姓詹的廚師又出馬了

應山滑肉也叫廣水滑肉，是湖北省應山縣（現廣水市）的傳統名餚之一，曾被載入《三楚名餚》和《中國菜譜 湖北菜系》兩書。

應山滑肉雖以豬肥膘肉為主料，但由於烹製巧妙，油潤滑爽，軟爛醇香，肥而不膩，風味雋永，尤其為老年人所喜食。

相關典故

故事一

相傳，貞觀年間唐太宗李世民久病，不思飲食，詔書天下，凡能進美食開皇上胃口者有重賞。當時應山一位詹姓廚師得知後，便去長安。到宮中為唐太宗精心製作了一盤肥而不膩，滑嫩可口的豬肉菜進獻，豈知皇帝剛把肉送進嘴裡，略為品味，那塊肉一滑便下肚。滿口留香，於是連吃幾塊，胃口大開。連呼“滑肉！滑肉！”姓詹的廚師從此便留在宮中當了御廚，“滑肉”也成名流傳於世了。

故事二

荊州應山縣有一位姓詹的廚師，有一手專門製作肉食的絕活兒。人們喜愛豬肉的美味，又多嫌油膩過大，這位詹廚偏取肥膩的豬脯肉做菜。經他調製後，送上餐桌的是一種肉質鮮嫩，口感滑爽的特色美食，詹廚特將這道菜餚命名為“滑肉”。

唐玄宗後期，奸臣當道，招致了安史之亂，玄宗受到驚嚇，茶飯不思。朝廷詔告天下，凡能進美食開皇上胃口者有重賞，詹廚得知後便去了長安。玄宗品嚐詹廚精心製作的豬肉菜餚時，剛把肉送進嘴裡，那肉一滑便下肚了，但滿口留香，玄宗連吃幾塊，胃口大開。從此姓詹廚便留在宮中當了御廚。

此時唐玄宗體虛，奸臣李林甫卻在玄宗面前說：陸下體弱，若進鹹食必定身體大虧。只怕滑肉下肚後，性命難保。玄宗聽信讒言，龍顏大怒，下令把詹廚立刻處死。這一天正是農曆八月十三。臨刑前，詹廚說：皇上百日之內必要食鹽，否則性命難保。後來，玄宗身體果然日漸虛弱，御醫冒死進諫說：只有吃鹹的食物，才能讓身體恢復。於是玄宗改進鹹食，病情終於好轉。此時，玄宗追悔莫及，傳諭封已死的詹廚為“詹王”，每年農曆八月十三舉行祭典。詹廚由冤鬼變成受人祭拜的“詹王”，應山滑肉也和它的創始人一起被後世傳頌。

製作原料

豬肥膘肉，胡椒粉，精鹽，雞蛋，醬油，高湯，蔥花，溼澱粉，薑末，植物油，味精

製作方法

1. 去皮洗淨，切成2釐米見方的塊，用清水浸泡10分鐘取出瀝於，盛於碗內，加精鹽、味精2克、薑末、澱粉稍拌，再加搕入碗中的雞蛋液拌勻上漿。

2.炒鍋置旺火上，下植物油燒至七成熱，將肉塊散開下鍋，約炸10分鐘，至金黃色時，倒入漏勺內瀝去油，稍涼後碼在碗內，上籠用旺火蒸1小時左右取出扣入湯盤。

3.炒鍋置旺火上，下豬肉湯、醬油、味精燒沸後，勾流芡端鍋離火加蔥花，胡椒粉起鍋澆在肉塊上即成。

技巧提示

1.豬肉浸泡時，須去皮洗淨，瀝乾水分，以便澱粉糊漿的均勻。

2.入鍋油炸時，要逐塊下鍋約炸十分鐘，至色澤黃亮、軟嫩柔糯為好。

3.湯汁兌味要端鍋離火，才能達到汁濃味鮮，肉質入口潤滑，油而不膩。