廣東不少地方有吃白切雞的習慣，但粵西湛江人尤其喜愛白切雞，它是湛江人節日加菜、宴客的第一菜。做湛江白切雞一重選雞，二重煮雞，三重配味，所選雞均為本地細骨農家雞，絕無用飼料雞和大骨雞；煮雞要求慢火煮浸，熟至八九成即可；配料用沙姜、蒜茸。湛江白切雞色潔白帶黃，肉嫩骨香，十分可口。
通常我們在酒店吃到的白切雞，因為只是八九成熟，大多吃的時候骨頭中還會帶有少血，這樣是為了保持雞的滑嫩，有些朋友就不敢食用。
從小就吃到大的湛江白切雞，依然是我家每次宴客的大菜；今天，我就說一下我平時在家做湛江白切雞的家常做法：既沒帶血水，且肉嫩皮滑！
一、選雞
並不是所有的土雞都能煮成白切雞，我們最好選走地雞。所謂走地雞，就是農家自然放養、自然生長的雞，一般肉比較實，皮比較脆。
二、煮雞
白切雞除了皮爽肉嫩外，骨髓裡還要帶有一點血絲。要煮出這樣的雞，火候很有講究。
我們先把火燒開，在水中加一些鹽、薑片和蔥結。注意，水量一定要能沒過雞。
水開的時候就要把雞先放進開水裡吊一下，抓住雞頭，放進去泡一下再拿上來一兩秒鐘，這樣反覆來回幾次就直接下鍋。這樣做的目的是使雞皮均勻收縮，煮後皮不會爆開。
把整隻雞放入鍋內，轉小火讓整雞在水中泡煮20分鐘左右。注意，煮雞肉時不用加蓋子，這樣才能讓雞肉的腥味揮發走，做出酒店裡白切雞清甜的感覺。
20分鐘過去了，雞煮好了。現在不要著急拿出來哦，可以讓它再泡幾分鐘熱水澡。這樣做可以讓雞肉吃起來更原汁原味。
我們要用冰水過一下雞。也就是傳說中的“過冷河”。這就是為什麼酒店的白切雞吃起來皮脆肉嫩，而大部分在家都做不出這種口感的原因！
過完冰水後，把雞放涼，就可以切塊了。注意，一定要等雞冷卻後切塊哦！這樣才能保證切開的雞肉不會散。
三、製作蘸料
我們的煮雞任務就完成了，準備進入最後一個環節——製作蘸料！
除了保證雞的皮爽肉嫩外，蘸料也是白切雞好不好吃的一個關鍵。傳統酒店用的沙姜蒜汁要怎麼做呢？現在就告訴你！
首先把砂姜蔥白香菜梗分別剁碎，把它們的香味釋放出來
然後用滾燙的油來熗一下。
現在開始調砂姜蘸汁，加入兩勺生抽就可以了。當然，你也可以根據自己的喜好搭配不同的蘸料吃
白切雞好吃的5個關鍵點：
1、在煮雞的過程中要至少控淨雞肚子裡的水一次，然後再放回鍋中繼續煮，這是為了使雞肉內外受熱均勻。
2、通常3斤以內的雞，煮雞的時間通常在15分左右，煮制時間不宜過長，用竹籤插入雞腿最厚部份，如無血流出即表示雞已熟。
3、為了使雞皮爽滑，雞煮好後緊接著用冰開水浸沒，使之迅速冷卻，從而皮爽肉滑。雞腔內填冰塊是為的是使雞肉內外冷卻一致，也可以不放，直接倒冰開水浸也可。
4、如果使用的是冰鮮雞，可以加姜、蔥、鹽這些一起煮好水，涼後放冰箱，雞煮好後用這個冰水泡2個小時以上，這樣的雞吃起來是帶有鹹味的鹽水白切雞。
5、如果是原味的白切雞，蘸料用：蔥、姜切成末，裝在小碗內，加少許的鹽，再澆入熱油即成，我家有時直接就用蒜頭、醬油和花生油蘸料來食用。
閱讀更多 粵西緣 的文章
