為大家介紹一些傳統四川菜。如牛肉豆花。功夫雞之類的傳統四川菜以及一些創新的四川菜 如石缽燜牛足 麥香牛骨髓 等等。無論是傳統四川菜還是創新四川菜。廚師朋友和美食愛好者要記住一點。能為我用才是最好的菜型。要選擇適合自己的。看看你是適合走創新川菜型路線還是傳統路線。各有各的風格。下面為大家送上詳細菜譜
牛肉豆花
味型：家常味
原料：牛腩肉200克，河水豆花750克，酥黃豆20克，香菜葉5克。
調料：大頭菜15克，芹菜末10克，蔥花5克，大蔥、大姜各10克，鹽10克，雞湯1千克，豆瓣醬20克，色拉油50克，味精5克，料酒5克，雞粉2克，高湯200克，水澱粉8克。
製作：1、牛腩切成1釐米見方的丁，放入高壓鍋中，加雞湯、鹽、大蔥、大姜中火壓30分鐘後撈出。2、河水豆花放湯碗中入蒸籠大火蒸8分鐘取出。3、鍋中加入色拉油燒至六成熱，入豆瓣醬小火煸炒出香溢紅油時，加大頭菜、芹菜末、牛腩烹料酒翻炒0.5分鐘後加高湯、雞粉，小火加熱5分鐘後調入味精，用水澱粉勾芡出鍋，倒在豆花上，撒黃豆、蔥花和香菜葉即可。
特點：油潤紅亮，豆花鮮燙細膩，味濃可口。此款菜打破傳統制法，將牛肉與河水豆花一起烹調，具有濃郁的鄉土風味。
石缽燜牛足
味型：家常味
原料：去骨牛足500克，熟蒜10克，薑片5克，青、紅辣椒段各5克，西芹10克，洋蔥10克，香菜1克。
調料：紅油20克，豆瓣油10克，鹽3克，味精5克，雞精3克，色拉油20克，鮮湯750克。
製作：1、把去骨牛足斬成3釐米見方的塊洗淨。2、洋蔥放入燒熱的石缽裡墊底。3、鍋加入色拉油燒熱，入熟蒜、薑片炒香，加牛足、鮮湯、鹽、雞精、青紅辣 椒段、西芹、紅油、豆瓣油中火燒半小時至原料入味，改大火收汁至湯汁濃稠，加入味精出鍋裝入容器裡，上面放香菜點綴即可。
特點：質地軟糯，回味無窮。
麥香牛骨髓
原料：牛骨髓300克，麵包糠60克，雞蛋1個，生粉50克，麥香粉（超市有售）100克，薯片20克。
調料：鹽、雞粉、胡椒粉、辣椒仔各5克，味精4克，料酒10克，草莓醬10克，煉乳15克，番茄沙司30克，色拉油1千克，生粉15克。
製作：1、牛骨髓洗淨，切長6釐米的段，入沸水中大火汆2分鐘，撈出控水，加鹽、味精、雞粉、胡椒粉、料酒醃漬1小時備用。2、草莓醬、煉乳、番茄沙司、 辣椒仔調成草沙複合醬備用。3、醃好的牛骨髓拍生粉，拖雞蛋液，粘麵包糠，入燒至四成熱的色拉油中小火浸炸2分鐘至表皮酥脆。4、鍋內留油30克，燒至七 成熱時放入草沙醬小火炒勻，下入炸好的牛骨髓小火翻勻，撒麥香粉出鍋，盤邊擺薯片即可。
特點：外酥裡嫩，麥香濃郁。
創意：用牛骨髓烹調的菜品口味一般以鹹鮮為主，而這道菜大膽地將草莓醬、煉乳、番茄沙司、辣椒仔搭配起來給炸好的牛骨髓調味，新意十足，用料大膽。
功夫雞
原料：土公雞1只（淨重1500克，飼養二年以上的），瑤柱、幹墨魚、芹菜、胡蘿蔔、香菜各500克，香芹1千克，金華火腿3.5千克，老母雞、老母鴨各3千克，豬肚2千克，小米辣1千克，大蒜500克，普洱茶20克，棒子骨10千克。
調料：豉油200毫升，美極鮮露250毫升，家樂辣鮮露2小瓶，鹽500克，雞精300克，酸梅醬1小瓶。
製作：1、老母雞、老母鴨、豬肚、棒子骨、金華火腿分別入沸水中大火汆8分鐘，撈出放入不鏽鋼內，加入瑤柱、幹墨魚、大蒜、香菜、香芹、小米辣、芹菜、胡 蘿蔔、清水50千克大火燒開，改小火熬10小時，用豉油、美極鮮露、家樂辣鮮露、鹽、雞精調味成滷水。2、土雞宰殺治淨，入沸水中大火汆7-8分鐘，撈出 控水，放入滷水中小火滷20分鐘，離火燜10分鐘，取出控水，放入冰箱內凍（-4℃）3小時，取出切長8釐米、寬3釐米的薄片，放入容器內。3、酸梅醬平 分成16份，放入碗中，跟泡好的普洱茶、切好的雞肉上桌。上桌後將熱茶衝入酸梅醬中調勻，夾雞肉蘸食。
特點：肉質細嫩，風味獨特。
開胃豆腐王
原料：精裝內脂豆腐1盒。
調料：酸甜泡椒（市場有售）20克，小米辣10克，雞精3克，味粉1克，色拉油5克，紅椒粒、蔥花各2克。
製作：1、酸甜椒、小米辣分別剁碎，混合均勻加入雞精、味粉拌勻；鍋內放入色拉油，燒至七成熱時放入拌勻的辣椒小火翻炒出香，出鍋備用。2、將內脂豆腐從 盒中取出，切長5釐米、寬8釐米、厚0.5釐米的大薄片，一字排開擺入盤中，上面放炒好的醬料，上籠大火蒸5-6分鐘，取出撒紅椒粒、蔥花點綴即可。
特點：鮮香酸辣，質地軟嫩。
提示：豆腐不宜蒸制時間過長，以免脫水。
四色冰羊肉
原料：羊肉300克，青筍、胡蘿蔔、心裡美、白蘿蔔各50克，生菜葉100克。
調料：花椒20克，幹辣椒節30克，姜、蔥各50克，八角5克，桂皮3克，香葉2克，鹽30克，雞粉25克。
製作：1、 羊肉入沸水中焯水約2分鐘，用涼水沖涼，然後下入鍋內，放入3千克水，調入花椒、幹辣椒節、姜、蔥、八角、桂皮、香葉，調入鹽、雞粉，大火燒沸，轉小火燜煮40分鐘即可撈出，待羊肉涼透之後，放入冰箱冰鎮約40分鐘，冰箱溫度約為零度到2攝氏度。2、 冰鎮好的羊肉切薄片，青筍、蘿蔔等切細絲。3、 碎冰、生菜葉擺盤子中間墊底，上面擺羊肉片，青筍、蘿蔔絲圍於四周。
特點：吃法新穎，適合夏季食用的冰鎮菜品。
鏈接一：味碟的製作：味碟分為紅油味和豉油味兩種口味，具體做法是：蒜蓉30克、鹽2克、味精3克、紅醬油20克、紅油20克、雞湯20克，下入盤內，攪勻即為紅油味。由於蒸魚豉油是一種複合調料，因此豉油味碟只需要蒸魚豉油50克、芥末4克攪勻即可。
鏈接二：紅醬油的製作：大王醬油500克、紅糖50克、八角5克一起入鍋中，用小火熬約20分鐘即可。紅醬油在製作過程中去除了水分，使豆香味（大王醬油由黃豆釀製，味道鮮香）更加濃郁，由於加入了紅糖，顏色更加紅亮。
技術關鍵：此菜採用刺身做法，用羊肉來做刺身，創意新穎。羊肉在煮熟過程中近乎白灼，所以只調基本味。
點評：此菜創意非常好，羊肉冰鎮來吃，如果在夏天推出這道菜，應該很不錯的。羊肉本身羶味比較重，在處理的時候一定要注意乾淨。這道菜還有個關鍵就是選擇羊的哪一部分的肉來做，如果選用肋骨上的、腔骨上的肉，將體現不出這道菜的特點，選用羊腿上的腱子肉最好。
