鮮椒泥鰍
原料：泥鰍、鮮辣椒段
調料：鹽、味精、料酒、蔥、姜、蒜、青花椒、美極鮮醬油、雞粉、野山椒醬、藤椒油、菜籽油
做法：
1、把泥鰍宰殺洗淨，逐一從背部片開後，入盆加鹽、味精、料酒、蔥、姜等醃漬入味。
2、待投入六成熱的油鍋裡炸熟後，撈出來待用。
3、鍋裡留油燒熱，先下蒜丁、鮮辣椒段、薑絲和青花椒炒出香味，再把泥鰍放進去。
4、邊炒邊調入美極鮮醬油、鹽、味精、雞粉和野山椒醬，炒入味時另外淋入藤椒油，炒勻即可裝盤上桌。
花椒帝王蟹
原料：帝王蟹1只，芝麻腰果50克，青紅二荊條辣椒顆50克，幹青花椒30克
調料：鹽、料酒、胡椒粉、味精、生粉、吉士粉、花椒油、色拉油各適量
做法：
1、把帝王蟹洗淨並斬成小塊納盆，加少許的鹽、料酒和胡椒粉碼味後，拍上生粉和吉士粉。
2、待下入五六成熱的油鍋炸至色金黃時，倒出來瀝油。
3、鍋裡放少許的花椒油，下幹青花椒炒香後，倒入蟹塊、腰果並加少許的鹽和味精。
4、稍後撒入青紅辣椒顆，翻炒出香即可裝盤。
川式脆皮魚
原料：1斤半左右的河產雄性活鯉魚、大蔥16克、二荊條泡辣椒5克
調料：保寧醋50毫升、味精1克、純芝麻油8毫升、料酒10毫升、薑末10克、薑片10克、溼豌豆澱粉150克、大蒜20克、肉湯500毫升、鹽15克、熟菜油1500毫升、炒糖醋汁100毫升、白糖75克
做法：
1、把蔥白(約3克)從中間破開，取蔥白皮切成10釐米長的細絲，再浸泡在清水裡。
2、蔥葉(約3克)破開後，切成同樣大小的絲，也浸泡在清水裡，剩下的蔥切成段。
3、選用12釐米長的二荊條泡辣椒(約5克)，待切去頭尾，除淨泡椒籽後，切成10釐米長的細絲，並浸泡在清水裡。
4、溼澱粉用豌豆澱粉泡製，要求水與澱粉的比例為1∶1，肉湯需用豬骨、雞骨等熬製成色乳白的湯汁。
5、將魚宰殺、刮鱗摳鰓、除去內臟並洗淨後，用刀跟斬破魚頭，但要保持魚頭的完整性。
6、再在魚身一面的背部肉厚處等距離地劃上六刀，並向魚頭方向平行進刀，批成相連的骨牌片。
7、魚身的另一面也依法批刀，而魚尾處則劃十字花刀，，然後手持魚尾把魚提起來，檢查魚肉片是否對。
8、把薑片10克、蔥段10克、鹽7克、料酒10毫升和魚放入容器中塗抹均勻，碼味10分鐘。
9、一隻手持魚尾把魚提起來，另一隻手抓起溼澱粉140克掛勻在魚身上。
10、起鍋燒油，待油溫升至170℃，先將魚頭垂直下入油鍋炸20秒。
11、接著用勺舀熱油澆淋魚身炸定型，然後把魚背部朝向鍋底，平放入熱油鍋裡浸炸。
12、其間火力要大，油溫要保持在170℃，等到魚肉內熟外酥且色澤淺黃時，撈出來魚腹向下平鋪在魚盤上，待用。
13、淨鍋放油50毫升燒熱，下入白糖20克炒至棕紅起泡時，放入薑末和蒜末炒香。
14、摻入滾熱的肉湯，調入鹽、白糖和味精，燒沸後用溼澱粉勾成濃二流芡。
15、淋入香油和醋，烹熱油衝汁，起鍋澆在盤中魚身上。把蔥白絲、蔥青絲和泡椒絲撈出來滴乾水分，撒在魚身上，即成。
豆花酥肉
原料：酥肉150克、豆花300克、生菜葉50克、酥花生仁適量
調料：小米椒粒25克，紅油、蒜米、蔥花、鹽、鮮湯各適量
做法：
1、把酥肉切成片;豆花與生菜葉均入加有鹽的沸水鍋裡汆透，撈出放在窩盤裡墊底。
2、淨鍋放油，下蒜米炒香，再摻入適量的鮮湯，下入酥肉片並加鹽、紅油調味，
3、待稍煮入味，略勾薄芡，起鍋裝在窩盤裡。
4、最後表面撒上酥花生仁、小米椒粒和蔥花，即可上桌。
酸菜豆花蛙
原料：牛蛙2只、豆花400克、水發粉絲200克、泡酸菜150克
調料：野山椒節、子彈頭泡椒、小米椒節、薑片、蒜片、蔥節、蔥花、鹽、料酒、胡椒粉、味精、生粉、化豬油、色拉油各適量
做法：
1、把牛蛙治淨斬成塊後，納碗加適量的胡椒粉、鹽、料酒和生粉抓勻，待下入油鍋過油後，再倒出來瀝油。
2、淨鍋放適量的化豬油和色拉油燒熱，先下野山椒節、薑片、蒜片和蔥節炒香，再倒入酸菜炒出酸香味，
3、把牛蛙下鍋稍炒以後摻入清水，燒開後加鹽、胡椒粉和味精，接著把豆花下鍋煮至入味。
4、把水發粉絲放沸水鍋裡汆一水後，撈出來放窩盤裡墊底，接著把燒好的酸菜豆花蛙舀在上邊。
5、鍋洗淨了重新上火，放適量色拉油燒熱後，下入野山椒節、小米椒節和子彈頭泡辣椒一起熗香，起鍋舀在盤中酸菜豆花蛙上邊，撒些蔥花即成。
潑辣牛肉
原料：醃好的牛肉片200克，青筍絲150克，金針菇、發好的水晶粉各100克
調料：青紅二荊條辣椒圈50克，蔥花20克，鹽、味精、雞精、溼生粉、紅湯、香料油、色拉油各適量
做法：
1、鍋裡放色拉油燒至五成熱，下入牛肉片滑至剛熟後，倒出來瀝油待用。
2、鍋裡摻紅湯燒開，下青筍絲、金針菇和水晶粉稍煮，加鹽、味精和雞精調好味後，撈出來放缽裡墊底。
3、緊接著放入牛肉片稍煮，用溼生粉勾薄芡便出鍋倒在缽裡。
4、鍋裡放香料油燒熱，下入青紅二荊條辣椒圈炒香後，出鍋舀在牛肉上面，最後撒入蔥花便好。
藤椒鴨舌
藤椒鴨舌滷製流程：
1、鴨舌洗淨，加入蔥、姜、料酒碼去腥味，洗淨。
2、將醃好的鴨舌入熱水(水中加蔥姜)焯一下撈出，去除血水和腥味。
3、滷水桶燒開，下入香料包，放入小黃姜、鹽、雞精適量、乾花椒50克、幹辣椒60克、袋裝保鮮青花椒100克、幹青花椒50克。
4、倒入鴨舌，滷約3分鐘即可關火，再浸泡2分鐘後撈出。
注意：
1、香料包放入湯中煮約5分鐘後就要撈出，放冰箱冷藏保存。
2、這樣操作一是因為現在用的滷水已是老滷水，帶有較濃的底味，如果料包煮太久，食材中的藥料味太重。
3、二是出於成本考慮，本來每個包可以用五到七天的，如果香料包煮太久、香味流失嚴重，三天就要換一個。
4、滷水用完後，當天晚上需將渣滓打淨、大火燒開，第二天滷製食材時再重新添料、放香料包。
川香雞腰烹涼粉
原料：雞腰250克、米涼粉280克
調料：幹辣椒節、鮮花椒、火鍋底料、薑片、薑末、蒜末、蔥節、蔥花、鹽、料酒、味精、鮮湯、菜油各適量
做法：
1、把雞腰放入加有薑片、蔥節、料酒的熱水鍋，煮熟了撈出來。
2、淨鍋放油，先下薑末、蒜末和火鍋底料一起炒香，摻入鮮湯熬出香味。
3、打去渣後，再下雞腰並加鹽和味精。續燒幾分鐘後下米涼粉，燒入味便起鍋裝缽。
4、另取淨鍋放油，下幹辣椒節和鮮花椒熗香，起鍋澆在缽內的涼粉和雞腰上，最後撒些蔥花即成。
魚香茄子
這道菜是川式魚香味，但烹飪手法卻已改為西式——茄子掏出小孔釀進肉餡，與蓮藕一同生煎至熟;醬汁炒熟後不能直接使用，而是要先打碎、過篩，再澆於原料之上，香味不減，但入口卻再也吃不到一點渣滓，賣相精緻又幹淨。
原料的初加工：
1、長茄子1根洗淨瀝乾，改刀成厚1釐米的片，
2、使用直徑不同的大小兩個模具，先給茄片去皮，並扣出波浪形紋路。
3、然後在中央部分掏出直徑1釐米的小孔，釀入肉餡備用。
4、蓮藕去皮，縱向對剖，切成厚1釐米的片，泡入鹽水中。
走菜流程：
1、鍋入菜籽油10克燒至五成熱，放入蒜末8克、薑末5克、泡椒碎(去籽)25克小火炒香，
2、添入糖、醋各15克、鹽2克，勾薄芡，起鍋入料理機打碎並過篩即成魚香汁。
3、電餅鐺燒熱，薄薄地刷上一層油，放入茄子、蓮藕兩面煎至金黃、成熟。
4、取出裝入小盤，澆魚香汁5克，點綴白芝麻、香蔥尖上桌。
技術關鍵：傳統的魚香汁是用泡椒和豆瓣共同炒制的，但今天呈上的這餐筵席，已經有豆瓣味的燒魚，為了讓食客嚐出明顯不同，在調製這款醬汁時只用泡椒，不加豆瓣。
沙罐什錦
這是一道滋補湯菜，在傳統川菜“燒什錦”的基礎上做了兩點改良：首先，選用風鵝和豬骨熬成的濃湯，香味濃郁;其次，走菜時將盛湯的砂煲擺入熱鹽，既顯得大氣，又能長時間為湯品保溫。
批量預製：
1、風鵝6只(淨重約1500克/只)沖洗乾淨，與斬成段的豬棒骨12斤一同汆水，撈出沖掉表面浮沫，放入湯桶。
2、添清水60斤，加蔥段、薑片各300克，大火燉30分鐘，撈出風鵝剔肉，將剩餘的鵝骨重新投入湯桶，繼續吊制1小時。
3、鍋入底油燒至五成熱，下入蔥段、薑片各50克爆香，加洗淨瀝乾的豬心片、豬肚條、豬舌片各1000克大火炒香。
4、倒入湯桶，小火煲40分鐘，待原料的香氣充分融入湯中，撈出豬下水盛入托盤備用，骨湯瀝渣備用。
走菜流程：
1、骨湯3000克、豬心片、豬肚條、豬舌片各100克放入砂煲，加炸肉丸子8個、海鮮菇40克、核桃仁、青筍條、午餐肉條各30克、板栗20克小火煲5分鐘。
2、再放入鮮魷魚80克(打花刀後提前過水)、河蝦仁40克(提前汆水)再煲2分鐘，調入鹽6克、雞粉、雞汁各5克，關火即成。
3、取直徑一尺的黑色砂鍋，裡面鋪滿熱鹽，將盛有湯品的砂煲放入其中，周圍點綴八角、菊花瓣、松針即可走菜。
