貴州人的飲食中的確少不了一道“配菜”，就是蘸水。貴陽人愛蘸水就像山西人愛陳醋、北方人愛大蔥一樣。廣東人最多在白切雞的邊上配上一小碟油制的山奈或姜蒜的蘸料，沿海一帶的人也不過是用些醋來佐佐海鮮的鮮和避避腥。貴州人的蘸水文化歷來已久，蘸水品種可謂“千變萬化”“層出不窮”，單說品種就有好多種，還不包括“私房”做法。
貴州人的蘸水中似乎唱主角的永遠都是“辣椒”-------糊辣椒麵、油辣椒、小米辣、糟辣椒、生辣椒麵、青椒、熗幹辣椒等。除了以上這些常規的名稱外，也有一些頗具特點的名字，說幾個你聽聽，柴火辣椒、手搓辣椒、肉末辣椒、雞辣椒、燒烤辣椒、豆豉辣椒........。而且每一種美食配的蘸水辣椒很有講究，比如吃豆花肯定用肉末油辣椒，吃素瓜豆肯定用素糊辣椒麵。蘸水的做法也有所不同，有的直接將糊辣椒麵和配料拌好就吃、或現吃現做用熱油熗生辣椒麵或將青椒剁細加上大蒜末放在鍋裡蒸熟等等。另外，為了增添蘸水的風味，加上的配料就更千奇百怪了。為了增加蘸水的美味和香氣大多會加上炒熟搗碎的花生、芝麻、黃豆，為了達到原汁原味的效果還會加上貴州一絕-----切細的“折耳根”，有些特殊的蘸水還會加上特殊的香料如“狗肉香”，就是薄荷葉，吃狗肉、牛肉時避腥味用的。也有加上茴香葉或紫蘇葉的，味道更有特色。如果口味重的人還會加上“水豆豉”或“黴豆腐”，芫荽、苦蒜（也名野蔥）有時也必不可少。用什麼調味品來調味，就更見各人的功力了，用什麼調料及用什麼調製比例也是各家秘製蘸水配方里的秘密。首先，但是用多少呢？“蘸水”顧名思義就有“水”，用什麼水來做蘸水呢？有的用醬油、醋、蒜水，有的用湯，還有人用黴豆腐、水豆豉裡的汁，還有人有新鮮的西紅柿醬，我的一位朋友則用新泡的濃茶，別說還另有一番味道。味精、雞精並不是越多越好，多了就會搶主菜的味。姜、蔥、蒜也不是每種蘸水都要放全，要看是佐什麼主菜。貴州人除了會加上花椒調料外有的還在蘸水裡加上“木姜子油”或“木姜子粉”，這是一種苗族的調味品，是貴州苗家酸湯魚這道美食裡畫龍點睛的調味料，味道簡直太美妙了，除了貴州我還沒在別的地方吃到過。過去只能在苗家酸湯魚火鍋店裡吃到正宗的木姜子花和果。現代高科技讓木姜子也能提煉出油來了，讓那些覺得吃得不過癮的食客，冷不丁地在“蘸水”裡邂逅它，肯定有人會喜出望外。在貴陽有名的小吃“絲娃娃”的專用蘸水了還會還會加上“脆哨”，一種用五花肉熬製成的幹香肉塊或碎末，這已經是“蘸水”裡的“奢侈品”了。
在貴州，小到街邊的大排檔大到酒樓的宴席，但凡是被稱為好吃的火鍋,都有“蘸水”一半的功勞，清湯火鍋的競爭簡直就是白熾化的“蘸水之戰”。誰家的“蘸水”好吃，座上客就會多，一旦“蘸水”的味道下降暗示著“廚藝”不精。多少廚藝高強的外籍廚師在貴州黯然神傷，傷不起啊！因為從旮旯裡出來個老婆婆做出來的秘製“蘸水”都敢比五星級酒店大廚的手藝。可見，貴州人的“蘸水”情結是與生俱來的。特別是土生土長的貴陽人，更是對“蘸水”有著深深的眷戀。吃烤豆腐要蘸、吃絲娃娃要蘸、吃烤肉串要蘸、吃豆腐圓子要蘸、吃豆腐果蘸、吃水豆花要蘸、吃清水燙要蘸、連吃麻辣燙還嫌不夠味要蘸、家裡煲的湯要蘸、外面吃豆花面也要蘸，怪不得營養師說“蘸水”會傷身。
蘸水的最大問題是“鹽太多”，因為蘸水本來只是一個配菜，目的是增加主菜的風味和配合增進主菜口感的豐滿度。主菜本身已經有鹽味了，甚至有些主菜的鹽味還很重，如麻辣燙，這個時候我們還要用蘸水來提味明顯就是“超鹽”了。那麼怎麼辦呢。建議大家用這幾招，既留住最愛又不傷害自己。
和高溫作業會讓我們大汗不止，體內鹽分隨汗液大量排出，這時可能由於體內缺乏鹽分而出現肌肉痙攣、下肢無力的現象，喝一些淡的食鹽水防止體內微量元素的缺乏就會有緩解。出現腹瀉等腸道急性炎症時也要懂得口服補充一些食鹽水、遇到嚴重脫水還需要去醫院注射或靜脈滴注生理鹽水。本來在通常情況下，人體攝入的水、鹽總量與排出的水、鹽總量是容易維持平衡的，但是特殊情況就會出現例外。食鹽有止痛作用，如熱水燙傷了皮膚，擦點鹽（或醬油）可以減少疼痛。如果誤食了有毒食物，喝點鹽開水，可以解毒。夏秋牛奶易變質，在牛奶中少加點鹽，能使牛奶保鮮期延長。蔬菜瓜果食用前，先將其浸泡在淡鹽水中20分鐘，能去除殘存的農藥、寄生蟲卵，有殺滅病菌作用。煎魚前將魚放在鹽水中洗淨，魚就沒有泥土和腥味。 這些都是我們日常生活中的“用鹽經”，可見鹽對我們是很有作用的。
被名字耽誤了的蘸水，其實是分為幹、溼兩種做法。現在來看看貴州常見的幾種蘸水吧！
素辣椒蘸水
原料：糊辣椒、鹽、味精、蔥、蒜
素辣椒蘸水做法簡單粗暴，是最原始的蘸水。因為不帶一絲葷腥，所以得名素辣椒蘸水。
油辣椒蘸水
原料：油辣椒、鹽、味精、蔥、蒜
有素辣椒蘸水，自然也就有油辣椒蘸水。油辣椒蘸水顏色誘人，口感酥脆、香辣可口。
幹碟蘸水
原料：糊辣椒、花椒、鹽、味精、花生碎
幹碟蘸水顧名思義是不加任何湯料，按比例在幹辣椒麵里加入花椒、芝麻、鹽等混合，吃起來幹香麻辣。
貴州的美味佳餚酷愛蘸水，卻又各有不同，再來看看幾種具有代表性的貴州特色蘸水。
素菜蘸水
原料：糊辣椒、椒、鹽、醬油
夏天，每個貴州家庭必定會備上水煮素菜這道菜，菜中不加油鹽。煮過的瓜豆白菜本身是無味的，全靠素菜蘸水來提味。
素菜蘸水恪守著“少就是多”的原則，用極少的幾種調料創造出富有層次感的滋味，糊辣鮮香的蘸水和白水煮素菜簡直是絕配。
豆花面蘸水
原料：油辣椒、豬肉丁、榨菜丁、油炸豆腐丁、花生米、魚香菜、香菜、蔥花
遵義人民喜歡的豆花面蘸水用料十分豪爽，加入了大粒炒過的豬肉丁，堪稱蘸水界的“勞斯萊斯”，你說這樣的蘸水是一道菜也不為過。
戀愛豆腐果蘸水
原料：糊辣椒、醬油、醋、鹽、味精、折耳根、花椒粉、八角粉、姜、蔥花麻油、木姜子
貴陽小吃界的明星——戀愛豆腐果，出場時必定搭配著它的伴侶：折耳根 + 糊辣椒為主的蘸水。烤得熱嫩的豆腐就著蘸水，吃起來熱辣爽口、酣暢淋漓……再說下去盟妹子口水要滴答滴答往下流嘍！
酸湯魚蘸水
原料：糊辣椒、鹽、味精、花椒麵、炸黃豆、黴豆腐、蔥、蒜
酸湯魚蘸水嚐起來又酸又辣，很符合喜愛酸辣的貴州人的口味，主要是蘸水中酸湯魚的湯底發揮著作用。而且，蘸水中黴豆腐的風味濃郁，帶來醇厚的口感，是整個蘸水的精華所在喲！
烙鍋蘸水
原料：細糊辣椒麵、花椒粉、熟芝麻、花生碎、五香粉
在吃烙鍋時候，特別是豆腐、土豆這一類表面裹上蘸水，吃下去味道立馬變得有滋有味、幹香綿長。辣味從舌尖由緩到快侵襲整個口腔，讓人食慾大振。每個有烙鍋情節的人，很大一部分原因就是，拜倒在這五香味辣椒麵蘸水的石榴裙下。
烏江片片魚蘸水
原料：尖椒、醬油、味精、蔥、蒜、香菜
烏江片片魚蘸水中的尖椒是個厲害角色，新鮮的青紅尖椒剁碎，光是聞聞都被辣得直跳腳。不過，蘸水的主角倒不是辣椒本尊，而是溢過尖椒的醬油。涮好的魚肉蘸一蘸，還掛著辣味的醬汁，送入口中鮮辣無比，胃口大開。
豆豉蘸水
原料：水豆豉/豆豉粑、糊辣椒、鹽、味精、蔥、蒜
在黔西地區，家家戶戶把炒香的豆豉粑加入蘸水裡，這樣的蘸水吃起來，唇齒留香、口感豐富，和任何菜搭在一起吃都無敵啦~另外，還有加入水豆豉的蘸水，鹹鮮豉香、風味獨特，也讓人慾罷不能。
都說眾口難調，每個貴州人都有自己的一套蘸水搭配經，而且把搭配發揮到了極致。貴州蘸水裡的配料千奇百怪，多是就地取材，下面幾種貴州人愛加的配料中，有沒有你喜歡的呀？
折耳根
讓外地人聽到後聞風喪膽的魚腥草，貴州人卻對它情有獨鍾，我們通常把折耳根切成小段，加在蘸水裡。有了折耳根的蘸水口味不再單調，口感爽脆不說，還有折耳根獨特的香味。
魚香菜
魚香菜就是我們說的野薄荷，是貴州人在吃牛羊肉火鍋時加進蘸水裡的香料。也是豆花面蘸水的必備配料。話說魚香菜也是很奇妙的存在~喜歡的人恨不得頓頓拿它下飯，怕它的人避之不及。在蘸水裡，魚香菜的獨特清香讓你覺得它和別的妖豔賤貨不一樣。
木姜子油
木姜子又名山雞椒，帶著強烈的檸檬香味，蘸水裡面不能加太多的木姜子油，否則會搶味的。
水豆豉
融入了水豆豉的蘸水，鹹鮮豉香、糊辣清爽，很是下飯喲！
苦蒜
苦蒜其實是路邊的一種野菜，樣子有點像蔥又有點像蒜，散發著獨特的香。它除了用來做蘸水，可以用來炒菜，放了苦蒜的蘸水是帶著淡淡清苦味。
黴豆腐
東方芝士——黴豆腐單吃會覺得覺得鹹，加了黴豆腐的蘸水就不一樣了，滋味獨特、回味悠長~
脆臊
脆臊又叫“進化版的豬油渣”，有了脆臊的蘸水，入口噴香，瞬間檔次就升級了好幾倍。
花生碎
在幹碟蘸水裡常見花生碎的身影，有花生碎的蘸水適合口味清淡點的人，因為加了花生碎可以抵消一部分蘸水的辣味，還平添了一種屬於花生的堅果香，使蘸水吃起來香脆可口。
炸黃豆
酥脆幹香的炸黃豆，嚼在嘴裡嘎嘣脆，加入蘸水中竟然也是一個不搶戲的好搭配。
酸蘿蔔
酸蘿蔔的“酸”加上辣椒的“辣”吃起來酸辣可口，解膩又開胃。
看了那麼多蘸水
有沒有食慾大開呢
你最喜歡什麼蘸水？
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