經營了幾十年的老字號餐館，就一定好吃嗎？
要是放在以前，面對這個問題，我的回答總是“是的”。因為口味是一間餐廳的基礎，假如一間餐廳不好吃，它是沒有辦法屹立幾十年不倒的。
但是最近諸多經歷令我對老字號這三個字產生了新的理解。
老字號——這個頭銜可能並不意味著一種可以代代延續的美味，而是在說，這家店仍能保持運轉，主要靠的是“幾十年來累積起來的口碑”。
什麼意思呢？舉個例子吧。
最近途經江北，在五里店附近散步時，我發現了這家“聚園麵館”。
這可真是一間老麵館了，少說也有20年的歷史（有食客表示自己1995年起就開始在這家店裡吃麵了），常年盤踞五里店面莊排行榜的榜首，被點評網站收錄了12年，有兩道菜還被選進本地菜品榜。
這樣輝煌的成績，哪裡還有視而不見的道理呢，趕緊進店嚐嚐啊。
聚園麵館是典型的“蒼蠅館子”，店內環境髒亂差，老闆也是愛答不理的，桌面上的漆脫了一大塊，木凳也是搖搖晃晃的（沒有誇張，坐上去會有嘎吱聲，還有很明顯的搖動感）。
但這些我都不在乎，只要麵條好吃，這些缺點都能釋然原諒。
看看菜單吧，一碗2兩雜醬麵18元！這比洪崖洞門口的雜醬麵都要貴了，想必一定很豐盛。
我還點了一隻雞腿，花了7塊錢，大家都說這個滷雞腿肉質細嫩，入味但又不致於太鹹。
將手寫的餐牌交給後廚，我便坐在桌前等待起來。
大約過了7、8分鐘，麵條端上來了，我很驚訝的是，雞腿竟然是泡在麵湯裡的，我看別人都是拿小碗盛的呀？
不過這些都是小事，麵條上蓋著的一層雜醬已經激起了我的食慾，趕緊吃上一口。
不過很遺憾，這可能是我吃過最難吃的雜醬麵。我承認雜醬是厚實的（沒有我想象中那麼多），肥肉搭配是合理的，香味和麻味都很夠，但是豬油實在是太厚了，油膩而沒有任何香味。
雜醬麵裡沒有萵苣葉，只有包包白，菜幫子大塊難嚼。
麵條本身也並不爽滑筋道，假如這就是傳聞中的手工面，那的確令人失望。
雞腿的味道普普通通，和自家滷製的口味相差無幾，絕對稱不上什麼了不起的美味。
以25元的價格來說，性價比實在是太低了。
之前大家說起麵店誆客，總是會提到渝中區的花市豌雜麵，但在吃過聚園麵館之後，我想大家應該放過花市了。
想想吧，花市的雜醬與豌豆都很厚實，環境也更好，開在較場口，房租應當比五里店貴上幾倍，卻只賣16塊錢。這樣對比下來，說聚園麵館“一本萬利”，應該也沒有什麼問題吧。
當然，我並不認為賺錢是一種錯誤，但已經賺到了錢，為什麼不拿一部分來修繕一下店頭、改善一下店內衛生狀況，給食客提供更好的就餐環境呢？
至少也應該把那幾張搖搖晃晃的凳子換掉吧，整個店裡沒有一隻坐得穩的椅子，這應該算是無心經營的表現了吧？
總之我不會再去第二次。
而像聚園麵館這樣的老字號並不是孤例。
前一段時間，我們寫到了重慶九龍坡區黃桷坪的老字號，川美對面的梯坎豆花。
我們是慕名而去的，懷著期待的心點了豆花與燒白，但是它們的味道真是令人不敢恭維。
我們把這些失落的感受照實寫了，可是卻莫名招致了一種批評。
那種批評很有意思，他們點破了老字號人氣的秘密：到梯坎豆花來吃飯，你不應該奢求它有多好吃，它是一種情懷，是我們黃桷坪人的一份回憶。
剛開始，我覺得這樣的論調非常好笑：口味是一家餐廳的基礎，去餐廳消費，希望飯好吃點是再自然不過的事，但在你這裡竟然是一種奢求嗎？
就好像我們拿內心衡量食物是否美味的尺度去衡量它，都是一種不知天高地厚的僭越。
但現在我明白了這種“情懷”的本質——就像諸葛亮在《出師表》裡所寫的那樣：“蓋追先帝之殊遇，欲報之於陛下也”。
老字號餐館曾為廣大的食客提供了便宜而美味的飯食，這就是一種“恩情”，所以即使如今口味有所下滑，仍然會有許多老食客出於善意前來捧場。
所以雖然有些“老食客”用詞尖刻、語氣傲慢，但根底裡，我認為他們是十分重情重義的人。
但遺憾的是，在市場化程度不斷加深的今天，食客們是用腳投票的。回憶與道義，它無法，也不應該成為一家飯店的底牌。畢竟建立口碑的努力並非一日之功，但毀掉口碑的力量可是摧枯拉朽。
有一句話叫做“你必須全力奔跑才能停留在原地”，這句話對餐飲業來說也是同樣的正確。假如這樣看，那麼那些自詡“幾十年如一日”的老字號，都已經無可避免地走入了下坡。
你對重慶的老字號有什麼看法呢？
