提到黔菜，大多數人腦海裡總會浮現兩樣東西：“終極黑暗佐料”——折耳根 ，以及雖然也是用番茄製作，但卻與海底撈“番茄湯”迥異的——酸湯。
折耳根
攝：盧勇
酸湯
有的人愛到入骨，也有人見其色變。但其實，貴州作為中華大地 34 個省區市之一，17 萬平方公里的土地上聚集著 49 個民族，從繁多的民族中又孕育出了各具特色的菜品，並不是酸湯和折耳根就能概括的。
那麼除了折耳根、紅酸湯，真正的貴州菜，究竟是什麼樣？
黔菜的由來
古往今來，人口的遷移除了轉變社群聚居的地理位置，也為遷移目的地帶去新的飲食文化。貴州作為多民族互融地區，黔菜的形成自然少不了這一原因~
歷史上黔地移民有三個重要的歷史階段，在此期間，大量人口湧入貴州，也將他們獨特的飲食習慣帶到了大西南邊陲之地。
第一個階段 始於大明洪武年間
明朝以前，貴州被中原稱為“南蠻”、“鬼方”，布依族、苗族、水族、侗族、瑤族等少數民族世代居住於此。隨著明朝開疆擴土的野心，大量漢民湧入，鎮遠道菜、隆裡古城的炒米、米花麻葉等都深受當時移民文化的影響。
鎮遠道菜扣肉
第二個階段 抗戰時期
重慶成為戰時陪都，貴州的戰略地位極速上升，蔣介石、巴金等都曾到貴州。五湖四海的戰時移民，帶來了全國各地的餐館，例如廣東的冠生園、江浙的狀元樓、湖北的四象春等，數不勝數，迥異的風味極大地豐富了黔菜的味道。
第三個階段 三線建設
“十萬建設大軍奔赴貴州”不僅改變了貴州的面貌，也再一次對黔菜造成了巨大的衝擊。新派黔菜代表人物李建忠先生，正是在1961年三線建設時期隨父母從上海遷到貴陽。大約在同時，貴陽擁有 33 年曆史的餐飲老字號雅園集團（年份需要核算一下）的創始人鄧建美，也跟隨父親從廣東來到貴陽定居。
用油辣椒拌後更具有貴州風味
在一波波移民潮中，黔菜融合了天南地北的味道，又擺脫各大菜系的影響，形成了自己獨特的風格。
稀奇古怪的黔菜
王志綱老師說：“貴州天無三天晴、地無三尺平，多民族雜居，稀奇古怪、咫尺神秘，因此造就的黔菜特色也是‘稀奇古怪’。”
稀就是稀罕，比如關嶺小牛肉，牛兒放羊，吃的是石斛草，喝的是礦泉水，其肉質細嫩、味美純香，讓日本圈養的神戶牛都望塵莫及。
關嶺乾鍋牛肉
奇就是奇特，比如“中國豆製品之鄉”大方的騸雞豆腐。做法是將騸雞脫毛去皮剔骨切成肉絲或肉丁，放調料醃製後在豆漿中煮熟，用酸湯點制凝結成型，配一碗當地辣椒水，清香可口，葷素兼容，高蛋低脂。
騸雞豆腐
古就是古老，有 2000-3000 年左右的歷史，尤其是少數民族的酸湯。熬的是貴州幾千年的歷史文化。貴州不產鹽，歷史上長期缺鹽，因此當地人充分發揮聰明智慧，是用米、菜或肉類等在罈子裡封上十天半個月，靠生物自然發酵成酸湯。
酸湯魚火鍋
怪就是怪異，黔菜多為辛辣，不過，這辣則不僅僅止於所謂辛辣。黔菜辣的味型有香辣、油辣、糟辣、酸辣、糊辣、醬辣、醃辣、泡辣、陰辣、餈粑辣、豆豉辣、鹽酸辣、燒辣等。比如同樣的辣椒麵，今天街頭那些賣洋芋耙的辣椒麵，跟賣羊肉粉、牛肉粉的辣椒麵，就絕對是完全不同的“品種”。
豆豉辣椒
而在“稀奇古怪”的黔菜中，酸是獨一份尤為重要的味道。
三天不吃酸
走路打竄竄
貴州少數民族有句諺語：“三天不吃酸走路打竄竄。”少數民族食酸以增補體能，久而久之，形成了獨特的酸湯文化。
以湯的質量和清澈度來劃分有：高酸湯、上酸湯、二酸湯、清酸湯、濃酸湯等；
清酸湯
以湯的味道來劃分則有：鹹酸湯、辣酸湯、麻辣酸湯、鮮酸湯、澀酸湯等；
以湯的原料劃也有：雞酸湯、魚酸湯、蝦酸湯、肉酸湯、蛋酸湯、豆腐酸湯、毛辣角酸湯、菜酸湯等；
以民族劃分又有：苗族酸、侗族酸、水族酸、布依族酸等。其中以苗族的魚酸湯、毛辣角酸湯、菜酸湯、辣酸湯最為常見。
酸湯煮主菜，但光有酸還不行。黔菜另一大特色就是——調味品。
千滋百味
民間風味不輸上下
民間菜的特點是講究千滋百味，野趣天成。黔菜調味品那天然的營養成分、獨特的烹製方法，是中國十大菜系中任何一個菜系都不能相比的。
折耳根是黔菜裡不可或缺的一種調味菜，常有涼拌折耳根、折耳根蒸雞、折耳根炒雞蛋、折耳根炒肉絲、折耳根燒豬肺、折耳根粥、臘味小炒折耳根、折耳根豬肺湯、折耳根炒臘肉等菜色。此外，折耳根還有抗菌、利尿、抗腫瘤、抗炎等醫藥功能。
折耳根炒臘肉
木姜花常用作煲湯及炒菜調味料，具有清熱、解毒、解表作用，可治療感冒、療瘡、鼻淵、喉蛾。
木姜花
薄荷香是各種美食都配有各自專屬的蘸水，還常用於各種魚的提鮮，即豐富色彩又提升菜品鮮味。
薄荷用作魚調料
黔菜豐富又充滿地方特點，你印象中的黔菜，有怎樣的特色呢？
歡迎留言留下你印象中美味的貴州菜哦~
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