一個直徑八十釐米銻盆，60多種配料，把所有配料倒在一起，加入水、酒、醋後，攪拌成糊狀，把這些混合物填充到鴨肚子裡，縫線、燙水、風乾、放進深井燒。
以上這一幕，是我1998年在香港親戚家裡看到的，老舅70年代過去，80年代末開了一個路邊攤的燒臘店，對於生意好壞和味道我已經沒什麼印象了，畢竟過去了二十幾年，但當時在作坊中看到六十多種配方量令我很是吃驚，幾乎擺滿了大半個廚房地板，所以直至今日，那個片段還深深印在腦海裡，記憶猶新！
作為南方沿海城市長大的人，燒鴨是餐桌上再也普通不過的一種食物，可以說是從小吃到大！記得80年代，家馬路對面巷子有個烤鴨店，專做烤鴨，其實叫加工坊更為貼切一些，因為它沒有門面，街坊顧客想吃了就去門口排隊等，沒有論斤的買法，要麼一隻，要麼就半隻，烤好直接油紙打包拿走，不幫切，也不上稱。
那時候放學最喜歡往那跑，買不買不重要，喜歡的是它烤房裡的燒鴨香味，垂涎的香氣吸進肚子裡，回家能空口吃白飯，80年代嘛，餓肚子是常態！
然而三十年過去了，燒鴨卻越來越難進入我的食譜，似乎總在沒有選擇的時候才會選擇它，走過烤鴨店不會有慾望購買，就算吃方便麵也不會想起它！我為什麼這樣呢？多年來我很隨意地認為是食品充裕的因素使得自己忘卻了那個香味，不再留戀那個香味！
直到近來一件事，推翻了我對現在燒鴨的所有看法，也促使我今天寫下這篇文章，沒有其它原因，就好比我寫關於手工鹹魚傳承一樣，只是希望一些傳統口味美食的做法得以保留與延續！不希望我們記憶中的味道都那麼慢慢消失掉！
去年上半年，一位很好的兄弟突然問，能不能拿到你老舅的燒鴨配方？我想了一下，這位兄弟是經營雞鴨飯店十來年的人，難道一直來都沒自己的配方？但畢竟礙於情面，就滿口應承了。給老舅發了信息，他這樣回我的，“完整的最好不要給外人，讓你朋友把之前用的配方發過來，幫他修改整理一下，味道肯定好不少”。
這就是朋友經營十多年的配方，看了有點吃驚！
當兄弟把配方發過來，看到信息時，我是有點吃驚與困惑的，驚的是配方非常簡單，困惑的是我以前在香港看錯那60幾種配方了？他這十幾年來就靠這麼點配料做燒鴨？還能維持得了十幾年？然而回頭細想，這不正好是現在燒鴨為什麼不能讓我留戀的原因嘛！
燒鴨工藝是怎麼墮落的？
心浮氣躁、急功近利，這是現在極大多數餐飲從業者的心態，本該三年才出師的技能，以為花幾千塊學完就能開店，理應一隻鴨用十三種香料去醃製，去小賣部買一包十三香就搞定，十三香就只有一種香味，只能是灶頭師傅用，烤鴨師傅是絕對要抵制的，桂皮、陳皮、姜粉、花椒、八角混合後叫五香粉，為什麼不能直接分開買？省時省力省錢，所有經濟利潤都從成本節約中去剋扣，而不是質量的提升創造大的價值，抱著這樣的心態還能做好一隻烤鴨？
造成燒鴨口味下降另外一個原因就是亂教亂學，師傅教徒弟用檸檬醬，難道徒弟會自己用幹檸檬？師傅說300度下烤爐，難道徒弟會想到350進爐轉300？本來師傅用的全是合成配料，他又怎麼可能教徒弟用散裝？甚至說師傅是個半桶水，他還怎麼教一個合格的徒弟？這或許就是燒鴨味道節節敗退的根本因素。
做烤鴨的三個關鍵點，缺一不可：好的烤爐、真實的配料、勤奮的偷瞄
烤鴨烤爐的選擇
燒鵝和燒鴨做法基本一樣，只是燒鵝配方多20多種而已，香港深井燒鵝之所以出名，首先是配方，其次是爐具，深井燒鵝用的是泥井燒製法，最初是用黃泥打樁砌一個爐型，柴火加熱後，鴨子放進去，封爐，時間到了取出來，因其隔熱性好，食材放進去得以更好烘製，這是最好的，但現在用這個方法不實際，後期很多人改了火磚窯，但還是不可能普及應用到寸土寸金的城市商鋪了，因此目前最為流行的就是不鏽鋼爐，買這個不能貪便宜，一分價錢一分貨，鐵皮厚的自然貴，但保溫效果好呀，鴨子的皮靠烤，但肚子裡的配料要靠爐溫烘，把配料烘出香味，這樣鴨子的肉才香。
真實的配料
用的酒很關鍵，酒在高溫中能釋放一股獨特的香味，可以少八角粉，可以少桂皮粉，甚至可以少5種香料，但就是不能少了酒。這是每個烤鴨廚子都知道的道理，不過知道該如何放酒，放什麼酒，怎麼搭配的人並不多。
45度以上高粱酒、玫瑰露、花雕或白蘭地，三種混合，缺一不可！
十三香、五香粉全部換成單類的粉末，蜂蜜一定要買正宗的，小賣部賣的那種叫糖水，不叫蜂蜜，醋要用兩種，紅醋和白醋，兩種調合後是給鴨皮增脆增色的，要不信就試試單用一種對比效果，柱侯醬、海鮮醬有條件就用幹魷魚、幹蝦米自己做，並不難，檸檬醬別用，用曬了一年的鹹檸檬打碎加進去，香菜頭（芫荽）、炒沙姜粉的應用等等等！
總的來說就是那句話，材料一定要真實才能出好味道，現在這個年代，你騙不了消費者的，除非他寧願給你騙。
當然，用真材實料肯定會增加成本，但現在捨得花錢吃好東西的人非常多，況且文章的主題是燒鴨原始做法的堅持！要記得30年前小賣部可是沒有蜂蜜和檸檬醬賣的，可能連辣椒醬都少。
勤奮的偷瞄
這是最容易，但也是最懶做的事。我曾在深井燒鵝店留意過一位老廚子，從燒鵝進爐後就沒離開過廚房，隔10分鐘就開小蓋瞄一眼，難道他沒有經驗？人家可是做了四十多年燒鵝的大師。烤鴨火候沒有經驗可言，只有靠自己眼睛不斷判斷，天氣溫度、煤炭燃燒率、掛鴨子方位，這些都是影響的因素。判斷師傅功底不單止是味道和那層皮，是否烤得均勻也是很重要的。比如有些烤鴨不是鴨嘴烤糊就是有的地方顏色發白，這就是一個字----懶。
最後說，人心浮躁的社會更應該有種對傳統的堅持，特別是萬變不離其宗的飲食業，共同找回及維持我們兒時的記憶，把傳統口味發揚傳承！
