贵州人的饮食中的确少不了一道“配菜”，就是蘸水。贵阳人爱蘸水就像山西人爱陈醋、北方人爱大葱一样。广东人最多在白切鸡的边上配上一小碟油制的山奈或姜蒜的蘸料，沿海一带的人也不过是用些醋来佐佐海鲜的鲜和避避腥。贵州人的蘸水文化历来已久，蘸水品种可谓“千变万化”“层出不穷”，单说品种就有好多种，还不包括“私房”做法。
贵州人的蘸水中似乎唱主角的永远都是“辣椒”-------糊辣椒面、油辣椒、小米辣、糟辣椒、生辣椒面、青椒、炝干辣椒等。除了以上这些常规的名称外，也有一些颇具特点的名字，说几个你听听，柴火辣椒、手搓辣椒、肉末辣椒、鸡辣椒、烧烤辣椒、豆豉辣椒........。而且每一种美食配的蘸水辣椒很有讲究，比如吃豆花肯定用肉末油辣椒，吃素瓜豆肯定用素糊辣椒面。蘸水的做法也有所不同，有的直接将糊辣椒面和配料拌好就吃、或现吃现做用热油炝生辣椒面或将青椒剁细加上大蒜末放在锅里蒸熟等等。另外，为了增添蘸水的风味，加上的配料就更千奇百怪了。为了增加蘸水的美味和香气大多会加上炒熟捣碎的花生、芝麻、黄豆，为了达到原汁原味的效果还会加上贵州一绝-----切细的“折耳根”，有些特殊的蘸水还会加上特殊的香料如“狗肉香”，就是薄荷叶，吃狗肉、牛肉时避腥味用的。也有加上茴香叶或紫苏叶的，味道更有特色。如果口味重的人还会加上“水豆豉”或“霉豆腐”，芫荽、苦蒜（也名野葱）有时也必不可少。用什么调味品来调味，就更见各人的功力了，用什么调料及用什么调制比例也是各家秘制蘸水配方里的秘密。首先，但是用多少呢？“蘸水”顾名思义就有“水”，用什么水来做蘸水呢？有的用酱油、醋、蒜水，有的用汤，还有人用霉豆腐、水豆豉里的汁，还有人有新鲜的西红柿酱，我的一位朋友则用新泡的浓茶，别说还另有一番味道。味精、鸡精并不是越多越好，多了就会抢主菜的味。姜、葱、蒜也不是每种蘸水都要放全，要看是佐什么主菜。贵州人除了会加上花椒调料外有的还在蘸水里加上“木姜子油”或“木姜子粉”，这是一种苗族的调味品，是贵州苗家酸汤鱼这道美食里画龙点睛的调味料，味道简直太美妙了，除了贵州我还没在别的地方吃到过。过去只能在苗家酸汤鱼火锅店里吃到正宗的木姜子花和果。现代高科技让木姜子也能提炼出油来了，让那些觉得吃得不过瘾的食客，冷不丁地在“蘸水”里邂逅它，肯定有人会喜出望外。在贵阳有名的小吃“丝娃娃”的专用蘸水了还会还会加上“脆哨”，一种用五花肉熬制成的干香肉块或碎末，这已经是“蘸水”里的“奢侈品”了。
在贵州，小到街边的大排档大到酒楼的宴席，但凡是被称为好吃的火锅,都有“蘸水”一半的功劳，清汤火锅的竞争简直就是白炽化的“蘸水之战”。谁家的“蘸水”好吃，座上客就会多，一旦“蘸水”的味道下降暗示着“厨艺”不精。多少厨艺高强的外籍厨师在贵州黯然神伤，伤不起啊！因为从旮旯里出来个老婆婆做出来的秘制“蘸水”都敢比五星级酒店大厨的手艺。可见，贵州人的“蘸水”情结是与生俱来的。特别是土生土长的贵阳人，更是对“蘸水”有着深深的眷恋。吃烤豆腐要蘸、吃丝娃娃要蘸、吃烤肉串要蘸、吃豆腐圆子要蘸、吃豆腐果蘸、吃水豆花要蘸、吃清水烫要蘸、连吃麻辣烫还嫌不够味要蘸、家里煲的汤要蘸、外面吃豆花面也要蘸，怪不得营养师说“蘸水”会伤身。
蘸水的最大问题是“盐太多”，因为蘸水本来只是一个配菜，目的是增加主菜的风味和配合增进主菜口感的丰满度。主菜本身已经有盐味了，甚至有些主菜的盐味还很重，如麻辣烫，这个时候我们还要用蘸水来提味明显就是“超盐”了。那么怎么办呢。建议大家用这几招，既留住最爱又不伤害自己。
和高温作业会让我们大汗不止，体内盐分随汗液大量排出，这时可能由于体内缺乏盐分而出现肌肉痉挛、下肢无力的现象，喝一些淡的食盐水防止体内微量元素的缺乏就会有缓解。出现腹泻等肠道急性炎症时也要懂得口服补充一些食盐水、遇到严重脱水还需要去医院注射或静脉滴注生理盐水。本来在通常情况下，人体摄入的水、盐总量与排出的水、盐总量是容易维持平衡的，但是特殊情况就会出现例外。食盐有止痛作用，如热水烫伤了皮肤，擦点盐（或酱油）可以减少疼痛。如果误食了有毒食物，喝点盐开水，可以解毒。夏秋牛奶易变质，在牛奶中少加点盐，能使牛奶保鲜期延长。蔬菜瓜果食用前，先将其浸泡在淡盐水中20分钟，能去除残存的农药、寄生虫卵，有杀灭病菌作用。煎鱼前将鱼放在盐水中洗净，鱼就没有泥土和腥味。 这些都是我们日常生活中的“用盐经”，可见盐对我们是很有作用的。
被名字耽误了的蘸水，其实是分为干、湿两种做法。现在来看看贵州常见的几种蘸水吧！
素辣椒蘸水
原料：糊辣椒、盐、味精、葱、蒜
素辣椒蘸水做法简单粗暴，是最原始的蘸水。因为不带一丝荤腥，所以得名素辣椒蘸水。
油辣椒蘸水
原料：油辣椒、盐、味精、葱、蒜
有素辣椒蘸水，自然也就有油辣椒蘸水。油辣椒蘸水颜色诱人，口感酥脆、香辣可口。
干碟蘸水
原料：糊辣椒、花椒、盐、味精、花生碎
干碟蘸水顾名思义是不加任何汤料，按比例在干辣椒面里加入花椒、芝麻、盐等混合，吃起来干香麻辣。
贵州的美味佳肴酷爱蘸水，却又各有不同，再来看看几种具有代表性的贵州特色蘸水。
素菜蘸水
原料：糊辣椒、椒、盐、酱油
夏天，每个贵州家庭必定会备上水煮素菜这道菜，菜中不加油盐。煮过的瓜豆白菜本身是无味的，全靠素菜蘸水来提味。
素菜蘸水恪守着“少就是多”的原则，用极少的几种调料创造出富有层次感的滋味，糊辣鲜香的蘸水和白水煮素菜简直是绝配。
豆花面蘸水
原料：油辣椒、猪肉丁、榨菜丁、油炸豆腐丁、花生米、鱼香菜、香菜、葱花
遵义人民喜欢的豆花面蘸水用料十分豪爽，加入了大粒炒过的猪肉丁，堪称蘸水界的“劳斯莱斯”，你说这样的蘸水是一道菜也不为过。
恋爱豆腐果蘸水
原料：糊辣椒、酱油、醋、盐、味精、折耳根、花椒粉、八角粉、姜、葱花麻油、木姜子
贵阳小吃界的明星——恋爱豆腐果，出场时必定搭配着它的伴侣：折耳根 + 糊辣椒为主的蘸水。烤得热嫩的豆腐就着蘸水，吃起来热辣爽口、酣畅淋漓……再说下去盟妹子口水要滴答滴答往下流喽！
酸汤鱼蘸水
原料：糊辣椒、盐、味精、花椒面、炸黄豆、霉豆腐、葱、蒜
酸汤鱼蘸水尝起来又酸又辣，很符合喜爱酸辣的贵州人的口味，主要是蘸水中酸汤鱼的汤底发挥着作用。而且，蘸水中霉豆腐的风味浓郁，带来醇厚的口感，是整个蘸水的精华所在哟！
烙锅蘸水
原料：细糊辣椒面、花椒粉、熟芝麻、花生碎、五香粉
在吃烙锅时候，特别是豆腐、土豆这一类表面裹上蘸水，吃下去味道立马变得有滋有味、干香绵长。辣味从舌尖由缓到快侵袭整个口腔，让人食欲大振。每个有烙锅情节的人，很大一部分原因就是，拜倒在这五香味辣椒面蘸水的石榴裙下。
乌江片片鱼蘸水
原料：尖椒、酱油、味精、葱、蒜、香菜
乌江片片鱼蘸水中的尖椒是个厉害角色，新鲜的青红尖椒剁碎，光是闻闻都被辣得直跳脚。不过，蘸水的主角倒不是辣椒本尊，而是溢过尖椒的酱油。涮好的鱼肉蘸一蘸，还挂着辣味的酱汁，送入口中鲜辣无比，胃口大开。
豆豉蘸水
原料：水豆豉/豆豉粑、糊辣椒、盐、味精、葱、蒜
在黔西地区，家家户户把炒香的豆豉粑加入蘸水里，这样的蘸水吃起来，唇齿留香、口感丰富，和任何菜搭在一起吃都无敌啦~另外，还有加入水豆豉的蘸水，咸鲜豉香、风味独特，也让人欲罢不能。
都说众口难调，每个贵州人都有自己的一套蘸水搭配经，而且把搭配发挥到了极致。贵州蘸水里的配料千奇百怪，多是就地取材，下面几种贵州人爱加的配料中，有没有你喜欢的呀？
折耳根
让外地人听到后闻风丧胆的鱼腥草，贵州人却对它情有独钟，我们通常把折耳根切成小段，加在蘸水里。有了折耳根的蘸水口味不再单调，口感爽脆不说，还有折耳根独特的香味。
鱼香菜
鱼香菜就是我们说的野薄荷，是贵州人在吃牛羊肉火锅时加进蘸水里的香料。也是豆花面蘸水的必备配料。话说鱼香菜也是很奇妙的存在~喜欢的人恨不得顿顿拿它下饭，怕它的人避之不及。在蘸水里，鱼香菜的独特清香让你觉得它和别的妖艳贱货不一样。
木姜子油
木姜子又名山鸡椒，带着强烈的柠檬香味，蘸水里面不能加太多的木姜子油，否则会抢味的。
水豆豉
融入了水豆豉的蘸水，咸鲜豉香、糊辣清爽，很是下饭哟！
苦蒜
苦蒜其实是路边的一种野菜，样子有点像葱又有点像蒜，散发着独特的香。它除了用来做蘸水，可以用来炒菜，放了苦蒜的蘸水是带着淡淡清苦味。
霉豆腐
东方芝士——霉豆腐单吃会觉得觉得咸，加了霉豆腐的蘸水就不一样了，滋味独特、回味悠长~
脆臊
脆臊又叫“进化版的猪油渣”，有了脆臊的蘸水，入口喷香，瞬间档次就升级了好几倍。
花生碎
在干碟蘸水里常见花生碎的身影，有花生碎的蘸水适合口味清淡点的人，因为加了花生碎可以抵消一部分蘸水的辣味，还平添了一种属于花生的坚果香，使蘸水吃起来香脆可口。
炸黄豆
酥脆干香的炸黄豆，嚼在嘴里嘎嘣脆，加入蘸水中竟然也是一个不抢戏的好搭配。
酸萝卜
酸萝卜的“酸”加上辣椒的“辣”吃起来酸辣可口，解腻又开胃。
看了那么多蘸水
有没有食欲大开呢
你最喜欢什么蘸水？
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