“將麵糰靜置鬆弛XX分鐘”，這幾乎是我們製作麵包麵點最常見到的一句話了。很多同學也都按部就班的照著做了。可是，為什麼要這麼做，也許很多人並沒有想過。
麵糰到底為什麼要“鬆弛”？鬆弛到底是個什麼意思？
鬆弛其實很簡單，就是將麵糰放在一旁（表面通常會蓋上保鮮膜或溼佈防止乾燥），然後什麼也不用管，讓它靜靜的呆上一段時間。一般放在室溫就行，但如果對面團溫度有要求，比如開酥的時候麵糰要保持低溫，那麼就放在冰箱裡靜置。
而鬆弛的意義，一般有兩個。
一個是讓麵糰內部的水分有充分的時間變得均勻，達到一個水分的平衡狀態。這個作用通常在我們製作糕點類不需要長時間攪拌的麵糰時得到體現。比如製作司康、油酥類派皮面團等。麵糰通常都不要攪拌太長時間，以避免麵筋生產過多。所以，在麵糰拌好以後，讓它靜置鬆弛半個小時到一個小時（甚至更長），水分會自動在麵糰內分佈均勻，使成品得到更好的質地。
不過，我們做麵包、烙餅等麵糰時，是需要充分揉麵的，此時麵糰中的水分在持續的揉麵過程中早已分佈均勻，那麼，這時候麵糰的鬆弛，作用是什麼呢？
這個，就是今兒要重點說說的內容，麵糰鬆弛的第二個意義。
簡單的一句話解釋，就是：“鬆弛能讓麵筋鏈有時間適應新的長度和結構，從而更好塑形。”
沒聽明白？那麼我通俗的問一個問題，大家就明白了：“你有試過，在擀麵的過程中被面團回縮所支配的恐懼嗎？”
（麵糰在擀開的過程中不斷回縮會很讓人崩潰）
想把麵糰擀長、擀寬。可是剛提起擀麵杖，擀開的麵糰嗖的一下又回去了。這種感覺，你有沒有體驗過？
這是麵糰中的麵筋在作怪。麵筋可以讓麵糰變得更有彈性，但也因為它太有彈性了，我們對面團的反覆揉麵和擀卷等操作，都會讓它變得緊張，一但它變得太緊張，麵糰就會越來越不聽話了，想將它整形成我們想要的形狀，可它就是不聽你的，用不斷的回縮來抗議你。
這時候，必須讓麵糰靜置一會兒，使原本緊張的麵筋變得鬆弛下來，它才會變得聽話，更好擀開和塑形。
（製作可頌麵糰時候，反覆的摺疊使麵糰需要反覆的靜置鬆弛）
這也是為什麼我們製作麵點的時候，在操作之前總要將麵糰鬆弛的原因。
另一方面，在製作開酥點心的時候（如葡式蛋撻、蝴蝶酥），不僅開酥疊被子的過程中需要將麵糰反覆鬆弛，放入烤箱烘烤之前，也要充分鬆弛以後再烘烤，同樣是為了讓麵筋鏈適應新的長度和形狀，烘烤過程中才不會回縮得太厲害。還有很多派、塔及其他糕點在烘烤前往往也會選擇充分鬆弛以後再烤，道理是一樣的。
鬆弛的作用講完了，還有幾點需要詳細說說的：
1.既然麵糰的回縮是麵筋在作怪，所以，筋度越高的麵粉，製作而成的麵糰就越容易回縮，越不聽話，越需要更長時間的鬆弛。因此，如果我們要製作一些需要塑形操作比較多的麵包時，通常不會全部都用高筋麵粉，不然會讓鬆弛的時間太長（而且即使反覆鬆弛仍然會很難操作）。比如製作大部分甜麵包，製作可頌麵糰等，都會採用在高筋麵粉中摻入少量低筋麵粉的方式，降低麵糰的筋度（同時這類麵包對面筋的要求不是太高，通常揉到擴展階段即可，可頌甚至不需要揉到擴展階段），應對複雜的整形要求。但製作吐司麵糰的時候，一般就不會往裡邊摻低筋麵粉了，因為吐司麵糰的整形相對簡單，而且如果麵糰筋度不夠，是很難形成吐司內部細膩的組織以及撐起足夠大的體積的。
2.越是對面團複雜的操作或反覆的操作，越容易讓麵筋變得緊張，越需要更多的鬆弛。只要你發現麵糰變得不好操作了，反彈回縮厲害，都要果斷的讓它鬆弛一下再繼續，不要硬著來，不然麵糰會越來越難操作。
最後，我記得有一次我現場教一個小夥伴做麵包，給她講了鬆弛的作用並讓麵糰充分鬆弛好了，準備開始做造型的時候，她順手拿起鬆弛好的麵糰，在案板上呱唧呱唧先用力揉了好幾下，然後準備開擀。我問她：“你揉它做什麼呢？”。她一臉懵逼：“啊？不能揉嗎？”。
——小夥伴們，你們說，這時候能揉嗎？
（漂亮的形狀，要充分鬆弛才能做出來哦！）
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