發麵。先取一面盆，將預留的老面捏碎，再用溫水化開。別倒麵粉邊用筷子攪拌。注意不能用開水，也不能直接倒在老面上，那樣容易把老面酵種燙死，面就不發了。把麵粉攪成絮狀後再用水揉成麵糰。面太硬不容易發，太軟了，蒸出的饃就會塌著，沒有型。用毛巾或保鮮膜蓋住，放在有溫度的地方。待經過十個小時左右以上，就會發現麵糰體積膨脹原來兩倍大。用手撕開有明顯的蜂窩狀就是發麵。
兌鹼。用老面會產生大量的乳酸菌，做饃時須加純鹼水。一般來說10個發麵，春秋季兌鹼45-50克，冬季35-40克，夏季60-65克。先將純鹼稱量散在案板上不停地揉揉，大約15分鐘以後鹼就揉勻了。撕一小疙瘩，燒熟觀查，淺淡黃色，便可製作劑子了。
做劑子。把揉好的面，用麵杖擀開成長條形，或用手拽成麵疙瘩，用手揉成圓形饅頭；也可以用刀切成均勻的面塊，就可刀切饅頭了。
醒發。為了是饅頭大而且鬆軟，做好的饅頭坯整齊地擺放在籠屜裡，把籠屜疊加起來，靜置20分鐘左右，讓其自然醒發。用手背輕拍饃坯表面有彈性，且體積增大就好了。
上鍋開蒸。把裝有醒發好的饅頭坯的籠屜放在開水鍋上拉火開蒸。從頂層籠上汽時開始計時，30分鐘以後停火，停火後3-5分鐘再揭鍋蓋，就是熟透的饅頭了。
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