但精華顯然是豆腐球，表皮煎炸成衣，包裹著內裡的柔嫩，浸潤著魚香和湯汁，剩魚也不剩豆腐。
就是忘記拍了……
烤鰻魚午式套餐（198元/份）
相對於先蒸再煮的關東吃鰻法，我更喜歡關西式的背剖直接刷醬烤鰻魚的方式。關東軟糯，關西脆香，雖然擁躉各有道理，但是
打個不太像的比喻，我就是不喜歡糖炒栗子先用糖水煮熟再炒香。X大廚當然是用關西方式料理鰻魚，這樣的烤鰻，做壽司或者拌飯都是極好的。午式套餐裡還有配前菜小菜蒸蛋味增湯溏心蛋和刺身外送甜品。性價比最高的是秋刀魚和青花魚雙拼的午市套餐，只要138元/套。
只是誇獎大廚的時候，千萬不要說：
“今天的魚很新鮮。”
你只會換得一個白眼，
“魚新鮮跟我有什麼關係？！”
對……這也是手機拍的……其實魚生也挺好吃挺新鮮的……每兩日從日本直運一次，都是日本當地著名產區的優等貨色
感謝攝影師木木！
Meiji Kyoto 御京都
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