做麵包的方法有很多種
有中種法、液種法、燙種法等等
那今天，來帶大家認識並學習這些面種……
一：什麼是中種？
所謂中種法，就是將麵包的原料分為兩部分，一部分是中種麵糰，另一部分是主麵糰。先將中種麵糰材料混合揉成麵糰，然後進行第一次發酵。發酵完成後再與主麵糰材料混合，揉出筋膜，整形後進行2次發酵，最後烤制。
製作方法：中種麵糰部分攪拌均勻，溫度28°發酵60-90分鐘，或冷藏0°發酵一夜。
同時，中種法根據種面中麵粉含量分為30%中種，50%中種，70%中種。
30%中種：指中種麵糰中麵粉量為總配方面粉量的30%。
50%中種：指中種麵糰中麵粉量為總配方面粉量的50%。
70%中種：指中種麵糰中麵粉量為總配方面粉量的70%。
中種法對面包的優點：
1、由於經過兩次發酵，兩次攪拌，讓麵糰的水合作用更加充分，讓酵母的發酵更加充分，從而麵糰的熟成度更加完好。
2、由於經過二次發酵，由於發酵會使麵筋軟化，所以攪拌時中種法的麵糰會更加柔軟，薄膜性會更快更好。
3、麵包成品內部組織更好透亮細膩，口感也更加柔軟。
中種麵包的缺點：
1、延長麵包的製作時間，大量的佔據空間。
2、發酵的風味會比較濃郁，容易遮住小麥的香味。
3、中種法麵包製作難度相比直接法會大一些。
二：什麼是液種？
液種可以叫做“波蘭種”，該方法起源於德國和前蘇聯等國，是製作黑麥麵包的傳統方法。目前在法式麵包和歐式麵包中廣泛應用。
製作方法：液種就是麵粉、水按照1：1的比例加上面粉量0.5%-1%酵母混合均勻，冷藏長時間發酵表面會產生很多小氣泡，內部組織呈蜂窩狀，有淡淡的酸味，主要運用在布里歐修、意大利麵包等。
液種可以增加麵包的獨特風味，增加麵包的保水性，延緩麵包的老化。
三：什麼是燙種？
湯種起源於日本，在日語裡意思是溫熱的面種。“湯”的意思是開水、熱水的意思。就是
將配方的其中一部分麵粉用熱水攪拌，提高澱粉的加熱程度使其糊化，這就是湯種，也有稱作“燙種”製作方法：麵粉和1.5倍左右的沸水（冒大泡）快速攪拌均勻，晾涼，貼面蓋保鮮膜，冷藏一晚更好，燙種使用的最佳時間為三天左右。主要運用在吐司和軟質麵包中。
燙種加入麵包中可以增加麵糰的含水量，麵包的組織更加柔軟，具有彈性，可延緩麵包老化。添加比例是麵粉的10%-30%最佳。
四：什麼是老面？
老面是指發麵的面種子，北方叫面引子，也有的地方叫面頭。可以理解為發酵過得面種才可以稱為老面。老面在保存過程中往往會同時有乳酸菌存在，發的時間稍長就會有獨特的酸味出現。
製作方法：
材料
重量g
高粉
1000
食鹽
20
鮮酵母
10
水
680
將所有材料拌勻，攪拌到完全擴展階段，常溫25°發酵一個小時。可冷藏三天左右。
老面在麵糰中可以讓麵糰發酵更加穩定，增加麵糰的風味，也可以加入未使用完的麵糰，代替老面節省浪費，添加比例不能超過麵粉的20%，不然會影響麵包的口感。
五：什麼是天然酵種？
首先酵種概念是針對天然酵母而言的，天然意味著零添加。培養成功穩定後長期維護的水粉混合物就叫酵種。魯邦種中含有乳酸和醋酸。主要應用在法式麵包，歐式麵包中。
那今天來教大家用葡萄乾來製作一款酵種...
材料
重量
葡萄乾
300
砂糖
15
水
1000
o首先準備一個乾淨的玻璃密封瓶，用開水燙一下，進行消毒。
o將所有材料放入密封瓶，搖晃幾下。
o以室溫25°恆溫發酵5-7天，每天搖晃一次，打開瓶蓋。
o-7天之後將葡萄乾過濾，葡萄菌水備用。（可冷藏一星期左右，不可以發黴）
材料
重量g
起種
葡萄菌水
100
小麥粉
100
第一次
葡萄菌水
100
小麥粉
100
第二次
葡萄菌水
100
小麥粉
100
第三次
葡萄菌水
100
小麥粉
100
每次續養完之後以溫度25°發酵8個小時左右。有明顯氣泡再進行下一次續養。
第三次完之後可製作成固體酵種或液體酵種。
1、固體酵種比列：
起種：麵粉：水=1：1：0.5
2、液體酵種比列：
起種：麵粉：水=1：1：1
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