瀘州是中國著名的“酒城”。俗話說：美酒當以佳餚配，美景當如佳餚味。瀘酒天下聞名，瀘菜也是蜀中一絕。作為有著豐富歷史文化底蘊的瀘州，在探索酒文化的同時也在探索發展著自己獨特的餐飲文化。
瀘菜作為川菜的一個地方風味流派，是隨川菜的發展而發展的。有文史資料可追溯、有記載的當今瀘州餐飲，從流派的起源可以追溯到宋代，從吃的角度還可以提前到先秦時期。
瀘菜既有川菜“清鮮醇濃，麻辣辛香；一菜一格，百菜百味”風味特點的共性，又具有“大河幫小河味”綜合風味的個性，突出表現為：清鮮純厚、醇濃並重、鹹甜適中、酸辣適口、煳辣麻爽、辛香有度（風味）。
經過歲月沉澱，瀘菜已成為川菜中菜品完善、風味獨特、內涵豐富的重要地方風味流派。
菜品菜系
瀘州烘蛋
瀘州烘蛋是瀘州廚師原創的以蛋類為主料的經典菜品，也是川菜中為數不多的以地方冠名的菜餚，迄今已有100餘年的歷史，屬於鹹鮮型範疇。
民國時期，瀘州烘蛋即為川南名菜，是高檔酒樓菜品，被譽為瀘菜第一地標菜。《川菜烹飪事典》的描述為：“瀘州烘蛋，熱菜。鹹鮮味型。特點：色澤深黃，松泡而香。烹製方法：烘。鮮雞蛋打破入碗，加調料、麵粉、水豆粉、加水攪勻，放入炒鍋中攪熟。待水分快乾時，從邊沿向中心折成方塊，兩面表皮烙成金黃色用刀改成正方形塊，再下油鍋炸酥，起鍋盛於圓盤即成。製作要領：調製蛋漿時雞蛋、水豆粉、清水比例要適當；酥炸時火候要適度。”
此菜雖名為“烘蛋”，嚴格按照烹調方法而言，不應該叫“烘”，而是以煎、烙、炸融為一體的多種烹調方法。相傳為瀘州名廚葉煥林所創制。近年來，瀘州烘蛋通過不斷改進，已經成為瀘州升級版的地標性菜品。
古藺麻辣雞
古藺麻辣雞誕生於20世紀50年代初期，是社會認可度高、流傳廣泛的瀘菜著名原創地標菜品。古藺麻辣雞屬於麻辣味型範疇，其味以四奇(奇麻、奇辣、奇鮮、奇香)而著稱，體現了瀘菜選料講究，技法獨特、調味獨創。
古藺麻辣雞創始人之一系古藺本地人聶墩墩，人稱聶么爺。他將古藺高山散放養殖的本地土公雞（俗稱跑山雞），以滷水滷製，配以麻辣蘸水。因其芳香濃郁，蘸水麻辣刺激，遂得名“麻辣雞”。
古藺麻辣雞,皮肉勁道、骨肉香醇、皮色油亮、形態完整，以“四奇”著稱；腔壁利索，不雜湯水，油而不膩，瘦而不柴，味道麻辣鮮香，是佐酒、佐餐、休閒小吃上選之精品；與郎酒搭配，是名副其實的美酒佳餚。古藺麻辣雞贏得了“正宗不過麻辣，怪異不過椒麻”的美譽，為古藺、瀘州的著名原創地標菜品、瀘味滷菜代表，現為瀘州市級非遺。
月母雞湯
在川南的民間習俗中，家庭一旦有女人懷孕，就開始飼養小雞，以備產婦分娩後，及時煨燉給產婦食用，讓其有充足的乳汁哺乳嬰兒和儘快恢復身體。婦女分娩後四十天稱為“坐月子”，產婦俗稱“月母子”。民間煨燉雞湯只拍一坨老薑，食用時加少許食鹽（俗稱毛毛鹽），相傳絕不能加花椒，加了花椒月母子會全身發癢。
清朝末年，瀘縣雲龍觀音場鄉廚程正榮受邀為本地大戶做月子餐，程正榮在傳統月母雞湯製作的基礎上，選用公雞與母雞搭配，輔以天然野生滋補食材，細火慢煨慢燉而成，得到廣泛好評和流傳，被讚譽為“觀音月母雞湯”。
“觀音月母雞湯”製作技藝由程家世代相傳，至今已傳至第六代，2011年瀘縣觀音月母雞湯入選四川第三批非物質文化遺產保護名錄。瀘州月母雞湯屬於鹹鮮味型，雞湯鮮香純正，突出了雞的本味，是在傳統月母雞製作的基礎上，創新改良而成的一道具有地方風味的筵席菜品。
鮓泥鰍
鮓泥鰍是瀘州經典地標菜，廣泛流傳於瀘州市民間鄉村，尤以瀘縣玄灘鮓泥鰍最為有名。
它取本地鮮活泥鰍為主料，以蓼子草為輔助調料，突出蓼子草的清香味，具有調味講究、技法獨特的特點，屬酸辣味型，對川菜粉蒸菜餚類的變化及泥鰍烹製方法的創新起到了借鑑作用。
江門葷豆花
《川菜志》記載：江門葷豆花為瀘州市名食；《瀘州市商業志·瀘州傳統名菜名食》一章記載：江門葷豆花，為敘永名菜，遠近聞名。
江門葷豆花的起源歷史可以追溯到西漢時期的夜郎古國江門寨。淮南王劉安創制豆腐之後，其技術迅速傳入西南地區，至三國時，豆花製作技術已相當成熟，川黔邊區人民在漫長的歷史發展和生活中，將豆花和常年食用的酸菜合二為一，製作成一鍋菜，人稱“一鍋熟”，這便是葷豆花的雛形。而這一吃法最早就誕生在江門寨，即今天的敘永江門鎮。
所謂葷豆花，是相對於傳統的素豆花而言的。寺廟裡是素菜形式的酸菜煮豆花，出了寺廟的酸菜煮豆花，就需要加入瘦肉片（豬肉或雞肉）和一些時令食材，如蘑菇、番茄等，成為葷素結合、葷中有素、油而不膩、綿而不老、美味可口、眾口皆宜的一道菜。江門葷豆花被瀘州市評為第二批非物質文化遺產。
老滷匠肖鴨子
據民國版《瀘縣誌》編載，每年端午節，為紀念偉大詩人屈原，古江陽在長、沱兩江賽龍舟、搶“水鴨子”、 相互“贈鴨子”、舉家“食鴨子”已成習俗，由來已久。在川南民俗中還流傳著這樣的一種習俗，女婿第一次去岳父、丈母孃家提親，需帶上雞和鴨同往，寓意是“吉祥到家”，民間百姓以為 “雞”是守衛自家山林的士卒，而“鴨”則是看守田園的大將，使之五穀豐登、人丁興旺、吉祥平安。
鴨子吃法眾多，其中“滷”就是可熱可冷的菜式。而“滷菜”是中國獨特菜式之一，風味獨具，歷史悠久，到了明清時代的中國滷菜，不論從所使用的香料，還是滷製技術都進一步定型，由此滷菜也正式列入筵席，成為桌上不可缺少的佳餚，其中不乏精品。
清朝末年，“老滷匠肖鴨子傳統制作技藝”創始人肖正堂出生於烹飪世家，耳濡目染烹調技藝，少年從師、勤勉好學，廣泛吸納川菜之精華，並富於創新，他對各種佳餚從原材料製作到加工火候以及色、香、味、口感等都要求極高。肖正堂做菜手藝堪稱一絕，其中以鴨為原料的菜品。肖正堂在成都為當時富甲一方的張氏富商家中主廚時，他親手配製的精品滷製湯鍋、烹製的滷鴨堪稱一絕，無人能比。在張氏母親八十大壽之日，肖正堂製作了一道“鴨口含寶送福壽”諧音“押寶”，讓在場的每一個人開了眼界、飽了口福，老夫人高興，當場賞他銀兩，送他外號“肖鴨子”，從此享譽一方。肖正堂告老還鄉後將其技藝帶回瀘州，傳授於子、孫，在江陽古城大北街以“肖鴨子”為招牌，開鋪專營滷鴨，至今已歷四代。
瀘州老滷匠肖鴨子傳統制作技藝：採用傳統植物香料秘方配製，滷湯香料是採自雲貴高原的30餘種優質香料，精心配伍、煉製而成，循環使用已逾百年。其製作過程包含：擇水（龍血水）、養水、制水、配料、制湯、打籤、去腥、下金醬、觀湯、察色、聞香等20餘道工序。瀘州老滷匠肖鴨子是川南百姓餐桌上的一道佳餚，深受廣大群眾及消費者所喜愛。
瀘州白糕
據《瀘州商業志》記載：瀘州白糕系四川民間普及小吃，1958年被列為名食。瀘州白糕經營人以賀樹榮為代表。《川菜志》還記載：1987年3月由張富儒編寫的《川菜賞析》是一本關於川菜名品鑑賞與品味的書籍，瀘州白糕收錄其中。他寫道：
瀘州白糕，是瀘州著名名小吃中名聲較大、群眾喜愛的品種之一。人們到了瀘州，一提起瀘州白糕，好客的瀘州人就會熱情地向你介紹：它色白似雪，鬆軟而富有彈性，甜嫩化渣，爽口而易於消化。老年人喜歡它，易於咀嚼；母親喜歡它，可用以哺育幼兒；職工們喜歡它，價廉物美，用作早點；兒童喜歡它，買來做零食。久而久之，瀘州人在小孩滿週歲時，蒸幾籠白糕以饗賓客，祝福娃娃百年長歲，故又有“百歲糕”之稱。它又作為瀘州一帶的“復山粑”，有死者安葬後的第二天分贈親友，作復山時食用，也寄託對死者的懷念。據說瀘州人遠離他鄉，每思念故土，也往往勾起對瀘州白糕的懷念。瀘州白糕究竟起於何時，無確切的文字記載，據老瀘州人回憶，最遲在清代光緒年間就有類似小吃。那時稱為黃粑、泡粑或鴨兒粑，為發酵的大類漿與紅糖調勻，蒸制而成，形如雛鴨，色似鴨黃、味甜質泡，價錢十分便宜。
20世紀初，有的經營者把泡粑的紅糖改用白糖，改名叫白糖鴨兒粑或白糕。那時，製作者多為開店的小商，出售者多為走街串巷的小販。就是居家人戶也常做些白糕，自做自食。到20年代，瀘州市經營白糕者日益增多，在競爭的情況下，出現了不少的高檔品種，如桂花提糖白糕、豬油雞蛋提糖白糕、櫻桃提糖白糕等，都以豬油、蛋清蜜餞製作。蒸制時用的模具，也不再侷限圓形或橢圓形，荷葉、梅花、海棠、杜鵑、菊花樣式隨之而來。這種白糕面上再用各色蜜餞做成圖案點綴其間，紅裝素裹，千姿百態。隨著製作原料與工藝水平的提高，售價相應調整，經營方式也由提籃串巷，改為坐店經營，甚至作為鄉土風味濃郁的中點上席，而深受食客歡迎。提糖白糕是在1958年公私合營成立“名食店”後，才改為瀘州白糕的。那時獨家經營，供不應求，盛極一時。70年代末期，在搞活經濟的政策措施下，經營瀘州白糕的網點逐漸增多，一批頗有技術的退休廚師，都先後出山，當參謀做顧問，使瀘州白糕的特色和品種，得以逐漸恢復和發展。
瀘州黃粑
《瀘州市志》記載了黃粑是瀘州地區物產，用莨姜葉包捆，製品帶黃色，現列為席間小吃。川烹協〔1990〕10號文件《四川省烹飪協會關於授予84種“四川省名特、風味”小吃稱號及有關事項的通知》提出：“瀘州黃粑”為四川省風味小吃。記載瀘州市高級筵席席譜時，有小吃兩個，其中一個就是瀘州黃粑。
瀘州黃粑是瀘州地區民間傳統名小吃，一百多年來瀘州人對黃粑的喜愛有增無減，特別是瀘州人在外地工作的，春節回家走時都要帶些黃粑走，黃粑代表著家鄉的味道。
相傳瀘州黃粑起源於三國時期。諸葛亮率軍在西南瀘水流域征戰平定南蠻部落時，由軍中伙伕無意中製作。黃粑精選優質糯米、大米、紅糖、白糖等為原料，採用獨特的傳統手工工藝製作。因為使用了莨姜葉包裹，蒸制時莨姜葉裡芳香油類物質揮發進入黃粑內部，從而使黃粑具有莨姜葉的清香味。傳統的黃粑為甜味，分為純紅糖黃粑、純白糖黃粑、紅糖白糖混合黃粑以及飴糖蜂蜜甜味黃粑等。黃粑除了直接蒸熟食用以外，還可切片煎制食用、炸制後炒菜等。作為瀘州家喻戶曉的傳統小吃，也是農村筵席中常用的小吃品種，瀘州黃粑現為瀘州市級非遺。
瀘州豬兒粑
《瀘州市志》記載了瀘州豬兒粑的起源。1942年李宣吉從江安縣紅橋來瀘定居，經營豬兒粑，故稱紅橋豬兒粑。豬兒粑相傳起源於清朝初年湖廣填四川的移民時期，距今有兩三百年曆史，在川南一帶飲食中頗為流行，平常早餐或是待客，都有吃豬兒粑的習慣。因蒸制時需用菜葉子或莨姜葉墊著，故也稱葉兒粑。傳到川西一帶，葉兒粑更是被髮音不準給讀成了“鴨兒粑”，而且還固定成鴨兒粑的寫法。
瀘州豬兒粑具有晶瑩剔透、溫軟如玉、餈和而味香、糯軟而不粘牙的獨特風格。豬兒粑分鹹餡、甜餡兩種。鹹餡以鮮豬肉、冬筍、香蔥、味精、精鹽等為原料；甜餡以白糖、豬邊化油、橘紅、桂花糖或玫瑰糖、芝麻等為原料，市場上多以鹹味為主。豬兒粑用八成糯米、二成飯米為原料，經泡漲、磨漿、吊漿後成粉子。剛蒸熟的豬兒粑潔白而有光澤，圓滾滾的形態酷似小豬，故而得名豬兒粑。在川南民間有“吃一個豬兒粑得道，吃兩個成仙”之說。道者，門道，味道也。說明豬兒粑飲食文化的精深，豬兒粑味道十分了得；仙者，快樂逍遙賽神仙，大概是吃豬兒粑時的感受吧。
敘永豆湯麵
《川菜志》記載：敘永豆湯麵為瀘州市敘永名小吃。敘永豆湯麵始創於清朝晚期，創始人範昆雲，又名範洪興（1868—1943年）。在清朝宣統年間，範昆雲上午賣噠噠面，下午賣豆湯麵，最初豆湯麵的麵條為現場手工製作，這種麵條被稱為“水葉子面”。現擀現煮現賣，麵條勁道，爽滑利口，味道鮮美。民國初年，本地教書先生雷正生在雷炳家（原縣府）門前空壩與羅管家等三人合夥開起了豆湯麵館。在範昆雲豆湯麵烹製的基礎上配以豬大腸、豬肺、心片、黃喉等，風味更具特色，敘永豆湯麵以此為傳統配方與製作工藝標準被確立，其製作技藝被傳承和發揚至今。從清朝年間至今一百多年來都是邊城敘永最受大眾喜歡的早餐麵食。
敘永豆湯麵被列入瀘州市第五批非物質文化遺產名錄。
瀘州素椒雜醬麵
瀘州素椒雜醬麵源於上世紀50年代，相傳是由香油素面演變而成。作為麵食製品中的麵條系列，多數都離不開採用豬油調味或用豬油來滋潤麵條，唯有瀘州素椒雜醬麵採用以香油來實現這一目的。這裡的“素”是指用香油的意思；“椒”泛指紅油辣椒之意。
瀘州素椒雜醬麵調味品十分豐富和獨特，單從調味品就有香油、紅油辣椒、芝麻醬、瀘州芽菜等13種。調料獨特採用芝麻醬、香油、芽菜調味，凸顯芝麻醬的濃稠鮮香、味厚的特點；其形式又有“幹篼”和“扎水”之分；“幹篼”是指撈麵時需甩掉部分水分，“扎水”是指略帶一點麵湯。調味俗稱“打底板”。調味品用量大，加湯極少或不加湯，風味特別，屬家常味型範疇，具有色澤棕紅，成鮮香辣，味厚濃郁、滑潤質軟的特點。
瀘州素椒雜醬麵曾經風靡了近一個世紀，是瀘州傳統麵食的一個經典品牌，到了21世紀還尚存為數不多的素椒雜醬麵館，其原因多數經營者認為調料成本較高，利潤較薄是稀少存在的主要原因，但凡品嚐過瀘州素椒雜醬麵的人，依舊還懷念那份瀘州素椒雜醬麵的味道。
古藺紅湯羊肉
紅湯羊肉源於瀘州市古藺縣。古藺石寶鎮及箭竹苗族鄉出產的“馬頭羊”是古藺特有的優良種品，其黑白色、頭無角、耳朵小、一張馬臉，走路像馬一樣不停地點頭，故名“馬頭羊”。馬頭羊放養在海拔一千米以上的高山茂密林間雜草叢中，運動量大，其肉質纖維細，硬度小、羶味少，蛋白質含量高，脂肪含量和膽固醇含量低。
古藺紅湯羊肉屬於紅湯形式的湯鍋系列，是以“馬頭羊”為主料，據傳有上百年的歷史。其配料十分獨特，豆腐作為紅湯羊肉必備之物，在烹飪界中十分少見。它從另一個側面體現了少數民族的風味特徵和習俗。獨特的烹調方式、獨特的配料、濃郁的民族風味，使它經久不衰。
土特產
合江真龍柚
真龍柚，瀘州市合江縣特產，全國農產品地理標誌。
合江縣地處長江、赤水河及高洞河流域，有河谷沖積地、深丘、低山地貌，海拔250-600米，形成了獨特的河谷氣候環境，適宜柚類種植。
真龍柚果實中大，倒卵圓形，果頂廣平，果頸短。果皮厚，黃色，具光澤，有凹點，油胞密、凸起，有香氣。果心充實，囊瓣數13-16，較整齊。果肉蜜黃色，易剝離，汁胞較短、較細。果肉脆嫩、化渣，果汁較多，風味濃，純甜。產品成熟期早（10月中旬）。
1992-1994年，合江真龍柚連續3年被評為四川省優質果品。 1995年，真龍柚被評為第二屆農業博覽會金獎果品。
瀘州桂圓
瀘州桂圓，四川省瀘州市特產，全國農產品地理標誌。
瀘州桂圓主要品種有大烏圓、廣眼、石硤三種引，以肉厚鮮嫩、色澤晶瑩、果汁香甜、風味雋美，富含糖份和多種維生素而聞名。
瀘州桂圓果穗大，果粒分佈均勻緊湊。果實圓形、中大，大小均勻，果頂渾圓，果肩平，果基平，龜裂紋明顯，果肩具放射紋，果肉厚、乳白色、半透明，離核，肉質細脆、化渣，味濃甜，有香氣，種子小黑褐色或棕褐色，有光澤。
瀘州桂圓是全國最晚熟的鮮果桂圓，屬全國《特色農產品區域佈局規劃（2006—2015年）》龍眼產業發展優勢區。沿海一般在6—8月上市，瀘州桂圓熟期在8月中旬至10中旬，其中瀘早一號8月中旬成熟，蜀冠、瀘豐9月上中旬成熟，最晚的瀘晚一號、瀘晚二號可在10月中旬成熟。
食品飲料
國窖1573
中國白酒鑑賞標準級酒品，行業唯一的文化遺產“雙國寶”釀造：
物質文化遺產，國窖1573酒源自全國重點文物保護單位——始建於公元1573年、連續使用至今、原址原貌保護完整的1573國寶窖池群，是行業首批“全國重點文物保護單位”，也是唯一的“活文物”；非物質文化遺產，國窖1573由入選“首批國家級非物質文化遺產代表作”的瀘州老窖酒傳統釀製技釀造。
赤渡醬酒
川酒集團傾力打造的赤渡醬酒，源自“美酒河”赤水河畔，極致純淨的好水為源、瀘州特有的糯紅高粱為基，赤渡醬酒天生就有成就好酒的基因。同時，赤渡醬酒還遵循了傳統大麴醬香坤沙酒工藝釀造，也就是12987工藝——一年生產週期、 二次投料、九次蒸煮 、八次發酵 、七次取酒，並由中國白酒大師楊官榮和楊大金嚴格把關，使用9年以上原酒和20年以上老酒勾調，夠年份、更柔和！
在味道上，赤渡醬酒醬香味豐滿，醇厚，回味悠長，滋味豐富，最大特點是醇甜感突出，酒體滋味層次分明，空杯留香持久，幽雅愉悅，形成了四川醬酒自身特有的風格特徵。赤渡醬酒是當下醬酒熱潮中的新興力量，也是醬酒核心產區獻給世界的又一款醬香新作。
徵集令！尋找21道川味
安逸四川，味在民間，你，我，一起尋找“21道川味”吧，快到碗裡來！
當前，四川新聞網傳媒集團發起“尋找21道川味”活動正在火熱進行中，歡迎各地網友積極推薦你認為最能代表四川21個市州特色的美味，我們將派出採集體驗團隊對大家推薦的美味進行相關宣傳，還將邀請廣大網友、美食大咖、食品飲料行業專家為最能代表四川煙火氣息的21道川味“加冕”。
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（來源：四川新聞網）
